Le braciole rappresentano uno dei tagli di carne suina più comuni e richiesti in Italia; l'animale dal quale si ricavano in prevalenza è per l'appunto il Suis Scrofa Domesticus, ovvero il maiale (detto anche suino o porco). Le braciole, in realtà, corrispondono ad una fetta del carré, inteso come la parte anatomica collocata al centro della lombata (tra il capocollo ed il nodino).
Se ne evince che il carré dal quale vengono ricavate possa appartenere, ad esempio, anche a vitelli o ad agnelli; in parole povere, le braciole sono costituite dalla porzione centrale della carne di lombo con osso. L'unica differenza tra una braciola di carré e un medaglione di lombata (o arista) è che quest'ultima, oltre ad essere disossata, subisce un'accurata sgrassatura superficiale (solo parzialmente applicabile alle braciole).
Caratteristiche nutrizionali delle braciole di maiale
Come anticipato, le braciole sono un taglio di carne sufficientemente magro; apportano più grassi rispetto al petto di pollo e di tacchino o al coniglio, ma di certo non possono essere classificate come carni grasse. L'apporto proteico è notevole e di alto valore biologico, mentre i lipidi energetici sono prevalentemente saturi ed è presente una importante frazione steroidea di colesterolo; le braciole NON contengono carboidrati.
Dal punto di vista salino, le braciole contengono buone quantità di potassio e ferro, mentre per quel che concerne le vitamine, si osservano ottime quantità di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
Valori nutrizionali medi per 100g di braciola di maiale (dati INN RAN)
I valori sotto riportati ed estrapolati dalle tabelle INNRAN si riferiscono a bistecche generiche (verosimilmente ricavate dal carré) e al lombo di maiale.
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| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | circa 200-250 kcal |
| Proteine | circa 20-25 g |
| Grassi | circa 12-18 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Colesterolo | circa 70-90 mg |
| Potassio | Valori variabili |
| Ferro | Valori variabili |
| Vitamina B1 (Tiamina) | Valori variabili |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | Valori variabili |
| Vitamina PP (Niacina) | Valori variabili |
NB: Le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
Benefici e considerazioni sul consumo di carne di maiale
Il maiale utilizzato a scopo alimentare è la carne di Sus scrofa domesticus, specie appartenente alla famiglia dei Suidae. La carne di maiale è una fonte di proteine di qualità elevata ottime per promuovere la crescita e il mantenimento della massa muscolare; inoltre si tratta di una fonte di altri composti bioattivi utili alla salute dei muscoli (cuore incluso), come la taurina e la creatina.
In questa carne sono presenti anche vitamine alleate del buon funzionamento dell’organismo e molecole dalle proprietà antiossidanti. È bene non esagerarne nel consumo, considerato il tipo di lipidi presenti al suo interno. La carne di maiale è prevalentemente una fonte di grassi saturi, che secondo le attuali raccomandazioni degli esperti non dovrebbero superare il 10% delle calorie introdotte nel corso di una giornata.
Non risultano condizioni in cui il consumo di carne di maiale potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze.
Come cucinare le braciole di maiale
Le braciole possono essere utilizzate in diversi modi; la preparazione più tradizionale e "apparentemente" semplice è la cottura alla brace, in realtà, cucinare una braciola ai ferri raggiungendo il cuore dell'alimento, mantenendola tenera e senza seccarla è un'impresa da cuochi provetti. Non mancano cotture alla piastra, in padella, al forno e al sugo; tuttavia, la presenza dell'osso richiama piacevolmente l'utilizzo delle mani, le quali si impiegano con maggior soddisfazione davanti a una grigliata e molto meno su preparazioni umide o elaborate.
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NB. Il carré può essere utilizzato intero per la preparazione di arrosti.
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