Le braciole rappresentano uno dei tagli di carne suina più comuni e richiesti in Italia. L'animale dal quale si ricavano in prevalenza è per l'appunto il Suis Scrofa Domesticus, ovvero il maiale (detto anche suino o porco). Le braciole di maiale sono il taglio di carne ricavato dal centro della lombata: è forse uno dei tagli più richiesti, almeno in Italia, e può corrispondere grossomodo ad un pezzo di carré.
Si tratta di bistecche, quindi fette di carne (più o meno spesse) che presentano l’osso, cioè le vertebre dell’animale. Se ne evince che il carré dal quale vengono ricavate possa appartenere, ad esempio, anche a vitelli o ad agnelli; in parole povere, le braciole sono costituite dalla porzione centrale della carne di lombo con osso.
Tipi di Braciole di Maiale
Possiamo differenziare tre tipi di braciole di maiale:
- Quelle con filetto che utilizzano la parte posteriore del suino e presentano una parte di lombo ed un’altra di filetto con in mezzo l’osso.
- Le braciole di costa, che si trova nella parte centrale della lombata.
- Le braciole di costa a due colori che troviamo vicino al capocollo e sono caratterizzate da zone con colore più scuro per la presenza di muscoli.
Caratteristiche Nutrizionali delle Braciole di Maiale
Come anticipato, le braciole sono un taglio di carne sufficientemente magro; apportano più grassi rispetto al petto di pollo e di tacchino o al coniglio, ma di certo non possono essere classificate come carni grasse. L'apporto proteico è notevole e di alto valore biologico, mentre i lipidi energetici sono prevalentemente saturi ed è presente una importante frazione steroidea di colesterolo; le braciole NON contengono carboidrati.
Dal punto di vista salino, le braciole contengono buone quantità di potassio e ferro, mentre per quel che concerne le vitamine, si osservano ottime quantità di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
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Valori Nutrizionali per 100 grammi di Braciole di Maiale
Ovviamente i valori nutrizionali dipendono anche dal tipo di cottura, un conto sono le braciole di maiale in padella altro al forno e con contorno, ma sicuramente questo taglio di carne è meno grasso di quel che si crede. Già, le braciole possono essere considerate carni magre (anche se non a livello del petto di pollo). Apportano una notevole quantità di vitamine di alto valore biologico, grassi saturi e non contengono carboidrati. Discrete le quantità di potassio e ferro, buona la presenza di vitamine (B1, B2 e PP).
Di seguito, i valori nutrizionali per 100 grammi di braciole di maiale:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Kcal | 202 |
| Proteine | 24,73 g |
| Carboidrati | 0,83 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Grassi | 11,13 g |
| Saturi | 3,28 g |
| Monoinsaturi | 3,911 g |
| Polinsaturi | 1,471 g |
| Colesterolo | 77 mg |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Sodio | 58 mg |
| Alcol | 0 g |
Varietà di Preparazione della Braciola di Maiale
Con le braciole di maiale ricette ce ne sono diverse: ovviamente il must è la cottura alla griglia, ma abbiamo già visto quanto buona può essere se cotta in padella. Le braciole possono essere utilizzate in diversi modi; la preparazione più tradizionale e "apparentemente" semplice è la cottura alla brace, in realtà, cucinare una braciola ai ferri raggiungendo il cuore dell'alimento, mantenendola tenera e senza seccarla è un'impresa da cuochi provetti.
Non mancano cotture alla piastra, in padella, al forno e al sugo; tuttavia, la presenza dell'osso richiama piacevolmente l'utilizzo delle mani, le quali si impiegano con maggior soddisfazione davanti a una grigliata e molto meno su preparazioni umide o elaborate.
L'unica differenza tra una braciola di carré e un medaglione di lombata (o arista) è che quest'ultima, oltre ad essere disossata, subisce un'accurata sgrassatura superficiale (solo parzialmente applicabile alle braciole). Trattandosi di animali giovani, quindi più snelli del maiale adulto, vitello e agnello possiedono certamente braciole ancor più magre.
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NB. Il carré può essere utilizzato intero per la preparazione di arrosti.
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