La bresaola è un salume tradizionale italiano, originario principalmente delle regioni del nord, come la Lombardia e il Piemonte. La bresaola è un tipico e apprezzato salume Valtellinese, ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di bue o di manzo. Viene prodotta principalmente con carne di manzo, sebbene esistano varianti che impiegano carni come il cervo o il cavallo. Per tutti i motivi sopra descritti, la bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta).
La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, poco sapido, dolce e delicato allo stesso tempo. E' di forma cilindrica e colore rosso intenso, uniforme e un po' più scuro ai bordi. Come alimento singolo, è utilizzata principalmente come antipasto o secondo piatto.
Cos'è la Bresaola
La bresaola è un salume crudo stagionato che si ottiene tramite l’essicazione e la maturazione di alcuni tagli di carne bovina, opportunamente salata. Si tratta di un prodotto tipico dell’Italia settentrionale, in particolare della Valtellina, dove ha ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il taglio più usato per la sua produzione è la cosiddetta punta d’anca, ma si utilizzano anche sottofesa o altri tagli magri. A differenza di molti altri salumi, non viene, normalmente, macinata né condita.
Tipi di Bresaola
Sul mercato è possibile trovare diversi tipi di bresaola, e in particolare:
- Della Valtellina IGP: Si tratta della più conosciuta, prodotta con carne bovina (soprattutto punta d’anca), secondo un disciplinare preciso. È l’unica a godere del riconoscimento IGP.
- Della Val d’Ossola: È una versione piemontese che, a differenza della variante “classica” possiede un aroma più deciso grazie all’uso di tutta una serie di spezie tra cui rosmarino e chiodi di garofano.
- Di cavallo: Molto diffusa in Veneto, si ottiene dalla carne proveniente dalla coscia del cavallo, privata di grasso e nervature. Possiede un gusto più “forte” rispetto alla bresaola di mucca.
- Di cervo: Viene prodotta in particolare nel novarese a partire dai tagli più pregiati del cervo. La carne, a differenza di quanto accade con la bresaola tradizionale, viene fatta macerare in vino rosso prima della stagionatura.
Esistono anche altre varianti, tendenzialmente meno comuni e ottenute dalla lavorazione della carne di altri animali, come il tacchino o il bufalo.
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Valori Nutrizionali della Bresaola
La bresaola è un salume povero di grassi e ricco di proteine. I valori nutrizionali della bresaola possono variare a seconda della carne utilizzata. La bresaola offre diversi benefici nutrizionali che la rendono un alimento molto apprezzato tra i salumi. È una fonte eccellente di proteine di alta qualità, essenziali per l’organismo per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare. Inoltre, la bresaola è una delle poche tipologie di salume che contiene una quantità molto ridotta di grassi, il che ne facilita la digestione rispetto ad altri prodotti analoghi.
I valori nutrizionali medi per 100 grammi di bresaola sono ripartiti come segue:
| Nutriente | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 151 kcal |
| Acqua | 59,3 g |
| Proteine | 33,1 g |
| Grassi totali | 2,0 g |
| Grassi saturi | 0,72 g |
| Colesterolo | 63 mg |
| Sodio | 1600 mg |
| Potassio | 630 mg |
| Fosforo | 269 mg |
| Magnesio | 26 mg |
| Ferro | 2,6 mg |
| Zinco | 4,5 mg |
| Tiamina (Vit. B1) | 0,41 mg |
| Niacina (Vit. PP) | 2,74 mg |
| Vitamina B6 | 0,52 mg |
| Vitamina B12 | 0,77 µg |
Tra i minerali presenti, spiccano in particolare il ferro e il potassio. Il ferro è fondamentale per la formazione dei globuli rossi e per il trasporto dell’ossigeno nel sangue e rende la bresaola particolarmente utile nelle diete dedicate a prevenire o trattare l’anemia. Parlando dei sali minerali, la bresaola è soprattutto ricca di ferro e sostituisce brillantemente la carne e il pesce freschi, e il tuorlo d'uovo. Nelle donne fertili promuove il raggiungimento della maggior razione raccomandata del minerale, superiore a causa della tipica tendenza all'anemia (dovuta alle perdite mestruali).
Per quanto riguarda le vitamine, la bresaola è ricca di vitamine del gruppo B, come B1, B2, B6 e B12, che sono cruciali per il corretto metabolismo dei nutrienti e per il funzionamento del sistema nervoso. Dal punto di vista vitaminico, la bresaola ha una buona concentrazione di tiamina (vit. B1), niacina (vit.
Benefici della Bresaola per la Dieta
Grazie ai suoi valori nutrizionali, la bresaola è spesso inserita in diete ipocaloriche e nell’alimentazione di sportivi. La bresaola è un alimento con un contenuti di grassi relativamente basso, proteico e digeribile. Viene spesso impiegato all’interno di regimi alimentari controllati, come fonte proteica animale. La bresaola, per il suo ridotto contenuto di grassi e carboidrati, aiuta a tenere sotto controllo la glicemia. Tuttavia, come del resto per qualunque alimento, la bresaola va inserita all’interno della propria alimentazione in maniera coerente rispetto al regime alimentare nel suo complesso e in quantità adeguate. Per ottenere aiuto in questo, è fondamentale rivolgerci ad un biologo nutrizionista. All’interno dei pasti può essere abbinata a cereali o fonti di proteine vegetali.
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Secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), la porzione di bresaola consigliata è di 50 g (5-6 fette) e la frequenza ideale di consumo è di 2 volte alla settimana. Anche se sembra poca, in questa porzione abbiamo ben 15 g di proteine! Puoi consumarla così com’è, condirla con rucola e grana o con un’emulsione di olio EVO e limone. Il succo di limone, grazie al contenuto in vitamina C migliora l’assorbimento del ferro emico contenuto nella bresaola. La bresaola è un vero e proprio asso nella manica, oltre che avere un sapore ottimo ci salva dagli imprevisti della giornata che riducono il tempo per cucinare!
Per sfruttare al meglio le qualità della bresaola, è consigliabile integrarla in pasti bilanciati che prevedano anche una buona fonte di carboidrati e la giusta quantità di fibre e vitamine provenienti da frutta e verdura.
Possibili Controindicazioni
Nonostante queste ottime premesse, ricordiamoci che i salumi secondo le linee guida sono da consumarsi massimo 2 volte alla settimana. Nonostante i suoi numerosi benefici, è importante consumare la bresaola con moderazione. Contiene infatti un elevato livello di sodio, che se assunto in eccesso può contribuire all’aumento della pressione sanguigna, con conseguenze negative per la salute cardiovascolare. Inoltre, come molte carni lavorate, la bresaola può contenere conservanti come i nitrati e i nitriti, che, se assunti in grandi quantità, presentano potenziali rischi per la salute.
Chi si chiede se la bresaola fa male deve considerare che, pur essendo un alimento magro e proteico, presenta alcune criticità. In particolare:
- Il contenuto di sodio è elevato circa 1600 mg ogni 100 g, per via dei metodi di lavorazione di questo salume. Questo può rappresentare un rischio per chi soffre di ipertensione o, per qualunque motivo, deve seguire un’alimentazione a basso contenuto di sodio.
- Alcuni prodotti contengono nitriti e nitrati come conservanti, che vengono indicati in etichetta con le sigle E249-E250 ed E251-E252. Si tratta di sostanze che possono essere dannose se consumate con eccessiva frequenza.
Un problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l'aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, addizionate agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi (vedi anche: dieta e cancro). Come per tutti i salumi, vengono aggiunti additivi alimentari quali: nitrito di sodio (E250) e nitrato di sodio (E251). Queste sostanze sono utili a preservarne la conservabilità ma, ad alte dosi, secondo l’IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) possono essere cancerogene. Non tutta la bresaola contiene nitriti, in alcuni casi queste sostanze vengono sostituite con i meno pericolosi nitrati, spesso addizionati con acido citrico e vitamina C (acido ascorbico).
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Bresaola in Gravidanza
Purtroppo, essendo cruda, è sconsigliata nella dieta delle donne in gravidanza (per il rischio di parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari), che hanno ancora più bisogno di questo nutriente. Poiché la bresaola è un salume crudo, deve essere evitata durante la gravidanza a causa del rischio di contaminazione batterica o parassitaria. Tuttavia, è necessario sapere che la bresaola non va consumata in gravidanza. No, la bresaola e il carpaccio di bresaola non sono indicati durante la gravidanza.
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