Lo stato di nutrizione di un individuo rappresenta la condizione biologica presente al momento dell'osservazione. Questa condizione è il risultato di un equilibrio dinamico tra i bisogni di nutrienti ed energia e il loro soddisfacimento, tenendo conto della disponibilità dei nutrienti e della loro corretta utilizzazione.
La valutazione dello stato nutrizionale è essenziale per verificare un buono stato di salute. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la salute è definita come "uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non la semplice assenza dello stato di malattia o infermità".
In base alle funzioni svolte dai nutrienti (strutturali, energetiche e regolatorie), lo stato nutrizionale può essere considerato la risultante di tre variabili: la composizione corporea, il bilancio energetico e la funzionalità corporea. A questo si aggiunge la variabile psico-sociale, in linea con la definizione di salute dell'OMS.
Metodi di Valutazione dello Stato Nutrizionale
Un test ideale per valutare lo stato nutrizionale dovrebbe avere alta sensibilità e specificità, essere scarsamente influenzabile da fattori non nutrizionali, semplice, riproducibile, ripetibile, sicuro, non invasivo e a basso costo. Poiché nessun metodo singolo possiede tutte queste caratteristiche, si raccomanda un uso combinato di più metodi per ottenere un giudizio nutrizionale valido.
Tra i metodi di valutazione, l'antropometria e la bioimpedenziometria sono particolarmente utili per definire la composizione corporea.
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Antropometria
Secondo l'OMS (1995), l'antropometria è un metodo semplice, economico e non invasivo per determinare le dimensioni, le proporzioni e la composizione del corpo umano. Riflettendo lo stato generale di salute e benessere, l'antropometria può essere impiegata per stimare la funzionalità, lo stato di salute e la sopravvivenza sia di singoli individui che di intere popolazioni.
I punti di forza dell'antropometria includono la semplicità, l'economicità, la non invasività, la portabilità e la disponibilità di valori di riferimento. Esistono tabelle elaborate dal "Nutritional Center for Health Statistic" (USA) e dalla "Società Italiana di Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica" (SIEDP) per peso, altezza e indice di massa corporea. L'organizzazione "International Task Force" fornisce anch'essa valori di riferimento su scala internazionale.
L'antropometria è utile su vasti strati di popolazione ed è utilizzabile come riferimento in reparti ospedalieri e ambulatori specialistici grazie alla disponibilità di valori di riferimento per tutte le misure antropometriche.
Composizione Corporea
La composizione corporea umana in un adulto sano di circa 70 kg è costituita da: 60% di acqua, 17% di proteine, 15% di lipidi, 1% di glucidi e 7% di minerali. Questi componenti sono i principi nutritivi presenti negli alimenti.
La composizione corporea può essere indagata a vari livelli: atomico, molecolare, tessutale, cellulare e corporeo. Il livello molecolare è il più rilevante per la pratica clinica. A livello molecolare, il peso corporeo può essere definito come la somma dell'acqua totale corporea, della massa proteica, della massa minerale, del glicogeno e della massa grassa. Possiamo definire un modello bicompartimentale del corpo umano come la somma di massa grassa e massa magra, considerando che nella massa magra la composizione sia legata all'acqua corporea, alla massa proteica, alla massa minerale e al glicogeno.
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Misure Antropometriche Essenziali
Le misure antropometriche più importanti sono:
- Peso e statura: forniscono informazioni sull'accrescimento corporeo.
- Pliche: permettono la determinazione topografica dello stato di grasso sottocutaneo.
- Circonferenze: alcune sono correlate con indici di patologia.
- Diametri: servono principalmente per definire la taglia corporea.
- Lunghezze segmentali: vengono definite per la valutazione in contesti particolari, come nello sport o in studi antropologici.
Il peso corporeo è un indicatore generale della composizione corporea e del bilancio energetico. Si raccomandano bilance a bascula o elettroniche. Il soggetto deve poggiare entrambi i piedi in modo bilanciato, con le mani lungo il tronco, e il peso viene approssimato a 0,1 kg.
Il peso fisiologico è quello che, in relazione alle esigenze energetico-metaboliche, meccaniche e termoregolatrici, è associato a una quantità di massa grassa ottimale e fisiologica, e quindi a un rapporto armonico tra questa e la massa magra.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha pubblicato nel 2007 valori di riferimento per il peso per età compresa tra 0 e 5 anni. I centili italiani di riferimento per altezza e peso, prodotti da Cacciari, coprono la fascia di età dai 2 ai 20 anni.
L'altezza, o statura totale, è il parametro che permette di stimare l'accrescimento e calcolare l'indice di massa corporea. Viene misurata con lo stadiometro o sulla tavola di misurazione fino a 24 mesi. Il soggetto deve essere scalzo, con i piedi che poggiano su una tavola formando un angolo di 60°, e il peso uniformemente distribuito. Il capo deve trovarsi nel piano orizzontale di Francoforte, le braccia devono pendolare liberamente ai lati del tronco e le scapole e le natiche devono essere in contatto con la barra mobile dello stadiometro, esercitando una pressione sufficiente a comprimere i capelli.
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Indice di Massa Corporea (IMC) e Indice di Rotondità Corporea (BRI)
Una corretta impostazione del regime alimentare non può prescindere dalla valutazione dello stato nutrizionale. Nella pratica clinica, si utilizzano parametri fondamentali come il peso e l'altezza. Il calcolo dell'indice di massa corporea (IMC o BMI, body mass index) è utile e si ottiene dividendo il peso (in chilogrammi) per l'altezza (in metri) al quadrato.
È stato inoltre identificato l’indice di rotondità corporea (BRI, body roundness index), che rappresenta il rapporto tra l’altezza e il diametro della vita e stima con maggiore precisione la massa grassa viscerale.
Bioimpedenziometria
La bioimpedenziometria è una tecnica "non invasiva" di valutazione della composizione corporea. Gli apparecchi più moderni si collegano al paziente mediante una pedana metallica simile a una comune bilancia, su cui il paziente sale, anziché utilizzare elettrodi.
Relazione tra Stato Nutrizionale e Salute
Composizione corporea, dispendio energetico e funzionalità corporea sono tre aspetti imprescindibili per valutare lo stato nutrizionale di un paziente. Lo stato nutrizionale e lo stato di salute sono strettamente interconnessi. Un deterioramento dello stato nutrizionale può favorire l’insorgenza di malattie, e viceversa, una malattia può essere responsabile di un deterioramento nutrizionale.
Lo stato nutrizionale è la risultante dell’introito alimentare e dell’assorbimento e utilizzo dei nutrienti. Può essere definito anche come la risultante di tre entità strettamente correlate: la composizione corporea, il dispendio energetico e la funzionalità corporea. Attraverso lo scambio di energia e nutrienti, l’organismo riesce a mantenere una composizione e una funzionalità corporea soddisfacenti.
La valutazione dello stato nutrizionale è un’attività ampiamente riconosciuta, poiché consente di rilevare eventuali disturbi nutrizionali e porvi rimedio attraverso la correzione delle abitudini alimentari o una specifica pianificazione alimentare nei soggetti disfagici o affetti da malattie neurodegenerative. Lo stato nutrizionale dovrebbe essere inoltre parte integrante della gestione del paziente, al fine di ridurre i rischi di complicanze e valutare la risposta alla terapia.
| Componente | Percentuale |
|---|---|
| Acqua | 60% |
| Proteine | 17% |
| Lipidi | 15% |
| Glucidi | 1% |
| Minerali | 7% |
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