Il burro è uno dei prodotti più antichi ottenuti dal latte, un alimento importante per culture diverse in luoghi e tempi diversi. Si ottiene lavorando energicamente il latte o la panna - operazione definita zangolatura - ed è quindi molto facile da produrre.
Alimento cardine della cultura indiana, dove la zangolatura del mare di latte è uno dei miti fondanti nei testi religiosi induisti, non era particolarmente apprezzato da greci e romani, forse per la difficile conservazione nel clima caldo del mediterraneo, ma divenne di importanza fondamentale nell’alimentazione dei popoli dell’Europa del nord. Cibo dei poveri nel medioevo, cominciò ad apparire nelle mense della nascente borghesia a partire dal 1500.
Inglesi e francesi ne facevano ampio uso e Normandia, Britannia, Irlanda e Olanda divennero ben presto famose per il loro burro ottenuto da latte leggermente fermentato. Nell’800 le nuove tecniche industriali permisero di velocizzare ed aumentarne enormemente la produzione con la messa a punto di pratiche e processi che permisero la standardizzazione del prodotto.
Valori Nutrizionali del Burro
Dal punto di vista nutrizionale il burro è sostanzialmente una fonte di grassi. Praticamente tutte le calorie del burro provengono dal suo contenuto in lipidi, circa 82 grammi, di cui 50 grammi saturi, circa 20 grammi monoinsaturi e appena 3 grammi polinsaturi.
L’acido grasso saturo più abbondante è il palmitico -22g- seguito dallo stearico, dal miristico e da tutta una serie di acidi grassi saturi a catena medio-corta che sono altrimenti poco presenti in altri alimenti: acido butirrico, acido laurico, acido caprico, acido caprilico, acido capronico.
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Abbastanza alto il contenuto di colesterolo che si attesta intorno ai 270 mg. Elevato il contenuto di vitamina A, di vitamine D e K e di vitamina E, tutte sostanze solubili nei lipidi. Tra i minerali sono presenti piccole quantità di calcio e fosforo.
Tabella dei Valori Nutrizionali per 100g di Burro:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 717 kcal |
| Grassi totali | Circa 82g |
| Grassi saturi | Circa 50g |
| Grassi monoinsaturi | Circa 20g |
| Grassi polinsaturi | Circa 3g |
| Colesterolo | Circa 270mg |
| Vitamina A | Elevato |
| Vitamina D | Elevato |
| Vitamina E | Elevato |
| Vitamina K | Elevato |
| Calcio | Piccole quantità |
| Fosforo | Piccole quantità |
Burro e Colesterolo
Fra questi i più abbondanti sono i cosiddetti grassi saturi, noti per la loro capacità di far aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. In particolare, i grassi saturi promuovono l'aumento del cosiddetto colesterolo "cattivo" (noto anche con l'acronimo LDL, Low Density Lipoproteins), quello che ossidandosi e accumulandosi nella parete delle arterie contribuisce all'aterosclerosi e all'aumento del rischio cardiovascolare.
Inoltre il burro è anche una fonte di dosi elevate di colesterolo.
Benefici del Burro
In tempi recenti la situazione è decisamente cambiata, infatti, diversi acidi grassi hanno impatti diversi sui lipidi nel sangue e alcuni, come lo stearico e il laurico, possono addirittura determinare un aumento del colesterolo HDL, quello buono, che protegge le arterie.
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Nel burro sono poi abbondanti acidi grassi saturi a catena corta, dal butirrico al laurico, che hanno mostrato diversi possibili effetti positivi: si tratta di grassi che vengono metabolizzati molto rapidamente per la produzione di energia, specie da parte delle cellule della parete intestinale per le quali sono i principali carburanti, e sono ottimi per l’alimentazione di soggetti molto attivi.
Come abbiamo accennato l’acido butirrico è essenziale per la salute del nostro intestino, oltre a questo il burro contiene diverse vitamine liposolubili: Vitamina A, Vitamina E, Vitamina K ed anche un piccolo quantitativo di Vitamina D.
Burro: un Alimento Controverso
Il burro è un alimento molto controverso, c’è chi sostiene che vada assolutamente evitato (per via del suo contenuto in colesterolo e grassi saturi) e chi invece cita anche il Time che aveva scagionato questo alimento. Dove sta la verità? Possiamo mangiare tranquillamente il burro?
Il burro è sicuramente un alimento calorico, con un alto contenuto di grassi (saturi) e di colesterolo. Va rimarcato che pure avendo molte calorie ne ha meno dell’olio d’oliva (886kcal/100g) e che il contenuto di colesterolo è si alto ma se usiamo poco burro (10g) assumiamo giusto il 5% della razione giornaliera raccomandata.
La composizione degli acidi grassi del burro non è eccezionale ma nemmeno terribile. Ad esempio contiene:
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- acido palmitico che ha un effetto negativo sul nostro corpo solo quando ne assumiamo troppo.
- acido butirrico che è un grasso “buono” essenziale per nutrire le cellule dell’intestino (enterocoliti).
Arrivati a questo punto dovremmo aver capito che il burro non fa male ma neanche bene, dipende esclusivamente dal quantitativo che ne assumiamo.
Consigli per il Consumo
Cosa fare quindi con il burro? Utilizzarne quantità modeste: un poco di burro spalmato sul pane con la marmellata, o una merenda con pane, burro e alici sono assolutamente lecite.
Va rimarcato che pure avendo molte calorie ne ha meno dell’olio d’oliva (886kcal/100g) e che il contenuto di colesterolo è si alto ma se usiamo poco burro (10g) assumiamo giusto il 5% della razione giornaliera raccomandata.
Infine il burro pur essendo un grasso saturo non è ottimale per friggere in quanto ha un punto di fumo intorno ai 130°-150°, la versione del burro chiarificato riesce a sopportare meglio le alte temperature.
Il contenuto di lattosio nel burro è minimo il che lo rende adatto ad essere mangiato anche per chi è intollerante a questo zucchero.
Il burro può essere anche una fonte di molecole dalle proprietà antiossidante, ma i loro livelli possono variare molto in base all'alimentazione dell'animale da cui è ottenuto il latte da cui è stato prodotto il burro.
È tempo di rivalutare dieteticamente il burro che è un alimento ricco, con pregi non trascurabili ma che richiede un controllo attento dell’uso e del consumo, per poterne cogliere tutti i benefici. Era stato quasi cancellato dalle tavole per essere sostituito dagli oli vegetali e purtroppo anche dalle margarine.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. I latticini possono interferire con l'assunzione di ciprofloxacina e delle tetracicline.
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