Siamo tutti consapevoli che il burro è un alimento ricco di sapore e ampiamente utilizzato in cucina. Il burro viene ricavato dalla parte grassa del latte e quindi considerato piuttosto calorico. Ma, forse non tutti sanno che può vantare diverse proprietà nutrizionali, come antiossidanti, calcio e proteine. Quindi, senza eliminarlo completamente, possiamo concedercelo con parsimonia.
Tipologie di Burro
La scelta del burro dipende da vari fattori, tra cui le tue preferenze personali, le esigenze dietetiche e la tua salute complessiva.
- Burro tradizionale: Il burro tradizionale è fatto interamente da panna di latte e contiene grassi saturi. Sebbene sia gustoso, è calorico e può contribuire all’aumento del colesterolo nel sangue quando consumato in eccesso.
- Burro chiarificato (ghee): Il ghee è una forma di burro in cui l’acqua e i solidi del latte sono stati rimossi. È una scelta popolare in molte cucine tradizionali ed è privo di lattosio e proteine del latte.
- Burro vegetale: Esistono alternative al burro tradizionale fatte da oli vegetali come l’olio d’oliva, l’olio di cocco o l’olio di avocado. Queste opzioni contengono grassi insaturi che possono essere più salutari per il cuore rispetto ai grassi saturi presenti nel burro tradizionale.
- Margarina: La margarina è una miscela di oli vegetali idrogenati e può contenere grassi trans, che sono noti per essere dannosi per la salute cardiovascolare.
Burro Chiarificato: Cos'è e Perché Sceglierlo
Avrai notato che da qualche tempo, nei supermercati più forniti, è possibile trovare sugli scaffali del banco frigo il burro chiarificato, noto anche come ghee. Il Burro Chiarificato è un tipo di burro che è stato sottoposto a un processo termico, in modo da eliminare la parte acquosa e le proteine e lasciare soltanto la parte grassa.
Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale, il che significa che può essere utilizzato per la cottura a temperature più elevate senza bruciare. Inoltre, il burro chiarificato è spesso considerato più salutare rispetto al burro normale perché è privo di lattosio e di proteine del latte, e quindi può essere tollerato meglio da coloro che hanno intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte.
Differenze Nutrizionali tra Burro Chiarificato e Burro Normale
Il burro chiarificato e il burro normale hanno una composizione nutrizionale leggermente diversa. Il burro chiarificato ha un contenuto di grassi leggermente superiore rispetto al burro normale ed è privo di lattosio e proteine del latte, mentre il burro normale li contiene. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale, il che significa che può essere utilizzato per la cottura a temperature più elevate senza bruciare.
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In generale, il burro chiarificato e il burro normale sono entrambi ricchi di vitamina A, vitamina E e acidi grassi essenziali come acido linoleico. È importante sottolineare che il burro chiarificato non è un’opzione adatta per le persone che hanno una dieta vegana in quanto si tratta sempre di un grasso di origine animale. Il consumo di questo burro è comunque sconsigliato a tutte quelle persone che sono allergiche alle proteine del latte anche se contiene meno proteine del latte rispetto al burro normale.
Burro Light: Un'Alternativa a Basso Contenuto Calorico?
Il burro light, o a ridotto contenuto calorico, è un burro che contiene una maggior quantità di acqua e di conseguenza una minor quantità di grassi e calorie. Storicamente si produceva il cosiddetto "burro metà" e il "burro tre quarti", rispettivamente con il 50% e il 25% in meno di grassi. Oggi, anche per via della legge che impone il 30% di riduzione se si vuole utilizzare la dicitura di cui sopra, di fatto viene prodotto solo il burro metà.
Il burro tradizionale contiene, per legge, minimo l'80% di grassi (in genere l'84%) e ha 760 kcal/hg. Il burro alleggerito, dunque, contiene circa il 40% di grassi e 375 kcal/hg.
Leggendo gli ingredienti di un burro light in commercio (il Granarolo) abbiamo una conferma di ciò: Acqua, burro, burro anidro, stabilizzanti: amido modificato di mais, E466; emulsionanti: E471, E472c, E476, siero di latte concentrato e fermentato, sale. Conservanti: potassio sorbato.
Burro Light: Pro e Contro
Il burro è una fonte di grasso: se voglio usare tot grammi di grassi in una ricetta utilizzerò semplicemente la quantità di burro che mi fornisce i grammi che voglio. Se in una ricetta sono previsti 20 g di burro light chi mi vieta di utilizzarne 10 di burro tradizionale?In pasticceria non posso di certo pensare di utilizzare il burro light al posto di quello tradizionale: la forma è solo all'apparenza equivalente, ma in realtà una volta incorporato nella ricetta mi troverò con un quantitativo di acqua maggiore, e di grassi minore: in pasticceria con le proporzioni tra gli ingredienti non si scherza...
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Grassi: Quali Scegliere e Come Consumarli
È vero che il burro contiene molti grassi, soprattutto saturi, mentre l’olio d’oliva e di semi contengono principalmente grassi monoinsaturi e polinsaturi, tra i quali gli omega 3 e 6. I grassi sono molto diversi tra loro. Quelli saturi sono contenuti principalmente negli alimenti di origine animale, ad esempio nelle carni, nelle uova, in latte e derivati come il Grana Padano DOP e in alcuni alimenti di origine vegetale, come l’olio di palma, di cocco e nell’avocado. Questi grassi dovrebbero rappresentare non più del 10% delle calorie totali introdotte giornalmente.
Vi sono poi i grassi polinsaturi, che dovrebbero rappresentare il tra il 5% e il 10% circa dell’energia introdotta giornalmente e si dividono in due gruppi principali: i polinsaturi omega 6, che si trovano nell’olio d’oliva, di semi, nella frutta secca e nei latticini come il Grana Padano DOP e i polinsaturi omega 3, contenuti principalmente nel pesce, nelle noci, nei semi e nell’olio di lino.
Infine, i grassi monoinsaturi sono contenuti in ottime quantità nell’olio extravergine d’oliva, consigliato a crudo per condire le pietanze. Dobbiamo invece fare molta attenzione ai grassi trans, che non esistono in natura, ma sono il prodotto dell’idrogenazione o della trasformazione e cottura di grassi vegetali di basso costo (palma, cocco, etc.). Questi grassi, se assunti in eccesso, aumentano il rischio cardiovascolare ed è pertanto consigliabile limitarne il consumo: si trovano soprattutto nei cibi da fast food, negli alimenti confezionati come merendine e biscotti, nei piatti pronti industriali ed artigianali e negli alimenti molto elaborati derivati da processi complessi.
Consigli per un Consumo Moderato
Olio e burro sono due alimenti che non dovrebbero mancare nella dieta sana ed equilibrata, ma vanno consumati con attenzione e moderazione. Anche se il burro è meno calorico dell’olio, non significa che dobbiamo abusarne. Possiamo consumarne piccole quantità a crudo (es. pane, burro e marmellata), 5 g la mattina o a merenda apportano 45 kcal ed è quindi un alimento che può essere consumato a piccole dosi, considerato anche l’apporto di vitamina A ed E. Per condire le pietanze, è però preferibile utilizzare l’olio extravergine di oliva (evo) a crudo, aggiunto con il cucchiaino per controllarne le quantità (5 g cadauno) e non versato direttamente dalla bottiglia.
Qualunque tipo di burro scegli, è importante consumarlo con moderazione all’interno di una dieta bilanciata. Nonostante i rischi associati al suo consumo eccessivo, il burro può essere parte di una dieta equilibrata, specialmente se consumato con moderazione. Quando si sceglie il burro, è importante optare per varietà di alta qualità e provenienti da fonti affidabili.Inoltre, è possibile alternare l’uso del burro con oli vegetali sani, come l’olio d’oliva, che sono ricchi di grassi insaturi e possono contribuire alla salute generale.
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