Le olive verdi in salamoia sono un alimento tipico dei paesi del bacino del Mediterraneo, raccolte tra settembre e ottobre. Sono un ingrediente prezioso della dieta mediterranea, uno dei regimi alimentari più sani al mondo. Le olive possono essere consumate intere, dopo deamarizzazione e fermentazione, o utilizzate per l'estrazione dell'olio extravergine di oliva.
Olive Verdi: Caratteristiche e Valori Nutrizionali
Se analizziamo calorie e macronutrienti, 100 g di olive verdi contengono circa:
- 115 calorie
- 80% acqua
- 0,8 g proteine
- 6,3 g carboidrati, di cui 0 g di zucchero
- 3,2 g di fibra
- 10,7 g di grassi, dei quali 7,89 g monoinsaturi, 1,42 g saturi e 0,91 g polinsaturi
Il punto di forza delle olive risiede nella composizione in acidi grassi. I monoinsaturi sono rappresentati quasi interamente dall'acido oleico, un grasso omega 9 con proprietà antinfiammatorie e stimolanti del sistema immunitario. I grassi saturi, se consumati in eccesso, sono associati a un'aumentata incidenza delle malattie cardiovascolari.
Le olive contengono anche micronutrienti importanti:
- Vitamine A, B, C, E
- Sali minerali quali ferro, sodio, fosforo, magnesio, potassio e iodio
La vitamina E è un potente antiossidante, mentre la vitamina C possiede buone capacità antiossidanti. Altri fitonutrienti specifici utili nella lotta ai radicali liberi includono:
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- Oleuropeina: l'antiossidante più abbondante nelle olive fresche e acerbe.
- Tirosolo: presente più nell'olio extravergine di oliva.
- Acido oleanolico: aiuta a prevenire danni al fegato, regolare i grassi nel sangue e ridurre gli stati infiammatori.
- Quercetina: sembra aiutare ad abbassare la pressione sanguigna e migliorare la salute del cuore e del sistema cardiovascolare.
- Clorofilla: si trova di più nell'olio extravergine di oliva giovane, con azione antiossidante.
Valori Nutrizionali Medi per 100 g di Olive Verdi in Salamoia
Per avere un quadro più preciso, ecco una tabella con i valori nutrizionali medi per 100 g di olive verdi in salamoia:
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Valore energetico | 527 kJ/126 kcal |
| Grassi | 12,1 g |
| di cui ac. grassi saturi | 1,5 g |
| Carboidrati | 2,1 g |
| di cui zuccheri | 0,7 g |
| Fibre | 2,9 g |
| Proteine | 0,6 g |
| Sale | 2,36 g |
Olive e Olio Extravergine di Oliva: Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
L'acido oleico ha proprietà antinfiammatorie e un ruolo regolatore delle funzioni immunitarie. Sulla salute del sistema cardiovascolare ha un'azione positiva, perché aiuta a regolare la pressione del sangue ed il colesterolo. Gli antiossidanti hanno un ruolo importante nella lotta ai radicali liberi, molecole considerate tra le principali responsabili dell'invecchiamento cellulare. È poi utile fare un appunto sul contenuto di fibra dell’oliva verde, che aiuta la regolarità intestinale.
Olive Verdi da Tavola
Le olive verdi possono essere consumate come tali ma non appena raccolte, perché sono molto amare. Per consumarle come olive da mensa esse vengono sottoposte alla salamoia (e in alcuni casi anche alla deamarizzazione), un trattamento di conservazione che utilizza una miscela di acqua e sale a determinate concentrazione per conservarle e renderle più commestibili e saporite.
Tra le olive da tavola più apprezzate c’è senz’altro l’Oliva Tenera Ascolana DOP, prodotta seguendo un preciso disciplinare in 88 comuni a cavallo tra Marche e Abruzzo, più nello specifico tra le province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo. È un’oliva grande e polposa, e la fermentazione in salamoia la rende succosa, saporita e di facile digestione. Oltre ad essere apprezzata al naturale, l’oliva tenera ascolana viene utilizzata per le olive ripiene, conosciute in tutto il mondo come “Olive all’Ascolana”.
Le olive in salamoia - dette anche olive da mensa - sono alimenti conservati di origine vegetale. Le olive crude non sono idonee al consumo; hanno infatti un sapore molto amaro e, per divenire appetibili (sotto forma di olive in salamoia), richiedono un certo livello di elaborazione.
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Applicazioni Gastronomiche
Le olive in salamoia sono un alimento frequentemente utilizzato nelle ricette della cucina mediterranea. Di olive in salamoia ne esistono color nero e color verde (o di sfumature intermedie, come quella marrone). Le olive nere vengono raccolte a maturazione avanzata, pertanto si caratterizzano per un gusto più dolce; al contrario, le olive verdi risultano più acerbe e si avvalgono di una maggiore acidità.
Le olive in salamoia possono essere utilizzate per varie finalità gastronomiche. Costituiscono uno dei prodotti maggiormente consumati in corrispondenza dell'aperitivo, sia come stuzzicheria, sia come ingrediente di alcuni cocktail. Con le olive in salamoia si possono confezionare varie tipologie di salse, ad esempio: paté di olive, maionese alle olive, giardiniera tritata ecc. Inoltre, le olive in salamoia accompagnano frequentemente vari tipi di pietanze a base di pesce o carne; un esempio classico è il pesce al forno, nel quale le olive contribuiscono ad insaporire il liquido di cottura.
Sistemi di Lavorazione
Le tecniche utilizzate per la preparazione delle olive in salamoia sono tre: sistema sivigliano, sistema californiano e al naturale (olive nere). Nei primi due si utilizza della soda per deamarizzare i frutti (rimuovere le componenti amare polifenoliche), mentre nel terzo si sfrutta la diffusione chimico-fisica delle sostanze amaricanti per un lasso di tempo più o meno lungo. Le olive in salamoia al naturale sono le più consumate nel Sud Italia. Il sistema richiede la raccolta dei frutti verdi o neri, dopodiché vengono selezionati, calibrati e fermentati per un tempo variabile dai 6 ai 12 mesi, in una salamoia con una concentrazione di sale compresa tra l'8 e il 14%.
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