L'abbacchio al forno con patate è una ricetta tipica della cucina romana e laziale, perfetta per le occasioni speciali o per un pranzo in famiglia.
La carne di agnello giovane, tenera e saporita, viene insaporita con aromi mediterranei e cotta lentamente insieme alle patate, che assorbono tutto il gusto del condimento. Il risultato? Un secondo piatto succulento, dorato fuori e morbido dentro, che conquisterà tutti a tavola.
Prepararlo è più semplice di quanto si pensi: bastano pochi ingredienti e un po' di pazienza per ottenere un piatto ricco e irresistibile.
Caratteristiche e Benefici della Carne di Agnello
La carne di agnello ha un gusto più intenso rispetto a quella di bovini e suini, ma è leggera e digeribile. È ricca di proteine ad alto valore biologico e di vitamine del gruppo B.
Contiene sali minerali, tra cui potassio, un nutriente che garantisce una corretta funzionalità muscolare e cardiaca ed è anche fondamentale per un corretto mantenimento del pH del sangue. È una buona fonte di ferro (utile in caso di anemia sideropenica).
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La carne di agnello può essere classificata tra quelle magre. Le proteine e i grassi hanno una proporzione equilibrata, importante per un’alimentazione sana. Il livello di grasso è però superiore rispetto a quello di vitello.
Le calorie variano anche in base a come viene cotta la carne. In generale la carne di agnello ha poche calorie, che chiaramente cambiano anche a seconda del tipo di cottura con cui viene preparata la pietanza, per cui si presta ad essere un alimento per diete.
Per 100 g di carne sono presenti 330 mg di potassio, importantissimo per il normale funzionamento di muscolatura: infatti entra in gioco nelle contrazioni muscolari, anche del cuore. Un altro nutriente presente in alta concentrazione nell’agnello è il fosforo, di cui in 100 g di carne ne sono presenti circa 215 g.
La carne di agnello quindi presenta moltissime caratteristiche positive che la rendono un alimento da sfruttare molto di più nella cucina quotidiana, anche perché è davvero buona.
Valori Nutrizionali dell'Agnello (Costoletta, Cotto al Forno)
Con 0 grammi di carboidrati netti, Agnello, costoletta, cotto, al forno è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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Tipologie di Tagli e Calorie
A seconda del taglio che scegli le concentrazioni di questi elementi variano: ad esempio mediamente ha una concentrazione di grasso dell’8,8%, molto superiore rispetto al solo 5% di quella di vitello. Tuttavia, se decidi di optare per un taglio come il coscio, la percentuale di lipidi si riduce al 2,5%.
- Coscio: per 100 g di carne ci sono 103 kcal da cruda e 165 da cotta.
La Tradizione dell'Agnello in Italia
La carne di agnello e in particolare la carne ovina è poco conosciuta e amata in Italia, soprattutto nelle regioni del nord tradizionalmente vocate all'allevamento dei suini e dei bovini.
Nelle regioni del centro e del sud, dove la pastorizia era molto diffusa, si allevano da sempre agnelli ma non per la carne, quanto per il latte che veniva e viene tutt'ora trasformato in formaggio.
Questa tradizione ha un suo "spartiacque", nel confine tra Emilia e Romagna. Lo Stato della Chiesa arrivava fino a Bologna, portando fin qui le abitudini delle popolazioni del centro Italia, e infatti in Romagna troviamo gli allevamenti di ovini, e la produzione di formaggio di pecora, mentre in Emilia troviamo sostanzialmente solo l'allevamento delle vacche e i formaggi vaccini.
A Castel San Pietro, ultimo paese romagnolo prima di entrare in Emilia, troviamo una tradizione fortissima per quanto riguarda il consumo di carne ovina, e del castrato in particolare.
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Si definisce agnello l'animale che non ha compiuto un anno di vita.
La carne arrosto, magra o semigrassa, è saziante e non troppo calorica (si parla di circa 180-200 kcal per 100 g, pesata una volta cotta), dunque può essere inserita senza grossi problemi anche in un regime ipocalorico. L'importante è non aggiungere grassi ma limitarsi a quelli della carne, non eccedere con le patate se presenti, e non far precedere o seguire altri piatti caloricamente importanti, come un primo piatto o un dolce.
Consigli per un Abbacchio al Forno Perfetto
Per la riuscita di questa ricetta la qualità dell'agnello è fondamentale. La carne deve essere sufficientemente grassa e saporita, quindi consiglio di scegliere un agnello di qualità, puntando su prodotti conosciuti o certificati, anche di provenienza estera (ottimo l'agnello gallese, certificato IGP).
In Italia abbiamo alcuni prodotti certificati: l'agnello di Sardegna IGP e l'agnello del Centro Italia IGP. Anche l'agnello inglese e più precisamente del Galles, anch'esso IGP, è un prodotto molto valido, per gli amanti dell'agnellone e del castrato.
In questo caso ho utilizzato le patate come accompagnamento, che rappresentano un classico, ma si può abbinare la carne di agnello anche ad altre verdure, come i carciofi, magari aromatizzandoli alla menta che si sposa sia con i carciofi che con l'agnello.
Quali Tagli Scegliere?
I tagli ideali da cucinare al forno sono la spalla e il coscio dell'agnello.
- La coscia è un taglio classico, può essere con osso oppure disossata e legata, ha un peso variabile da 1,5 a 2,5 kg.
- La spalla è più grassa e saporita, e anch'essa può essere con osso, oppure disossata e legata. Se scegliete questo taglio (consigliato vivamente dal sottoscritto) fatevi dare un pezzo non disossato, che rimarrà più tenero e saporito. La spalla può essere "squadrata", in questo caso comprende anche parte delle vertebre, il filetto di collo e il capocollo. È un pezzo che pesa da 2,5 a 3,5 kg, con il quale si può preparare un arrosto davvero sontuoso. La spalla di agnello gallese IGP che si trova in Italia è in genere squadrata, si trova anche online (o presso i canali professionali, come alla Metro), a un prezzo molto competitivo.
- La sella di agnello è la parte centrale dell'animale, comprende la schiena e la pancia (ovvero tutto ciò che rimane una volte rimosse le spalle e le cosce. In genere dalla sella vengono ricavate le costolette, ma disossandola è possibile anche preparare un arrosto, il più pregiato in assoluto, perché contiene i due lombi e i filetti, tenerissimi, e tutto il grasso di copertura, abbondante e molto saporito. L'arrosto di sella di agnello si presta molto bene per essere farcito: per avere un esempio di come lo si può preparare, ecco una ricetta del famosissimo chef Gordon Ramsay: la sella di agnello farcita.
Come Preparare l'Abbacchio al Forno con Patate: Ricetta Passo Passo
- Taglia l’abbacchio a pezzi grandi e mettilo in una ciotola capiente.
- Aggiungi sale, pepe, rosmarino, aglio a pezzetti e un po’ di timo.
- Massaggia bene la carne con le mani per far assorbire gli aromi.
- Nel frattempo, peliamo, laviamo e tagliamo le patate a pezzi.
- Mettiamole direttamente in una teglia antiaderente e condiamole con sale, pepe, aglio, rosmarino e l’olio.
- Riprendiamo l’abbacchio marinato e adagiamolo sopra le patate nella teglia.
- Inforniamo in forno già caldo a 220°C e lasciamo cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, finché la carne diventa croccante all’esterno.
- Quando un lato è ben dorato, giriamo delicatamente l’abbacchio e mescoliamo le patate con un cucchiaio senza romperle, così da far rosolare tutto in modo uniforme.
- Ogni forno è diverso, quindi negli ultimi 30 minuti controlla la doratura della carne e delle patate.
Consigli Aggiuntivi per Insaporire l'Abbacchio
Il sale va aggiunto nella misura dello 0,8%, quindi 8 g per ogni kg di carne. Consiglio di non usare sale normale, ma una salamoia per arrosti, che può essere acquistata, oppure preparata al momento mescolando al sale tanto rosmarino, e un 20% tra salvia, menta, timo, e un pezzetto di aglio se piace. Il tutto finemente tritato.
- Tritare l'aglio e unirlo al rosmarino tritato e al sale, cospargerlo sulla carne, se possibile lasciare insaporire in frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente, per 24/48 ore.
- Tirare fuori dal frigorifero 3/4 ore prima di infornare.
- Lavare bene sotto l'acqua corrente, asciugare con carta assorbente.
- Mettere in una teglia da forno, infornare a 220 gradi nel forno ventilato per 15 minuti circa, quando la carne è ben rosolata abbassare a 120 gradi, aggiungere un bicchiere di acqua e cuocere per un'ora e mezza, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua alla volta se il fondo di cottura tende ad asciugarsi, dopo un'ora iniziare a controllare la temperatura e quando raggiunge i 70 gradi al cuore, togliere dal forno, avvolgere la carne nell'alluminio e farla riposare per 15 minuti, quindi porzionare.
- Con il liquido di cottura si può condire la carne.
Come Preparare le Patate Utilizzando il Grasso di Cottura dell'Agnello
Altrimenti, se si vogliono preparare le patate, si può sfruttare il grasso della carne per cuocerle, in questo modo.
- Trasferire il liquido di cottura in un'altra teglia fredda, mettere in frigorifero per far addensare il grasso, quindi separare il grasso dal liquido, il liquido verrà usato per condire la carne, il grasso per le patate.
- Foderare una teglia con carta da forno, mettere le patate nella teglia, unire il grasso solidificato, infornare a 230 gradi per 5 minuti (per far sciogliere il grasso), quindi mescolare bene e aggiungere un paio di cucchiai di olio se il grasso non è sufficiente, mescolare bene e salare, infornare nuovamente per 20 minuti, mescolando dopo 10 minuti.