Gli amaretti sono alimenti dolci di pasticceria secca, più precisamente biscotti, che in base alla ricetta d'origine possono assumere una consistenza secca o morbida. Tutti gli amaretti possiedono un tipico gusto dolce-amaro, una forma discoidale più o meno convessa, una superficie ruvida e screpolata, ed un colore beige tendente al dorato.
La variabilità delle ricette (quindi della consistenza) degli amaretti è dovuta alla relativa tradizione locale; non è ben chiaro quale sia l'area geografica che per prima ha visto comparire questi biscotti sulla tavola delle classi privilegiate, ma pare che le regioni (o i regni, visto il periodo storico) a contendersi la primigenie degli amaretti siano tre: Piemonte, Liguria e Sicilia.
Gli amaretti piemontesi di Saronno, con tutta probabilità, sono attualmente quelli più conosciuti (forse in merito all'omonima bevanda alcolica), e costituiscono anche un ingrediente parecchio diffuso nella formulazione di dolci vari, dessert al cucchiaio e paste ripiene.
Origini e Caratteristiche degli Amaretti Morbidi
Ogni regione d’Italia ha la propria idea di amaretto: c’è chi lo immagina croccante e mignon, chi estremamente morbido e ricco di mandorle. Gli amaretti morbidi nacquero alla fine del XVIII Secolo, probabilmente in Casa Savoia, a Mombaruzzo, un piccolo comune piemontese del Monferrato.
I nostri Amaretti Morbidi, dal colore ambrato, screpolati e inzuccherati sulla superficie, nascondono, sotto la crosticina dorata, un cuore morbido, avvolgente e fragrante. Una sottile crosta dorata ne racchiude il cuore morbido e fragrante. Dal colore caramello all’esterno, sono screpolati e inzuccherati sulla superficie; all'interno sono giallo chiarissimo.
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Il gusto caratteristico dell’amaretto è dolce amaro: il sapore amaro iniziale è seguito da un piacevole sapore dolce alla fine, entrambi tipici delle mandorle e delle armelline.
Ingredienti Base
Gli ingredienti BASE per la produzione degli amaretti sono: mandorle dolci (frutto dell'albero P. dulcis), zucchero semolato (saccarosio) ed albumi d'uovo di gallina. Non è raro che le mandorle vengano sostituite da una pasta grezza di marzapane (impasto di mandorle, albumi d'uovo e zucchero), con altri semi oleosi (tipo nocciole, frutto dell'albero C. avellana) o con farina di noce di cocco (frutto dell'albero C. nucifera), così come è possibile che agli albumi vengano integrati alcuni tuorli.
I lettori più attenti avranno certamente notato che tra gli ingredienti NON rientrano le mandorle amare (frutto dell'albero P. amygdalus o seme delle albicocche o delle pesche); questo perché, in effetti, l'aggiunta di questo ingrediente varia sensibilmente da una ricetta all'altra ed alcune non lo includono affatto. Inoltre, in tutte le ricette tradizionali degli amaretti si esclude la presenza di farina, pertanto l'impasto risulta semi-liquido; a livello casalingo o delle piccole produzioni ristorative, la sagomatura avviene mediante l'utilizzo di una tasca da pasticcere (sac à poche) munita di bocchetta liscia.
La cottura degli amaretti avviene in forno con temperatura di circa 150-180°C (tempo variabile a seconda della modalità di cottura: ventilato, statico, con o senza vapore).
Ricetta Base per Amaretti Morbidi
Ingredienti:
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- Zucchero
- Mandorle di albicocche 35%
- Albume d'uovo fresco
- Mandorle 8%
- Sciroppo di glucosio
- Conservante: sorbato di potassio
Preparazione degli Amaretti Morbidi
- Per prima cosa frullare molto finemente le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere impalpabile.
- Versare la polvere di mandorle e zucchero in una ciotola, sciogliendo eventuali parti agglomerate con le mani.
- Mescolare la polvere finissima con un albume fino ad ottenere un composto sodo e facilmente modellabile con le mani.
- Rotolare il panetto ottenuto nello zucchero a velo.
- Dal panetto, ottenere tante piccole palline.
- Rotolare ogni pralina nello zucchero a velo.
- Collocare ogni pallina su una piastra foderata con la carta da forno.
- Lasciar riposare le praline sulla piastra da forno per almeno 8-12 ore: in questo modo gli ingredienti si rapprenderanno e le praline assumeranno una consistenza più dura.
- Trascorse le 12 ore, accendere il forno a 160°C e, quando avrà raggiunto la giusta temperatura, infornare la piastra con gli amaretti.
- Cuocere per circa 10 minuti. Per ottenere degli amaretti morbidi, le praline non devono imbrunire eccessivamente. Chi desidera invece un amaretto più croccante, può prolungare la cottura per altri 10 minuti
- Rimuovere la piastra da forno e lasciar raffreddare.
- Gli amaretti sono pronti per essere serviti.
Valori Nutrizionali degli Amaretti (per 100 g di parte edibile)
Gli amaretti sono alimenti fortemente energetici; apportano notevoli quantità di carboidrati semplici e di lipidi, anche se tra questi ultimi predominano gli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi; le proteine sono presenti in discreta quantità ma non contengono un pool amminoacidico completo. La fibra alimentare negli amaretti è degna di attenzione. Dal punto di vista dei sali minerali, gli amaretti sono ricchi di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine spicca l'apporto di tocoferoli (vit. E).
Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali:
| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 1,6g |
| Proteine | 11,3g |
| Lipidi TOT | 13,1g |
| Carboidrati TOT | 72,1g |
| Fibra alimentare | 2,8g |
| Energia | 433,5kcal |
| Sodio | 92,4mg |
| Potassio | 262,4mg |
| Ferro | 1,0mg |
| Calcio | 63,4mg |
| Fosforo | 137,7mg |
| Vitamina E | 6,71mg |
Varianti degli Amaretti
Esistono diverse varianti nella preparazione degli amaretti, alcune delle quali includono:
Variante 1
- Ingredienti: 1000g di zucchero semolato, 350g di mandorle dolci pelate, 60g di mandorle amare pelate, 100g di albume, QB vaniglia.
- Procedimento: Tritare le mandorle con metà dello zucchero e un albume, lavorare a mano aggiungendo il resto dello zucchero e dell'albume, formare l'impasto con la tasca da pasticcere a bocchetta liscia e cuocere a 180°C.
Variante 2 (con cacao)
- Ingredienti: 1000g di mandorle dolci pelate, 2600g di zucchero semolato, 150g di cacao, 200g di albumi.
- Procedimento: Come sopra, aggiungendo il cacao in fase di lavorazione, spolverarli di zucchero prima di infornare.
Pasta per amaretti dolci
- Ingredienti: 2500g di zucchero semolato, 1500g di mandorle dolci pelate, 700g di albumi, QB scorza di limone grattugiata.
- Procedimento: Come nella Variante amaretti 1.
Variante con nocciole
- Ingredienti: 1000g di zucchero, 600g di nocciole pelate, 320g di albumi.
- Procedimento: Come nella Variante amaretti 1.
Attenzione all'uso delle Mandorle Amare
ATTENZIONE! Le mandorle amare costituiscono un alimento fortemente controverso; esse risultano ricche di amigdalina, un glucoside cianogenetico che per idrolisi libera benzaldeide, glucosio ed acido cianidrico; quest'ultima molecola è FORTEMENTE tossica per l'uomo e in concentrazioni elevate può portare all'avvelenamento e anche alla morte (6-10 semi nel bambino e 50-60 semi per l'adulto).
NB: Ricordiamo che gli amaretti prodotti con mandorle amare contengono molecole potenzialmente tossiche, pertanto (soprattutto nell'alimentazione del bambino), si consiglia di consumarli con moderazione e comunque in porzioni RIDOTTE.
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