Il totano è un prodotto della pesca che fa parte della cultura gastronomica di quasi tutto il mondo e in Italia viene consumato soprattutto arrosto, lessato, stufato, saltato e fritto.
Per la notevole somiglianza, le caratteristiche nutrizionali del totano vengono generalmente paragonate a quelle del calamaro, anche se si tratta di creature biologicamente molto diverse tra loro. In Italia viene considerato un valido, spesso meno costoso, sostituto del più pregiato calamaro.
Il totano è un alimento che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti e ha un apporto energetico moderato. I peptidi sono ad alto valore biologico e contengono quantità rilevanti di amminoacidi solforati; gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi.
Il totano si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, compresi quelli per le patologie del metabolismo e contro il sovrappeso; essendo poco calorico, è molto utile nel sistema nutrizionale per l'obesità.
Il totano è un alimento che può scatenare reazioni allergiche e il suo inserimento nella dieta del bambino dovrebbe avvenire a un'età non critica. Non contiene glutine e lattosio. Non si presta alla filosofia vegetariana e vegana, e nemmeno all'alimentazione religiosa ebraica, musulmana e indù.
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Quelli piccoli e interi sono ideali per la frittura; la stessa ricetta può essere fatta anche con il corpo degli esemplari più grandi (massimo 50 cm) tagliato ad anelli. Sono famosissimi i totani arrosto e quelli ripieni al forno. Rappresentano anche un ingrediente “sostitutivo” della seppia e del polpo nel bollito misto di pesce (antipasto freddo).
Il totano è un alimento facilmente deperibile, quindi, se non si ha una garanzia di freschezza è assolutamente consigliabile acquistarlo surgelato. La conservazione del totano fresco o decongelato deve avvenire in frigorifero, nel ripiano dedicato alla carne e al pesce, o comunque a temperature più basse possibile.
Caratteristiche Biologiche del Totano
Il corpo è di forma affusolata, conica e contiene la maggior parte dei visceri; tra questi è presente anche una sacca di inchiostro, che il totano spruzza per far perdere le sue tracce ai predatori (come il calamaro, la seppia, polpo ecc).
Da un lato del corpo (la base del cono) si inserisce il capo, mentre l'altro vertice si restringe gradualmente formando una punta, ai lati della quale si inseriscono due grandi “alette” triangolari. I totani sono invertebrati (privi di scheletro) ma, in senso longitudinale e sotto cute, presentano un gladio pennato, sottile, trasparente e a forma di “cono cavo”.
Sulla testa compaiono due grandi occhi, una bocca provvista di rostro e dieci tentacoli. Otto di questi sono brevi e hanno due file di ventose; due sono più lunghi e hanno le estremità appiattite, dotate di quattro file di ventose, alcune delle quali uncinate (i totani del Genere Illex hanno otto ventose sui tentacoli più lunghi). Uno dei tentacoli funge anche da organo sessuale secondario per i maschi. La pelle dei totani, sulla testa e lungo il corpo, è provvista di organi luminosi chiamati fotofori.
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I totani sono diffusi in tutto il mondo. Vivono solitamente nelle “acque pelagiche”, ovvero quei tratti di mare profondissimi e caratterizzati dal flusso continuo d'acqua (correnti), che rappresentano il tragitto delle varie specie migratorie. Alcuni si possono trovare anche negli habitat neritici, cioè le zone relativamente poco profonde (circa 200 m) degli oceani che si trovano al di sopra delle cadute continentali.
Il totano è un predatore voracissimo ed estremamente abile. Si ciba di pesci, crostacei e altri molluschi. Ha attitudini prevalentemente notturne; all'imbrunire tende a risalire dal fondale verso batimetriche meno impegnative. A livello dilettantistico, il totano può essere catturato anche con le canne da pesca utilizzando esche finte chiamate totanare o “squid jig”.
Alternative di Cottura: Totani al Forno
Le caratteristiche di questo piatto sono la cottura al forno e l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva sul piatto pronto. La cottura al forno, rispetto ad una frittura, aumenta il valore nutrizionale del piatto.
L’assenza di olio durante la cottura azzera i danni provocati dall’utilizzo di un olio sottoposto ad elevate temperature. Le proprietà benefiche dei calamari panati al forno sono da attribuire, innanzitutto al calamaro ma anche alla curcuma ed al pepe nero.
Il calamaro è un alimento poco energetico, apporta circa 70 kcal per 100 g di prodotto e per questo è ideale nel contesto di un regime alimentare ipocalorico. Inoltre le calorie sono apportate prevalentemente dalle proteine, i grassi sono in quantità limitata ed il colesterolo rientra nei valori medi/alti.
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Per quanto riguarda la curcuma, questa è una spezia da un gusto lievemente dolciastro che dona effetti benefici all’organismo grazie alla presenza dei curcuminoidi, potenti antiossidanti e antinfiammatori. Aggiungere un filo di olio e.v.o.
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