Quando si parla di carne di manzo, spesso si generalizza includendo tutta la carne di bovino. Il termine “manzo” si usa per indicare tutta la carne proveniente dal bovino adulto in generale. La differenza è l’età.
Il vitello è un bovino giovane, macellato tra i 5 e i 7 mesi, e nutrito esclusivamente con latte. Il manzo, invece, appartiene ai bovini adulti. E’ un esemplare maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni. Maschio castrato con un peso vivo superiore ai 350 Kg.
Vitellone: bovino maschio adulto di età superiore a 12 mesi e inferiore a 24 mesi.
Il manzo viene allevato esclusivamente per la carne; al contrario, la femmina è destinata principalmente alla riproduzione e alla produzione di latte, mentre il maschio fertile (toro) viene impiegato per la riproduzione.
La carne di manzo è generalmente più grassa di quella del vitello; la castrazione, infatti, favorisce l’accumulo di grasso, con un conseguente vantaggio produttivo ed economico. La carne di bue, poco commercializzata (come anche quella di toro e di vacca), è la più grassa dell'intera categoria.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Tagli di Carne di Manzo
La carne di manzo viene divisa in tagli, a loro volta scorporati dai quarti ottenuti dalle due mezzene. I tagli di prima categoria, i più pregiati, provengono dalla regione lombare e dalla coscia. Qui troviamo filetto, costata, lombata, scamone, fesa, sottofesa, noce, girello e braciole.
Probabilmente, quelli più famosi sono: il filetto, la lombata e la bistecca "Fiorentina" (o lombata con il filetto); tuttavia, nel complesso la carne di manzo viene differenziata in circa 20 tagli che (per grassezza e consistenza) si prestano a cotture e ricette anche parecchio differenti. Infine, i tagli di terza categoria, più ricchi di tessuto connettivo e meno grassi, derivano da collo, garretto e muscoli addominali.
Le parti definite come frattaglie, assieme alle ossa, costituiscono il ben noto "quinto quarto"; di questo gruppo, i tipi più commercializzati sono: ossobuco, cuore, fegato, lingua e cervello.
Caratteristiche Nutrizionali della Carne di Manzo
La carne di manzo ha un apporto nutrizionale differente in base al taglio specifico. Mediamente, si tratta di cibi dall'apporto lipidico medio, più elevato rispetto a quello del vitello ma più contenuto rispetto alla carne di bue.
Contrariamente a quanto si possa credere, la carne di manzo NON è molto più magra rispetto a quella del maiale leggero allevato; anzi, per dirla tutta, considerando i tagli più "commerciali" della carne di manzo, spesso risulta ben più grassa rispetto ad un comune lombo di maiale sgrassato.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
La prevalenza energetica è quasi sempre a carico delle proteine (che sono ad alto valore biologico), con qualche piccola eccezione inerente alle pezzature più grasse, come la pancia e la punta di petto. I carboidrati e le fibre sono assenti.
La ripartizione degli acidi grassi non è pessima, ma nemmeno eccezionale; la quantità dei saturi equivale (pressappoco) a quella dei monoinsaturi, mentre i polinsaturi risultano in minoranza. Il colesterolo è presente e non trascurabile.
Per quel che concerne i sali minerali, si evidenzia un ottimo contenuto in ferro e potassio; sotto il profilo vitaminico, la carne di manzo contiene soprattutto vitamina PP (Niacina) ed è un'ottima fonte di vitamina B12 (cobalamina).
Valori Nutrizionali per 100g di Carne di Manzo (Vari Tagli)
Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN.
| Componente | Costata | Fesa | Filetto | Geretto | Girello | Lombata | Noce | Pancia e P. Petto | Scamone | Sottofesa | Spalla | Tagli Anteriori | Tagli Posteriori |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Parte edibile % | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Acqua (g) | 71.6 | 75.2 | 72.7 | 75.0 | 74.9 | 72.3 | 75.4 | 69.0 | 73.8 | 74.6 | 75.2 | 72.0 | 74.0 |
| Proteine (g) | 21.3 | 21.8 | 20.5 | 20.9 | 21.3 | 21.8 | 21.3 | 19.7 | 21.4 | 22.0 | 21.5 | 20.5 | 21.5 |
| Lipidi TOT (g) | 6.1 | 1.8 | 5.0 | 3.2 | 2.8 | 5.2 | 2.3 | 10.2 | 3.7 | 2.6 | 2.4 | 7.0 | 3.4 |
| Ac. g. saturi (g) | 2.03 | 0.60 | 1.67 | 1.07 | 0.93 | 1.73 | 0.77 | 3.21 | 1.23 | 0.87 | 0.76 | 2.20 | 1.14 |
| Ac. g. mon. (g) | 1.99 | 0.59 | 1.63 | 1.04 | 0.91 | 1.69 | 0.75 | 3.31 | 1.20 | 0.85 | 0.78 | 2.27 | 1.12 |
| Ac. g. pol. (g) | 1.21 | 0.36 | 0.99 | 0.64 | 0.56 | 1.03 | 0.46 | 2.27 | 0.74 | 0.52 | 0.53 | 1.55 | 0.68 |
Il colesterolo si aggira tra i 52-72 mg nei tagli anteriori e 52-68 mg nei tagli posteriori.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
Benefici e Controindicazioni
La carne di manzo è una preziosa fonte di proteine di alta qualità, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare. Le proteine della carne di manzo sono di qualità elevata, le sue vitamine contribuiscono al buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione.
Per chi fa sport, è un cibo d’elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica. Invece, negli anziani aiuta a contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento. La carne di manzo è anche considerata un “cibo anti-stress”, grazie alla sua capacità di supportare il benessere mentale. Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni.
Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti. La carne di manzo è una fonte di grassi saturi, la cui quantità varia a seconda del taglio e dell’origine della carne. Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo.
Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg.
La carne di manzo è da consumare in porzioni differenti in base al taglio specifico, ma sempre e comunque oscillanti tra i 150-250g. La frequenza di consumo varia in base al contesto dietetico globale e sarebbe meglio che non superasse le 2-3 volte a settimana.
La carne di manzo può essere inserita in qualunque regime alimentare, facendo attenzione al bilancio lipidico, all'apporto totale di colesterolo e - in caso di ipersensibilità - all'apporto di purine. I soggetti che devono prestare maggior attenzione all'idoneità delle porzioni di carne di manzo sono: gli ipercolesterolemici e gli iperuricemici.
Ad ogni modo, ricordiamo che l'abuso di carne (soprattutto grassa), associata alla carenza di fibre alimentari e di altre componenti nutrizionali vegetali, predispone l'organismo al rischio di ipercolesterolemia, aterosclerosi e tumori del colon.
Come Cucinare la Carne di Manzo
La carne di manzo può essere impiegata nella formulazione di varie ricette, molte delle quali parecchio differenti l'una dall'altra.
Prima tra tutte per fama e diffusione, la carne di manzo alla griglia. I tagli che si prestano maggiormente sono di certo: lombata, filetto e bistecca fiorentina (lombo + filetto); non deludono anche noce e fesa (con pezzature più sottili). Quella di manzo alla griglia è senz'altro il tipo di carne che si presta maggiormente alla cottura "al sangue", in quanto vanta un sapore più gradevole e, per quel che concerne l'aspetto igienico, l'animale è meno soggetto a parassitosi.
Per le cotture al forno, invece, i tagli che abbiamo menzionato sopra non sono certamente la soluzione più corretta. In generale, la carne di manzo non si presta molto a questo scopo, eccezion fatta per i tagli della pancia. Si tratta di ricette dal sapore molto forte e che spesso non soddisfano il palato di chi ama le carni magre e delicate. La cottura è molto lunga e, a differenza di quella alla griglia, deve essere TOTALE.
La carne di manzo fritta non è tra le ricette più diffuse; a differenza dei prodotti aviari o degli animali più giovani, questo genere di alimento si presta all'utilizzo di un olio deciso, con un sapore forte e corposo. E' necessario scegliere accuratamente i tagli, che devono essere magri, privi di guaine muscolari e sminuzzati in dimensioni tali da consentire una cottura rapida fino al cuore del prodotto. Può essere sufficiente un'infarinatura superficiale ma i risultati più gradevoli si ottengono con la panatura aromatizzata al rosmarino.
Giungiamo poi alla cottura in acqua; la carne di manzo si presta moltissimo sia alla strutturazione del brodo, sia alla formulazione del bollito. I tagli prediletti sono: lo scamone, la punta di petto e il collo (l'importante è che siano abbastanza gelatinosi). Ricordiamo che il brodo e la carne bollita NON si ottengono mediante lo stesso procedimento; per il primo, le pezzature vanno tuffate in acqua fredda, al contrario, la carne bollita va cotta immergendola nell'acqua bollente. Entrambe le cotture sono molto lunghe e per la lingua è necessario applicare un procedimento leggermente differente (si legga l'articolo dedicato).
Per concludere, citiamo anche le stracotture. Che si tratti di brasatura, cottura in casseruola o stufatura, la carne di manzo rende sempre ottimi risultati. I tagli indicati sono più tenaci rispetto a quelli da impiegare nelle cotture rapide, ma meno duri rispetto quelli per la carne bollita.
Esempi di Ricette con Carne di Manzo
- Arrosto di vitello: Un secondo gustoso e di grande effetto.
- Carne alla pizzaiola.
- Filetto al pepe verde: Il filetto è avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde.
- Carpaccio di manzo.
- Tartare di manzo: Un secondo di carne, facile da preparare che richiede ingredienti di alta qualità perché si usa la carne di manzo cruda tagliata e battuta al coltello.
- Spezzatino di manzo: Perfetto per la stagione autunnale-invernale si presta a moltissime varianti: al sugo, con le patate, con i piselli.
- Arrosto di manzo: Un secondo di carne molto apprezzato, gustoso e facile da fare. Ideale accompagnato da verdure fresche e cotte.
- Stracotto: Uno dei piatti di carne più amati della nostra tradizione. Dipende dai gusti.
In cottura, il manzo dà il meglio quando è poco cotto. Anche la cottura al forno richiede attenzione: con un termometro da forno è possibile monitorare la temperatura interna. Un arrosto al sangue si ottiene a 55°, rosato a 60° e ben cotto a 70°.
La carne di manzo può essere consumata cruda in totale sicurezza, grazie alla natura erbivora dei bovini e alle moderne pratiche di allevamento.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.