La bottarga è un alimento conservato di origine animale, che rientra tra i prodotti della pesca ed è tipico delle zone costiere tirreniche. Si tratta della sacca ovipara (ovaie o gonadi femminili, dette "baffe") del tonno o del cefalo, estratta dall'animale, lavata, salata e stagionata.
La bottarga è tipica delle isole maggiori, Sardegna e Sicilia, ma oggi viene prodotta in buona misura anche in altre regioni. E' doveroso specificare che la bottarga (siciliana o sarda) NON ha ancora ottenuto alcun riconoscimento di tipo IGP o DOP, ma solamente di "Tipicità"; pertanto, anche in altre regioni d'Italia (ad es. Parallelamente, esistono altri tipi di bottarga (reperibili anche nelle regioni native) che non rispettano la lavorazione tradizionale, poiché contengono le uova di tonno, muggine, ricciola, cernia ecc.
La denominazione di vendita più comune, anche per gli acquisti online, è “baffa”.
Tipologie di Bottarga
A seconda della specie di pesce esistono varie tipologie e le più conosciute ed utilizzate sono quella di muggine e di tonno, che differiscono sia per prezzo sul mercato, che per le qualità organolettiche.
- Bottarga di Muggine: La bottarga migliore, che si distingue per il suo sapore più delicato, è quella ricavata dalle ovaie del cefalo muggine. È la più pregiata e costosa, con un prezzo sul mercato che si aggira attorno ai 200 euro/kg. Ha un sapore deciso, ma delicato, che si presta bene a tutte le preparazioni di cucina, e si presenta con una colorazione ambrata-dorata. Per il suo sapore delicato, lievemente amarognolo e particolarmente salato, che ricorda vagamente quello delle mandorle, la bottarga di muggine risulta essere la tipologia migliore, ampiamente apprezzata per le preparazioni di cucina più svariate.
- Bottarga di Tonno: Infatti, il tonno (a pinne gialle, o a pinne rosse) è un pesce abbastanza grosso, la cui sacca ovarica può pesare anche più di 1chilo, permettendo di ottenere grosse quantità di bottarga. È meno pregiata, con conseguente minore valore di mercato rispetto alla bottarga di muggine: solitamente non supera i 100 euro/kg. Ha un sapore più intenso e una consistenza più dura, nonché si presenta con una colorazione più scura (marroncino). Nonostante la bottarga di tonno sia meno eccellente, presenta comunque una distinzione di categoria tra le due specie utilizzate: tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e tonno rosso (Thunnus thynnus).
Produzione della Bottarga
- Pesca: avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale.
- Estrazione della sacca ovarica: viene svolta a mano, come da tradizione, per non danneggiare la membrana che avvolge le uova. Infatti, se venisse danneggiata, le uova sarebbero inutilizzabili per produrre la bottarga. La prima fase del procedimento richiede molta accuratezza. E' necessario aprire il ventre dei pesci (con l'ausilio di un coltello o di una forbice) facendo attenzione a non recidere la membrana esterna delle baffe per lasciarle del tutto integre.
- Salagione: dopo essere state lavate in acqua e ghiaccio, le sacche ovariche, anche dette “baffe”, vengono cosparse di sale a grana medio-fine. Il sale deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni, in modo da assicurare l’assorbimento dell’acqua. A questo punto, in un recipiente fondo, disporre uno strato di sale a grana medio-fine, poi le ovaie, e sopra altro sale fino. Ora, sagomare una tavola di legno per farla passare all'interno del contenitore e, sopra di essa, poggiarvi una zavorra con massa pari a 5kg. Per i primi 10 giorni è necessario cambiare frequentemente il sale (che assorbirà acqua), osservando l'appiattimento e la riduzione della bottarga. ATTENZIONE! Si consiglia di eseguire questo processo in un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25 °C.
- Essiccazione: le baffe vengono sciacquate, pressate ed appese in un luogo buio e ventilato per alcuni mesi. Terminata la fase di salagione si procede con la stagionatura.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Bottarga
La bottarga è un alimento molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi. Circa il 60% è rappresentato dalla quota lipidica, e circa il 40% da quella proteica. Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine (ad alto valore biologico), mentre i carboidrati risultano assenti.
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| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Valore energetico | 1779 kJ / 427 kcal |
| Grassi | 27 g |
| di cui acidi grassi saturi | 6,9 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Proteine | 43 g |
| Sale | 4,0 g |
Sfortunatamente non si hanno ulteriori dettagli per quel che concerne il profilo vitaminico e salino; d'altro canto, trattandosi di uova di pesce, è ipotizzabile che entrambi questi parametri risultino più che soddisfacenti (abbondanza di Ferro, vit. D, vit. A, vit.
La bottarga è molto ricca di cloruro di sodio; tale ingrediente, che per il 40% è costituito da sodio (Na), è responsabile dell'aumento del rischio o del peggioramento dell'ipertensione arteriosa.
Tuttavia, bisogna precisare che, in condizioni normali di salute, il quantitativo di bottarga normalmente assunto in un pasto non costituisce un rischio per l’insorgenza di problematiche cardiovascolari, anche se è bene non eccedere nel dosaggio per svolgere un’azione preventiva.
Tra questi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti. Tuttavia, ci sono anche alte concentrazioni di colesterolo, che la rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari.
Ingredienti: Uova di cefalo o cefalo atlantico, sale marino
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Allergeni: pesce e prodotti a base di pesce
Temperatura di conservazione: Conservare al riparo da fonti di luce e calore e dopo l'apertura in frigo. Consumare entro 10 giorni
Durata minima mediamente non inferiore a: 8 mesi
Zone FAO di pesca: 31-34-37-57-71-81
Bottarga e Dieta Chetogenica
Bottarga di muggine gratuggiata è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica.
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👨⚕️💬 Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Usi in Cucina
La bottarga è un alimento fortemente saporito e sapido. Le destinazioni culinarie della bottarga sono di svariato tipo. Gli usi in cucina sono svariati: viene utilizzata come condimento nella preparazione di sughi, grattugiata a crudo su piatti a base di pesce, o a fettine sottili sui crostini come antipasto. La bottarga è considerata un'alternativa più "rustica", ma economica, alle uova di storione (viene spesso proposta come "caviale del Mediterraneo").
La bottarga può essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette a base di pesce, e non solo. Per quanto riguarda il suo impiego nella preparazione di sughi, ha un sapore che si accosta bene a moltissimi alimenti. Quindi, è possibile divertirsi in cucina a sperimentare gli abbinamenti più svariati, senza eccedere nel dosaggio, per non rovinare il risultato con eccesso di sale (ricordiamo il suo elevato contenuto di sodio).
Formati disponibili:
- panetti interi, conservati sottovuoto, indicati per la preparazione di sughi e antipasti.
- In polvere (già grattugiata).
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