Il brasato di manzo con polenta è un tradizionale piatto unico della cucina del nord Italia, in particolar modo del Piemonte e della Lombardia. È un piatto perfetto per un banchetto o una occasione conviviale, ottimo durante la stagione fredda.
Che cos'è il Brasato?
Attenzione! Brasato non è sinonimo di stufato o di spezzatino. Si brasano prevalentemente le carni, ma non mancano anche svariate ricette di pesce - meglio se semi-grasso o grasso, come ad esempio il grongo brasato o il salmone brasato. In realtà, la brasatura è una vera e propria tecnica o sistema di cottura che si basa su diversi passaggi a dir poco fondamentali.
Gli Ingredienti
Come abbiamo detto, gli ingredienti da brasare sono principalmente carni, pesci e certe verdure. Gli ingredienti da brasare non vanno tagliati a piccoli pezzi; al contrario, sarebbe meglio lasciarli interi.
Carne e pesce appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del sottogruppo in oggetto.
La Scelta della Carne
Per preparare un buon brasato il segreto è la scelta del taglio di carne che deve essere di qualità, i pezzi di prima scelta sono il pesce, il reale, il cappello del prete e lo scamone. Nella scelta della materia prima, l'errore più frequente è quello di prediligere pezzature di medio-piccole dimensioni. I tagli non devono essere né troppo grassi né troppo magri, ma devono avere il giusto rapporto di tessuto connettivo per permettere alla lunga cottura di ottenere una carne che si scioglie in bocca.
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Qual è il taglio più adatto per il brasato? Prima di rispondere partiamo con il tipo di carne, indubbiamente quella di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa.
La Marinatura
Tipico della cucina piemontese, il brasato al Barolo è un secondo piatto ricco e dal gusto intenso, perfetto per le occasioni speciali. Il segreto della preparazione sta nella lunga marinatura arricchita con verdure, spezie ed erbe aromatiche, durante la quale questo pregiato vino rosso del territorio penetra nelle fibre della carne di manzo donandole un gusto unico e aromatico.
Chiudete la stecca di cannella e i chiodi di garofano in una garza. Aggiungete anche la garza con le spezie e il mazzetto aromatico. Trascorso il tempo della marinatura filtrate il liquido della marinatura e tenetelo da parte insieme alle verdure. Tamponate la carne con carta assorbente. Salate e rosolate la carne su tutti i lati, per un totale di 4-5 minuti.
Barolo o altro vino? I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera, oppure il pregiato Buttafuoco. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell'acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne...
La Cottura
La lenta cottura, poi, vi assicurerà una consistenza incredibilmente morbida e succulenta, completata dalla salsa densa e avvolgente che viene realizzata frullando il fondo di cottura. In questo modo le fette di carne si scioglieranno in bocca regalando al palato un'armonia di sapori.
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Prima di iniziare la brasatura, gli ingredienti vanno preparati accuratamente. Assumono un ruolo determinante la mondatura, eventualmente la legatura e la lardellatura, ma soprattutto l'asciugatura. Dovendo iniziare rosolando, è sconsigliabile gettare la carne o il pesce ancora umidi, o addirittura bagnati.
Durante la rosolatura nella brasiera direttamente sul fornello, bisogna ricordare di eseguire solo un rapido passaggio su tutti i lati dell'alimento, dopo di che sfumare, poi aggiungere la marinata e / o altri liquidi abbassando la fiamma - come brodo, passata di pomodoro ecc. I brasati non vanno rigirati - soprattutto di pesce - con unica eccezione della fase di rosolatura; il rischio sarebbe quello di sbriciolarli. È essenziale evitare di sporcare troppo i bordi della brasiera; non dimentichiamo che per quanto la cottura sia mediamente delicata, si raggiungono comunque picchi di 150 °C.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e coprite con il coperchio. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore e 20 minuti, girando la carne a metà cottura. A fuoco spento, frullate il fondo di cottura con un mixer a immersione poi alzate la fiamma e fatelo ridurre della metà, senza coperchio. Nappate le fette di carne con la salsa ottenuta dal fondo di cottura, poi completate con qualche aghetto di rosmarino.
La Doppia Cottura
Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all'interno, è molto importante la doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedisce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero.
Cottura in Pentola a Pressione
Il brasato è un piatto che necessita di una lunga e lenta cottura, occorrono circa 2 ore per kg di carne, ma se si vuole risparmiare un po’ di tempo è possibile prepararlo in pentola a pressione, mantenendo intatte le sostanze nutritive e il sapore.
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Coprite la carne con il vino della marinatura, aggiungete i chiodi di garofano e l’alloro. Chiudete con il coperchio della pentola a pressione e fate cuocere per circa 40 minuti dal fischio a fiamma bassa. Aprite la pentola, controllate che il liquido non si sia assorbito troppo (nel caso bagnate con acqua calda o brodo vegetale), salate, pepate e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
La Polenta
Per preparare una buona polenta è consigliabile utilizzare la farina bramata, a grana grossa, o la fioretto, a grana fine, da cuocere preferibilmente nel paiolo in rame, o in una pentola.
Consigli Aggiuntivi
Un’altro trucco per ottenere un brasato perfetto è utilizzare un buon vino rosso, che sia maturato in botte per un tempo superiore ai 3 anni, come il Barolo, il Barabresco o Barbera di qualità.
Brasato: Aspetti Nutrizionali
La seguente traduzione nutrizionale sarà focalizzata su un taglio medio, più precisamente un taglio posteriore ricco di collagene detto sottofesa. Il brasato di manzo è una ricetta che appartiene al gruppo dei secondi piatti o pietanze, e conserva la maggior parte delle proprietà nutrizionali dell'ingrediente principale: la sottofesa. Il brasato di manzo è una ricetta dall'apporto energetico medio-elevato. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da tracce di glucidi. Il brasato di manzo contiene una frazione non rilevante di fibre e una quantità invece significativa di colesterolo. Sono abbondanti le purine e l'amminoacido fenilalanina. Compare in quantità verosimilmente poco problematiche il lattosio; sostituendo il burro con olio extravergine di oliva questo sarebbe assente. Se non viene utilizzata la farina di frumento per addensare il fondo, è assente anche il glutine.
Il brasato di manzo contiene molte vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (B1), riboflavina (vit B2), niacina (PP), piridossina (B6) e cobalamina (B12); nessuna in quantità tali da poter essere considerata abbondante. È anche ricco di vitamina A, intesa come retinolo ed equivalenti ad esempio i carotenoidi (RAE). Il brasato di manzo è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari per le persone sane, ma non in maniera frequente e in porzioni elevate. È di consistenza piuttosto tenera, il che indica una perfetta gelatinizzazione del tessuto connettivo.
Per il contenuto medio di colesterolo e grassi saturi, andrebbe consumato con riguardo nella dieta contro l'ipercolesterolemia - condizione che si avvantaggia invece dell'aumento di acidi grassi insaturi del gruppo omega 3, omega 6 e omega 9. Il brasato di manzo è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia - soprattutto con tendenza agli attacchi gottosi - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. È controindicato per l'intolleranza grave al lattosio sono in presenza di burro.
Il brasato di manzo è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica.
Il brasato di manzo contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il brasato di manzo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.
Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. Previa cottura superiore alla norma, è concesso anche nella dieta in gravidanza.
Alternative Vegetariane
Sei vegetariano ma non vuoi rinunciare a mangiare un bel brasato? Cucinare un buon brasato non è cosa da tutti.
Avvertenze
Un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie.