Milioni di Italiani amano iniziare la giornata proprio così: cappuccio e brioche (o croissant, cornetto...). Voglia di Brioches? Farle in casa risparmiando qualche caloria non è poi così difficile, basta seguire passo passo la nostra personal cooker, Alice, mentre dà vita a soffici e gustosi cornetti nella clinica gastronomica ufficiale di MypersonaltrainerTv.
Cos'è la Brioche Veneziana?
Le Veneziane sono delle soffice Brioche al burro ripiene di tanta deliziosa crema pasticcera. Molto soffici, alte e risultano talmente morbide all’interno che si sciolgono in bocca. Un’alternativa da gustare a colazione o a merenda, le brioche veneziane alla crema, sono davvero golose e semplici da preparare.
Non è noto perché si chiamino veneziane, in quanto non ci sono fonti certe che testimoniano l'appartenenza di queste delizie all'area geografica veneta. L’impasto delle veneziane, profumato con scorza di arancia e limone, ricorda molto quello del panettone perché richiede una preparazione elaborata e una lenta lievitazione ma non prevede l'aggiunta né di uva passa né di canditi.
Calorie e Valori Nutrizionali
Una brioche "media" apporta circa 420 kcal per 100 g di prodotto e pesa mediamente dai 35 ai 45 g. Entrambi questi valori cambiano notevolmente in base alla farcitura; se assente, a base di marmellata (e del tipo), di crema pasticcera o diplomatica, di crema spalmabile alle nocciole, di crema al pistacchio ecc. Di queste, più del 40% deriva dai grassi, di cui la maggior parte saturi animali o vegetali bifrazionati (ovvero selezionati nella loro porzione satura) e/o idrogenati (resi saturi con un processo di trasformazione industriale).
Questo perché grassi e colesterolo sono davvero in eccesso; addirittura più che in cappuccino e brioche. C'è da dire che cappuccino e brioche non devono essere equivocati come sinonimo di "colazione all'italiana". Biscotti e creme spalmabili andrebbero limitati sensibilmente nella routine, come suggerito per la brioche. Diverso è se consideriamo del pane "vero", con crosta (non in cassetta o bauletto) ed integrale; arricchito da poca marmellata a ridotto tenore di zuccheri aggiunti e saltuariamente miele, può caratterizzare facilmente una dieta equilibrata. Dovendo rimanere nel 25-30% di grassi totali, saremmo poi obbligati a "tagliare" l'olio da condimento. Anche il carico glicemico della stessa e dello zucchero dolcificante ci costringerebbe a ridurre le fonti di carboidrati a venire, soprattutto da pasta, pane e frutta dolce.
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Alternative più Salutari?
Ma esistono delle alternative migliori? Ovvero delle ricette più salutari? L'impasto della brioche è infatti ricco di uova, grassi e zucchero per una ragione ben precisa. Impossibile replicare questo risultato con le ricette light. Ovvio, questo soprattutto perché negli ultimi 50 anni il livello di attività fisica dell'italiano medio è crollato. Tuttavia, anche in queste categorie di persone si è evidenziata un'impennata del sovrappeso e delle patologie metaboliche. Non si commetta inoltre l'errore di pensare che basti una passeggiata per "smaltire" la nostra brioche. Un allenamento cardiovascolare "propriamente detto" potrebbe ottemperare a questo compito.
Ricetta Dettagliata delle Brioche Veneziane alla Crema
Iniziare la preparazione delle BRIOCHE VENEZIANE con la CREMA per una colazione super. Prima si prepara un lievitino e poi si passa all’impasto vero e proprio che deve riposare in frigorifero per un minimo di 8 ore e un massimo di 12, quindi si modellano le veneziane, si ricoprono di crema pasticcera alla vaniglia e granella di zucchero e si infornano!
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare le brioche veneziane:
Per la pasta brioche delle veneziane:
- 1000 gr farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine, almeno il 13%
- 450 gr latte meglio se intero
- 240 gr uova
- 200 gr burro di ottima qualità, meglio se bavarese
- 150 gr zucchero semolato
- 16 gr sale
- 20 gr lievito di birra fresco
- q.b. Aroma a piacere buccia grattugiata di limone e semi di vaniglia
Per la crema pasticcera:
- 1 lt latte meglio se intero
- 240 gr uova
- 200 gr zucchero semolato
- 80 gr amido di mais (maizena)
- 1 pizzico sale
- q.b. Aroma a piacere semi di vaniglia
Per finire le veneziane:
- q.b. zucchero in granella
- q.b. vaniglia o in alternativa q.b.
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare le brioche veneziane:
- Sciogliete il lievito in una ciotola assieme a 50 ml d’acqua fredda e ad un pizzico di zucchero. Lasciate riposare per una decina di minuti.
- Radunate la farina, la scorza di limone, lo zucchero, l’uovo in una ciotola. Aggiungete il lievito, il latte, la vaniglia, il limone, il burro e il sale e impastate in tutto.
- Se lavorate l’impasto a mano, impastate il tutto per almeno 8 minuti. Se invece utilizzate la planetaria, lavorate l’impasto fino a quando non sarà ben incordato al gancio.
- Formate una palla d’impasto, riponetela in una ciotola e copritela con un telo. Fate lievitare per almeno un’ora e mezza al caldo e al riparo da correnti d’aria.
- Nel frattempo preparate la crema pasticcera: portate ad ebollizione il latte con la scorza di limone grattugiata.
- Nel frattempo sbattete il tuorlo (conservate l’albume) con lo zucchero e la farina. Aggiungete questo composto al latte caldo, mescolate il tutto velocemente con una frusta e portate ad ebollizione. Fate addensare la crema. Versatela poi in una ciotola e fatela raffreddare completamente. Trasferitela infine in un sac à poche.
- Una volta duplicato l’impasto, dividetelo in porzioni da 60 g ciascuna.
- Formate delle palline e posizionatele su una teglia rivestita di carta forno. Spennellatele con l’albume che avevate conservato, coprite e lasciate lievitare le brioches per almeno 30 minuti.
- Scaldate il forno a 180°.
- Incidete le brioches con un coltello affilato o con una forbice formando un taglio profondo almeno 2 cm a croce.
Impastiamo la brioche per le veneziane:
- Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, lo zucchero ed il lievito di birra. Nella prima parte della lavorazione, usiamo la frusta a "K".
- Nel recipiente del latte uniamo anche le uova (in modo che tutti i liquidi siano insieme).
- Uniamo metà dei liquidi alla farina ed azioniamo a vel.1.5 la planetaria.
- Facciamo assorbire ed aggiungiamo man mano altri liquidi, facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta.
- Terminati i liquidi, aggiungiamo gli aromi ed il sale.
- Tagliamo il burro a cubetti (io lo uso freddo di frigo).
- Cambiamo la frusta a "K" con il gancio, ed aggiungiamo metà del burro.
- Facciamo assorbire tutta la prima parte di burro e portiamo ad incordatura (l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola) e continuiamo con la seconda parte di burro.
- Riportiamo ad incordatura.
- Passiamo sul piano di lavoro, facciamo una serie di pieghe di rinforzo (guardate il video) e mettiamo in un contenitore che lo possa contenere al triplo del volume.
- Copriamo il contenitore con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
- Passiamo nel frigo a 4-5 °C per 8-12 ore.
Prepariamo la crema pasticcera con il bimby:
- Mettiamo nel boccale il latte, lo zucchero, gli aromi, le uova, l'amido di mais ed il pizzico di sale.
- Cuociamo per 13 minuti a 90 °C vel.4.
- A cottura ultimata togliamo la crema dal boccale, mettiamo in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto (facendo dei buchi con uno stuzzicadente).
Come ultimo passaggio prima della cottura, farcite la superficie di ogni pallina con la crema aiutandovi con la sac a poche con il beccuccio sottile:
- Farciamo ciascuna brioche con la crema pasticcera (aiutandoci con un sac a poche) e terminiamo con dello zucchero in granella. Anche per alcune delle veneziane con gocce di cioccolato ho optato per la farcitura alla crema pasticcera. Mentre altre le ho lasciate intere come dei semplici (ma sofficissimi) pan goccioli.
- Cospargete con granella di zucchero, ed infornate le vostre Veneziane a 180°C per 25-30 minuti.
- Cuociamo in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti, devono diventare dorate. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella per dolci.
- Possiamo consumare appena sfornate oppure possiamo conservarle in delle buste per alimenti o dentro gli appositi contenitori a chiusura ermetica per qualche giorno a temperatura ambiente. Se volete congelarle, fatelo quando sono del tutto fredde e per consumarle toglietele dal freezer qualche tempo prima oppure passatele nel microonde.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinato. Quindi realizzate un giro di pieghe a “portafoglio”. Di seguito, fate riposare il panetto coperto con un panno pulito per 30 minuti.
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Al termine del tempo di riposo, dividete in 10 palline il panetto lievitato, e posizionatele sopra una teglia ricoperta con carta forno. Proseguite con il taglio di ogni pallina con una lametta o un coltello affilato praticare un taglio a croce.
Ingredienti per 8 Brioche
- Ingredienti per l’impasto
- 300 gfarina 00
- 60 mllatte
- 1uovo
- 40 gzucchero
- q.b.scorza d’arancia
- q.b.scorza di limone
- 40 gburro
- 15 glievito di birra fresco
- Ingredienti per la crema pasticcera
- 2tuorli
- 20 gfarina 00
- 70 gzucchero
- 200 mllatte intero
- q.b.scorza di limone
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