Il brodo di carne è un alimento fondamentale in molte culture culinarie, apprezzato per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutritive. Viene spesso utilizzato come base per zuppe, salse e altri piatti. Tuttavia, con l’aumento della consapevolezza riguardo l’importanza di una dieta equilibrata e controllata, molte persone si interrogano sul valore calorico e nutrizionale di questo alimento.
Cos'è il Brodo di Carne?
Il brodo di carne viene preparato lessando la carne per qualche ora insieme ad alcune verdure, tipicamente sedano, carota e cipolla. Durante la cottura, grazie al fenomeno dell'osmosi, la carne rilascia i suoi succhi, che contengono una parte delle sostanze nutritive e aromatiche, rendendo il brodo saporito e aromatico.
Valori Nutrizionali del Brodo di Carne
Dal punto di vista nutrizionale, il brodo di carne offre più di semplici calorie. È una fonte di proteine, essenziali per la costruzione e riparazione dei tessuti corporei, e minerali come il calcio, il magnesio e il fosforo, importanti per la salute delle ossa e dei denti. Inoltre, contiene collagene, che può contribuire alla salute della pelle e delle articolazioni.
Il valore energetico del brodo di carne può variare significativamente a seconda degli ingredienti utilizzati e del metodo di preparazione. Il tipo di carne utilizzata (manzo, pollo, agnello, etc.) e la presenza di tessuti adiposi possono aumentare le calorie. Anche la quantità e il tipo di verdure aggiunte giocano un ruolo significativo.
Confrontando il brodo di carne con altri tipi di brodo, come quello di verdure o di pesce, si nota che in generale il brodo di carne ha un contenuto calorico leggermente superiore, principalmente a causa del contenuto di grassi derivanti dalla carne.
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Calorie nel Brodo di Carne
Le calorie del brodo di carne dipendono dalla quantità di grassi che contiene. Il grasso si scioglie facilmente a 100 gradi e passa nel brodo sottoforma di bollicine più o meno grandi, visibili facilmente. Lasciando riposare il brodo a temperatura ambiente, si separa facilmente il grasso che, avendo una densità minore rispetto all'acqua, sale in superficie e quando la temperatura scende al di sotto del punto di fusione del grasso, solidifica formando una patina biancastra, solida, facilmente separabile con l'aiuto di un cucchiaio o di una ramina.
Come Preparare un Brodo di Carne Nutriente
Per il brodo si devono utilizzare i tagli meno pregiati, ovvero quelli ricchi di tessuto connettivo, di tessuto osseo e quelli più duri alla masticazione. Bisogna poi capire se si vuole preparare solo il brodo, oppure se si vuole anche mangiare la carne.
Se invece vogliamo preparare un buon brodo, ma avere anche un buon bollito, allora è meglio puntare su tagli più pregiati come la copertina di spalla, la coda, il campanello (o pesce), il geretto (ossobuco). Questi tagli potranno essere utilizzati in abbinamento al doppione e/o punta di petto, che a mio parere per il brodo non devono mai mancare. Questo per quanto riguarda il brodo di manzo "nature".
Se volete arricchire il vostro brodo con altri tipi di carne, potete aggiungere una coscia o un'ala di pollo, o ancora meglio, se la trovate, una carcassa di pollo. La quantità di carne da utilizzare per il brodo è di circa 1 kg per ogni 2 litri di brodo. Considerando che una parte dell'acqua evapora durante la cottura, possiamo considerare 1 kg di di carne ogni 2,5 l di acqua.
Classicamente si utilizza sedano, carota e cipolla, c'è chi utilizza anche un pomodoro, e chi aggiunge spezie come il chiodo di garofano. Se volete un brodo di carne che sappia soprattutto di carne, io mi limiterei ad utilizzare sedano, carota e cipolla, e farei anche attenzione alle quantità perché trasformare il vostro brodo di carne in un brodo vegetale arricchito con carne è un attimo.
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Il sale si può aggiungere all'inizio in quantità pari a 10 g per ogni kg di carne, poi a fine cottura si potrà aggiustare, in base ai vostri gusti e in base a quanto lo avete concentrato.
Ricetta Classica per Brodo di Carne Bovina
I tagli da utilizzare sono quelli ricchi di tessuto connettivo, possibilmente semigrassi o anche grassi: il brodo sarà più gustoso e il grasso in eccesso verrà comunque eliminato.
- Coprire di acqua la carne e le verdure in una casseruola.
- Aggiungere il sale e portare ad ebollizione.
- Cuocere a fuoco basso per 2,5-3 ore.
- Il brodo è pronto quando la copertina di spalla si penetra facilmente con una forchetta.
Brodo di Carne e Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Il brodo di carne mista contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100 g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Anche il brodo di carne preparato è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari.
Come Sgrassare il Brodo di Carne
La dottoressa Evangelisti spiega che è necessario sgrassare il brodo, eliminando la tipica schiumetta che si forma sulla superficie durante la cottura. La sgrassatura si può fare durante la cottura, utilizzando una semplice schiumarola. In tale modo il brodo viene anche purificato, dato che vengono eliminate anche i vari residui presenti. Per ottenere lo scopo, si possono anche aggiungere, al brodo già fatto, 1 albume per ogni litro circa, mescolare e portare ad ebollizione; abbassare la fiamma e mescolare per circa 40 minuti. Durante questo tempo, la schiuma montata dell’albume formerà sulla superficie una crosta solida che raccoglie tutte le impurità del brodo.
Brodo di Carne vs Brodo Vegetale
Rispetto al brodo vegetale, quello di carne, rossa oppure bianca, presenta una certa quota di grassi animali, sia per il fatto di essere un alimento che ha questa origine, sia perché nelle sua preparazione vengono scelti tagli generalmente grassi.
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Il brodo vegetale ha il vantaggio, rispetto a quello di carne, di non apportare grassi, o comunque di farlo in un quantitativo esiguo, purché non si abbondi con l’aggiunta di olio. In caso di problemi digestivi o in regimi ipocalorici, è meglio optare per un brodo vegetale.
Conservazione del Brodo di Carne
Il brodo di carne è un prodotto molto deperibile, perché contiene tanta acqua, è poco acido, ed è ricchissimo di sostanze nutrienti. Dunque, è sicuramente possibile conservare il brodo in frigorifero, ma per non più di qualche giorno, diciamo 3-5 giorni, dopo questo periodo di tempo il brodo tenderà ad inacidire. La durata del brodo in frigorifero dipende moltissimo da quanto tempo lo abbiamo lasciato a temperatura ambiente.
Per prolungare la vita del brodo possiamo raffreddarlo a bagnomaria, facendolo arrivare il più in fretta possibile intorno ai 35-40 gradi, per poi metterlo in frigorifero, in modo tale da portarlo il più velocemente possibile alla temperatura di conservazione. In questo modo avremo la garanzia quasi totale che il brodo durerà almeno 5 giorni. Altrimenti lo si può congelare all'interno di bottiglie di plastica da 1,5 o 2 litri.
Consigli per un Brodo Perfetto
Un buon brodo si ottiene rispettando alcuni piccoli accorgimenti:
- Non impiegare il dado da brodo, la polvere, il granulare o qualunque altro surrogato.
- Utilizzare SEMPRE acqua fredda.
- Salare al termine della cottura.
- Nessuna fretta: i tempi di cottura sono lunghi ed il fuoco NON deve mai determinare il BOLLORE del brodo.
- Schiumare accuratamente in cottura.
- Non mescolarlo MA filtrarlo.
Digeribilità del Brodo di Carne
Il brodo, di per sé, è un alimento che rallenta la digestione; pertanto, quando si compone un brodo di carne, è indispensabile che questo venga sgrassato A FREDDO (temperatura di frigorifero, in modo che i lipidi solidifichino) per evitare di compromettere ulteriormente i tempi di digestione. Può essere anche utile filtrarlo, oltre che con un colino, anche per mezzo di un panno di cotone per ridurne i residui proteici in sospensione. Ciò NON è dovuto alla corposità del suo apporto nutrizionale (purché sgrassato), bensì alla diluizione dei succhi gastrici, che svolgono più lentamente il loro effetto.