Soffice e gustosa, la burrata è un formaggio fresco a pasta morbida che si abbina facilmente a tavola. Simile alla mozzarella, è un secondo pratico e veloce. Inoltre, in cucina è un ingrediente molto versatile capace di dare un tocco in più ad antipasti, primi, insalate e ad altre pietanze.
Cos'è la Burrata?
La burrata è un formaggio fresco di origine italiana - tipico della regione Puglia - ottenuto dal latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. La burrata è caratterizzata da uno strato esterno di mozzarella solida e da un cuore arricchito dalla panna fresca o dal burro. La consistenza è più soffice di quella della mozzarella; ancor più verso l'interno.
Tra i tanti prodotti del Made in Italy alimentare, un posto di assoluto riguardo spetta alla Burrata, il formaggio a pasta filata che è parte integrante della tradizione culinaria di buona parte del Meridione e, in particolare del tacco d’Italia. E’ infatti soprattutto in Puglia che la Burrata viene utilizzata con il preciso fine di rendere più gustose le ricette, con risultati spesso degni di nota. Per Burrata si intende quel formaggio a pasta filata prodotto tramite l’utilizzo di latte vaccino oppure, anche se in misura minore, di bufala.
La vera e propria particolarità di questo formaggio è rappresentata da una doppia struttura, realizzata dando vita ad una parte esterna formata da pasta di mozzarella, e ad una parte interna, indicata come cuore, resa morbida dalla presenza di panna e mozzarella sfilacciata.
Origini della Burrata
Le origini della Burrata vengono fatte risalire agli anni che intervallarono i due conflitti mondiali del secolo passato. In particolare le prime tracce del formaggio all’interno della tradizione culinaria pugliese risalgono agli anni ’30, quando in una masseria di Andria alcuni maestri casari optarono per la riduzione degli sprechi e l’ottimizzazione della produzione andando a riutilizzarne gli avanzi. Per farlo, decisero quindi di mescolare i resti della lavorazione della pasta filata con una crema di latte per poi andare ad avvolgere il composto ottenuto in tal modo in un involucro di mozzarella. Da quella intuizione è nato un vero e proprio business che ha permesso alla Burrata di varcare non solo i confini regionali, ma anche quelli nazionali, amplificando in maniera notevolissima la fama della Burrata e facendone uno dei prodotti di punta del Made in Italy nel settore agroalimentare.
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Come si ottiene la Burrata?
Per capire a fondo le caratteristiche della Burrata, però, non si può non accennare alla tecnologia produttiva. Per dare vita all’involucro si deve utilizzare un foglio di pasta filata, il cui spessore si attesta solitamente intorno al centimetro, la cui facilità d’uso consente di ottenere la forma desiderata. Una volta terminato questo passaggio, occorre riempire il contenitore con la farcitura, ovvero il composto ottenuto mescolando la panna che si ottiene centrifugando il siero avanzato nel processo di lavorazione della mozzarella con pezzi della stessa, sfilacciata. Proprio il risultato ottenuto va quindi a riempire l’involucro, che ricorda la forma di un sacchetto, il quale deve poi essere sigillato a caldo con un nodo. Infine l’ultimo passo della lavorazione, che prevede l’immersione in salamoia, per alcuni minuti.
Valori Nutrizionali della Burrata
La burrata è un alimento di origine animale, ricavato dalla lavorazione del latte e della crema di latte per mezzo del caglio. Apporta un'elevata concentrazione energetica, fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Gli acidi grassi della burrata sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ricchi di amminoacidi essenziali e i carboidrati semplici (lattosio). Il colesterolo è molto abbondante e le fibre assenti.
I sali minerali contenuti nella burrata sono principalmente il calcio, il fosforo e il sodio, mentre il profilo vitaminico è costituito essenzialmente dai retinolo equivalenti (vit A), dalla riboflavina (vit B2) e da alcuni tocoferoli (vit E).
Vediamo nel dettaglio i valori nutrizionali medi per 100 grammi di burrata:
- Calorie: Fino a 450 kcal
- Lipidi: Circa il 60% del contenuto calorico totale (prevalentemente saturi)
- Proteine: Elevato valore biologico
- Carboidrati: Lattosio
- Calcio
- Fosforo
- Retinolo (vitamina A)
- Tiamina: 0,05mg
- Riboflavina: 0,42mg
- Niacina: 0,30mg
- Vitamina C: 1,0mg
- Vitamina E: 0,72mg
La dottoressa Laura Ferrero, medico chirurgo specialista in scienza dell’alimentazione, spiega: «Dal punto di vista nutrizionale, la burrata fornisce proteine di elevato valore biologico, cioè facilmente assimilabili dall’organismo. Inoltre, apporta calcio, utile per la salute delle ossa; fosforo, ottimo per il funzionamento del cervello; e retinolo (vitamina A), amico della pelle. La burrata però è altamente energetica: in 100 grammi può arrivare a contenere fino a 450 calorie, di cui il 60% è costituito da lipidi saturi che la rendono poco adatta per chi ha problemi di linea o di colesterolo alto. Detto questo, nessun cibo, per quanto calorico, fa ingrassare se consumato con moderazione e occasionalmente. L’importante è mantenere una dieta nel complesso sana ed equilibrata».
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Quando Mangiare la Burrata
«Il momento della giornata ideale per consumare la burrata è il pranzo: in questo modo si ha ancora metà giornata per smaltire il suo elevato apporto calorico, facendo attenzione a non abbinarla nello stesso pasto ai salumi. Per completare il quadro nutrizionale con fibre e carboidrati, l’ideale è abbinarla a tavola a insalate, bruschette, pomodoro fresco o della pasta». Attenzione poi alle quantità. «A causa del suo elevato contenuto calorico, sarebbe preferibile consumarne occasionalmente una porzione tra i 50 e i 100 grammi».
Come Scegliere una Burrata di Qualità
«La burrata è un latticino molto fresco, di difficile conservazione. L’ideale sarebbe consumarla artigianale e nei luoghi vicini a quelli di produzione per evitare che si degradi nel trasporto. In alcuni casi viene conservata ancora in foglie di asfodelo, come da tradizione, che se sono verdi diventano sinonimo di freschezza del prodotto. La conservazione è l’aspetto a cui fare più attenzione al momento dell’acquisto. L’ideale è conservarla tra i 4° e i 6° gradi e consumarla, se possibile, tutta in una volta e in ogni caso non più di 48 ore dopo l’apertura, altrimenti rischia di diventare acida. Vanno evitate quelle che riportano sull’etichetta l’uso di conservanti. Una burrata di qualità, se tagliata, riversa nel piatto la stracciatella e mantiene il cuore morbido».
Chi Deve Evitarla
«La burrata contiene quantità piuttosto significative di lattosio, pertanto chi è intollerante a questo zucchero non la può consumare.
Proprio quello che abbiamo detto in relazione al fatto che sia un alimento estremamente calorico ci spinge ad affrontare il discorso relativo alla sua non idoneità per le persone che soffrono di determinate patologie. A partire dal diabete, considerato come tra gli alimenti vietati ai diabetici ci siano i formaggi ricchi di grasso. Mentre continua ad essere abbastanza controversa la questione riguardante l’utilizzo della Burrata da parte di donne in fase di gravidanza. Infine si sconsiglia l’utilizzo del formaggio a coloro che abbiano sviluppato una allergia al lattosio e, di conseguenza, a latte e derivati, per ovvi motivi.
Servizio e Conservazione
Se la burrata viene aperta o tagliata, i ritagli e la panna al suo interno fuoriescono; anche per questo motivo, in genere, la burrata iniziata va terminata nello stesso pasto. Questo formaggio ha un sapore ricco e burroso, e una consistenza succulenta tipicizzata dalla fuoriuscita di crema di latte. La burrata andrebbe consumata entro 24 ore dall'acquisto; trascorse 48 ore è da considerare non più fresca (tendenzialmente acida e giallognola).
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La burrata si presta in particolar modo al confezionamento di antipasti, insalate, panini (assieme al prosciutto crudo), bruschette, caprese (assieme al pomodoro fresco, con origano o basilico, olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato) e condimenti per la pasta.