La cipolla, un ortaggio eccezionale con notevoli nutrienti, è stata utilizzata fin dall'antichità per le sue proprietà antinfiammatorie e depurative. I nostri avi, non avendo medicine e farmacie, si affidavano alla cipolla per curare e prevenire i malanni di stagione.
Proprietà Benefiche della Cipolla
La cipolla possiede proprietà depurative, antibiotiche e diuretiche. Queste proprietà contribuiscono ad arrestare il danno cellulare causato dai radicali liberi e, a lungo andare, riducono il rischio di sviluppo di malattie degenerative. Questo bulbo ha un potente principio attivo, l’allicina che, conferisce a questo ortaggio un vigore effetto antifiammatorio e disintossicante che contribuisce al buon funzionamento dei reni.
La cipolla ha interessanti proprietà antimicrobiche, antiossidanti e antinfiammatorie, decisamente utili quando i malanni di stagione bussano alla nostra porta. Le proprietà antimicrobiche e cicatrizzanti della cipolla sono utili anche per trattare piccole ferite. La cipolla può infatti aiutare a prevenire eventuali infezioni e velocizzare la guarigione delle lesioni.
Stimolante, depurativa e diuretica: la cipolla è un ortaggio ricco di flavonoidi, conosciuto per il suo straordinario potere antiossidante. Non a tutti sono note poi le proprietà diuretiche e antianemiche dalla stessa possedute, per le quali si rende estremamente valida per combattere ritenzione di liquidi ed eccesso di globuli bianchi nel sangue rispettivamente.
La Storia della Cipolla
Quella della cipolla è una storia dalle origini lontanissime: essa rappresenta uno dei primi ortaggi ad essere stato inserito nell’ alimentazione umana. Alla cipolla venivano infatti attribuite vere e proprie virtù terapeutiche, era per questa ragione che se ne rendeva irrinunciabile la presenza nella preparazione di quasi tutti i piatti in cucina.
Leggi anche: Cappelletti in Brodo Rivisitati
La scienza moderna ha sensibilmente ridimensionato l’aspetto curativo della cipolla, alla quale non sono state più riconosciute delle doti quasi magiche, retaggio dei tempi antichi: sta di fatto che essa rimane comunque, unitamente all’aglio, un ingrediente fantastico e largamente consigliato anche dagli esperti in medicina in quanto non solo in grado di conferire sapore alle pietanze ma idoneo, per sua natura, a conferirne un valido apporto di nutrienti benefici per il nostro organismo.
Come Preparare il Brodo di Cipolla
Questo rimedio al giorno d’oggi è poco diffuso, ma è una formula che può portare moltissimi risultati, che vede coinvolta la cipolla. Se volete preparare l’acqua di cipolla è davvero semplice: basterà affettare a spicchi molto sottili una cipolla, lasciandola riposare per circa 12 ore in un bicchiere d’acqua. Al risveglio, a stomaco vuoto, beviamo il nostro preparato. In alternativa unendola al prezzemolo e limone, prepareremo uno straordinario decotto drenante.
Prendiamo una pentola e mettiamola bollire con due litri d’acqua. Dopo il tutto, lasciamo riposare per circa un’ora e mezza, filtriamo e versiamo in una caraffa o in una bottiglia. Consumiamo il preparato possibilmente nella stessa giornata.
Ricetta: Zuppa di Cipolla e Curcuma
Con questo freddo che ne dite di una gustosa zuppa di cipolle e curcuma? Un delizioso primo a base di zuppa di cipolla e curcuma. In inverno, nelle serate fredde, quando mangiare le cose calde è un piacere, una delle mie zuppe preferite, e che mangio volentieri, è proprio questa.
L’autunno è la stagione delle zuppe, piatti speciali perfetti sia per chi soffre d’intolleranze, sia per chi ha semplicemente voglia di tenere sotto controllo la linea. Preparare le zuppe vuol dire sbizzarrirsi con ingredienti naturali e io oggi voglio fare proprio così, guidandovi alla scoperta della ricetta della zuppa di cipolla e curcuma.
Leggi anche: I benefici del Brodo di Carne per la tua salute
Sciroppo di Cipolla
In caso di mal di gola e tosse sembra essere particolarmente efficace lo sciroppo di cipolla. Per prepararlo occorre mondare e tritare finemente una cipolla e sistemarla poi in una ciotola con tre cucchiai di zucchero.
Cipolla Stufata per il Raffreddore
Se invece si ha il naso chiuso a causa del raffreddore, un rimedio popolare consiste nell’applicare sul torace una cipolla stufata. Dopo aver affettato e cotto la cipolla per una decina di minuti, la si lascia raffreddare, la si avvolge in un telo e la si sistema sul torace, rimanendo in posizione supina per circa mezzora.
Cipolla Tritata per Abbassare la Febbre
Infine, per abbassare la febbre, un rimedio tradizionale prevede di lasciar macerare per una notte una cipolla tritata finemente in olio vegetale, ad esempio olio di oliva e di girasole.
Uso Esterno della Cipolla
Se si è certi di non avere allergie, si può sfruttare la cipolla per la pelle applicando fette di cipolle sull’area da trattare o, ancora meglio, preparare un impacco con succo di cipolla e miele: è sufficiente ottenere il succo da mezza cipolla o di una piccola cipolla intera per poi mescolarne un cucchiaino a un cucchiaio di miele.
Il composto si applica direttamente sulla ferita e può essere lasciato agire per mezzora o anche di più, magari sistemando una garza sulla zona trattata. Per rimuovere l’impacco basta risciacquare con acqua tiepida. Il succo di cipolla ha numerose proprietà, tra cui quella lenitiva contro le scottature solari e non solo.
Leggi anche: Benefici del Brodo di Pollo Non Sgrassato
La cipolla e il suo succo è un rimedio naturale usato tradizionalmente per frenare la caduta dei capelli. A questo scopo si può ricavare il succo di cipolla tritando le cipolle e filtrando il liquido oppure utilizzando centrifughe ed estrattori, elettrodomestici che consentono proprio di dividere la polpa dei vegetali dal loro succo. Una volta ottenuto il succo lo si aggiunte in piccole quantità al proprio shampoo abituale.
Cipolla per Colorare i Capelli
Un tempo, prima che si affermasse l’uso delle erbe tintorie, il succo di cipolla era usato anche per colorare i capelli. In questo caso però occorrerebbe frizionare con cura il succo di cipolla distribuendolo in modo uniforme sulla ricrescita e sulle lunghezze. La lozione andrebbe poi lasciata in posa per almeno mezz’ora per poi risciacquarla con acqua e shampoo.
Valori Nutrizionali della Cipolla
Cento grammi di cipolla cruda danno appena una trentina di calorie. I grassi sono praticamente assenti mentre le poche proteine presenti, un grammo circa, sono di scarso valore biologico. Gli zuccheri sono tra i 6 e i 9 grammi, con circa 1-2 grammi di fibra.
La cipolla non accumula zuccheri in forma di amido ma in forma di polimeri di fruttosio, glucosio e saccarosio: una cottura prolungata rompe le catene del fruttosio e libera gli zuccheri, intensificando la nota dolce tipica della cipolla. Sono presenti piccole quantità di vitamina C e vitamine del gruppo B, e, tra i minerali, potassio, fosforo, calcio e manganese.
Il bulbo contiene anche una concentrazione significativa di acidi glutammico, citrico e malico che conferiscono una nota acida e danno corpo, umami, al sapore del bulbo. Buono il contenuto di antiossidanti, in specie flavonoidi, responsabili del colore degli strati esterni del bulbo.
Composti Solforati
L’aroma tipico della cipolla, quello cui deve il successo nelle cucine di tutto il mondo, è dovuto alla presenza di composti contenenti zolfo. La funzione più probabile di questi composti è difensiva: si tratta di vere e proprie armi chimiche contro parassiti e predatori, accumulate in quantità nel bulbo di cui si stima rappresentino dall’1 al 5 % del peso secco.
La pianta spende molte delle sue energie nella sintesi di questi composti che sono anche una forma di accumulo per l’azoto e lo zolfo nel bulbo dormiente durante la stagione invernale. Nella cipolla i precursori dei composti volatili sono quattro sulfossidi cisteinici non volatili e privi di odore: metiina, alliina, isoalliina e propiina.
Queste sostanze sono sintetizzate e accumulate nel citoplasma delle cellule del bulbo. All’interno della cellula è presente un grande vacuolo, una sorta di sacco, al cui interno si trova sequestrato un enzima, l’alliinasi, che viene liberato quando la cellula è attaccata o danneggiata, come avviene in cucina quando tagliamo il bulbo.
L’enzima agisce sui precursori portando alla formazione di piruvato, ammoniaca e tiosulfinati: questi ultimi vanno incontro a ulteriori reazioni con la formazione di diverse molecole volatili contenenti zolfo che conferiscono alla cipolla il caratteristico odore. Molte di queste molecole sono instabili e continuano a reagire formando altri prodotti e determinando l’evoluzione dell’aroma del vegetale. Durante la cottura i composti solforati reagiscono tra di loro e con le altre sostanze presenti producendo nuovi composti dal caratteristico aroma.
Effetto Lacrimogeno
Chiunque abbia affettato delle cipolle sa che si tratta di un’attività che induce al pianto, non per un’intima commozione legata alla sacralità del momento, come potrebbe dirvi un grande chef, ma per l’azione di un composto volatile dal nome tremendo, il syn-propanethial-S-ossido, uno dei tanti composti solforati formati nelle reazioni innescate dalla rottura delle cellule del bulbo.
Nell’occhio il composto a sua volta attacca le terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e la lacrimazione, per essere infine degradato a acido solforico, anidride solforosa e acido solfidrico che sono lavati via dalle copiose lacrime. Gli effetti di questa sostanza possono essere ridotti raffreddando le cipolle per una trentina di minuti prima di tagliarle, in modo da rallentare l’azione degli enzimi responsabili della produzione del fattore di lacrimazione, oppure tagliando le cipolle in un flusso di acqua corrente in modo da lavar via il composto, solubile in acqua, man mano che si forma.
Benefici per la Salute
Nel bulbo della cipolla si trova una notevole quantità di composti biologicamente attivi. Tradizionalmente la cipolla è stata utilizzata per trattare diverse malattie, dal mal di denti ai disturbi delle vie urinarie, passando per la preparazione di polveri afrodisiache e per il tratttamento di punture o infezioni cutanee.
Vari studi epidemiologici hanno individuata una relazione inversa tra consumo di cipolla e certe forme di tumore, in particolare quelle del tratto gastrointestinale. I meccanismi ipotizzati sono diversi: disattivazione di composti come le nitrosammine, che promuovono al formazione di cellule cancerose, rallentamento della crescita e della proliferazione del tumore, azione antiossidante, riduzione dei processi infiammatori e azione immunomodulatoria.
Non è facile individuare le specifiche molecole e le vie metaboliche attraverso il quale si esplicano questi effetti che probabilmente sono dovuti all’azione sinergica dei composti solforati e dei flavonoidi abbondanti nel bulbo. Rimane da chiarire se la relazione osservata sia causale, quale sia la frequenza di consumo che garantisce maggior protezione e le eventuali combinazioni con cibi che potrebbero modulare l’azione dei composti attivi.
Su modelli umani abbiamo a disposizione studi interessanti che pongono in relazione il consumo di cipolla con diversi indici metabolici in donne obese e con sindrome dell’ovaio policistico, con netto miglioramento dei valori monitorati. Interessanti i risultati di lavori che valutano l’associazione tra consumo di cipolla e densità ossea in donne in peri- e post menopausa, con netto miglioramento dei valori di densità osservati e minor incidenza di fratture spontanee in presenza di un consumo abituale del vegetale.
La cipolla ha notevoli e ben conosciute proprietà terapeutiche. Il suo consumo, infatti, dovrebbe essere giornaliero. La cipolla, inoltre, è particolarmente consigliata ai diabetici e ai soggetti a rischio cardiovascolare. Che la cipolla influisse positivamente sulla glicemia si sapeva almeno dai primi del Novecento. Successive conferme sono arrivate da numerose ricerche effettuate soprattutto negli anni Settanta e Ottanta.
L’effetto diuretico della cipolla e del suo decotto è noto a tutti. Non dimentichiamo inoltre che un’altra interessante proprietà della cipolla è quella batteriostatica e antibiotica, particolarmente utile soprattutto nelle infiammazioni delle vie respiratorie e nelle influenze.
La cottura della cipolla attenua buona parte dei suoi principi terapeutici e quindi il modo migliore di approfittare delle proprietà benefiche di questo ortaggio è di consumarlo crudo, mescolato alle insalate verdi. Un’abitudine particolarmente gradevole soprattutto nei mesi primaverili ed estivi, quando la cipolla fresca si fa gustare anche da chi non ama particolarmente il suo sapore deciso. Se apprezzate le cipolle lessate, scottatele brevemente a vapore e recuperate l’acqua di cottura, ricca di minerali.
Controindicazioni
Siamo talmente avvezzi ad utilizzare la cipolla e riconoscerne le proprietà benefiche da non credere possibile esse possano possedere anche delle controindicazioni: eppure è così. La cipolla non andrebbe consumata da chi soffre di reflusso gastrico mentre andrebbe mangiata cotta per chi soffre di gastrite. Il consumo eccessivo va, più in generale, evitato: sorprenderà forse sapere che nella cipolla, così come nell’aglio, sono presenti, anche se in piccolissima percentuale, composti tossici.
La cipolla non è un vegetale per tutti. Il consumo di cipolle, in specie di cipolle cotte, è da evitare o controllare in soggetti in terapia con anticoagulanti come il warfarin: si registrano infatti casi in cui il consumo di questo cibo ha potenziato l’effetto del farmaco, anche se non si consoscono i meccanismi precisi con cui questo può avvenire. Il consumo di cipolle verdi o cipollotti, ricchi di vitamina K, può invece ridurre l’effetto degli anticoagulanti.
Le cipolle sono molto ricche di fruttosio e di oligosaccaridi contenenti fruttosio, i fruttani. Si tratta di alimenti che possono creare problemi in soggetti ipersensibili ai FODMAP. Infine alcuni studi hanno mostrato che, contrariamente a quanto si crede, la digestione della cipolla non è laboriosa o difficile; la presenza di cipolla cruda nel pasto può tuttavia peggiorare i sintomi - bruciori, acidità eruttazioni - in soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo.
In alcune persone particolarmente sensibili l’assunzione di cipolla determina un notevole rallentamento della digestione e, soprattutto, un aumento delle secrezioni acide dello stomaco. Se dal punto di vista alimentare-culinario la cipolla sta bene un po' dappertutto, da quello fitoterapico fa bene un po' per tutto; ricordiamo che il suo utilizzo dovrebbe comunque essere contenuto in presenza di meteorismo, flatulenza, dolori allo stomaco (iperacidità, ulcera peptica) ed ernia iatale. Infine, durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, talvolta sgradevole per il lattante.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Quando acquistate delle cipolle cercate dei bulbi sodi e compatti, senza germogli, senza macchie di muffa e con una buccia asciutta, liscia e fragile. I cipollotti devono avere foglie verde brillante e e bulbi piccoli, bianchi e puliti.
Le cipolle secche dopo la raccolta entrano in una fase di dormienza e possono essere conservate a lungo in un ambiente fresco e a sciutto, meglio se con temperature non superiori ai 16°C. Le cipolle più forti, più ricche di composti solforati, si mantengono meglio rispetto a quelle più dolci. La cipolla gialla si conserva fino a 3-4 mesi, mentre la cipolla rossa ha tempi di conservazione più brevi, intorno alle 2-4 settimane. Cipollotti e cipolle fresche possono invece essere conservati in frigorifero, in una busta di plastica chiusa, rimuovendo foglie appassite e danneggiate. Meglio non congelare le cipolle che a causa di questo trattamento perdono consistenza e soprattutto sapore. Le cipolle possono invece essere essiccate, al sole prima e in un forno o un essiccatore poi.
Utilizzo in Cucina
In cucina con la cipolla si fa tutto, dolci compresi. La cipolla è ottima cruda in insalate, oppure cotta, al forno, gratinata, fritta o ripiena. Una cipolla intera, magari infilzata con un chiodo di garofano, è ingrediente importante nel brodo di carne. Sono ottime le zuppe di cipolla, la pizza con cipolla o le cipolle sottaceto. Nella cucina indiana le cipolle sono utilizzate per la preparazione di salse e, essiccate, di miscele di spezie. I cipollotti possono essere consumati crudi, per preparare insalate, oppure cotti in padella o al forno. Le cipolle sono un ingrediente onnipresente in cucina.
Alcuni sistemi utili a moderare l'effetto "alitosico" della cipolla sono: l'eliminazione della così detta anima, ovvero il germoglio interno (soprattutto se già verdognolo), e l'ammollo della cipolla già tagliata nel latte (in quest'ultimo caso non è ben chiaro quale sia il meccanismo in atto, ma empiricamente sembra funzionare). Ricordiamo nuovamente che la cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; inoltre, se è vero che conferisce un ottimo gusto alle ricette, è altrettanto vero che, una volta "bruciacchiata", rovina TOTALMENTE la preparazione in oggetto.
Il livello di cottura più idoneo è detto "imbiondire" e prevede una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, acquisisce una sfumatura giallina. E' comunque buona norma non esagerare perché, una volta appassita, dovrà essere fatta asciugare con cautela e a fuoco lento; troppa acqua determinerebbe un effetto “lesso” o la totale perdita di consistenza.
Varietà di Cipolle
Esitono molte varietà di cipolla che sono ben distinguibili per la diversa colorazione delle foglie esterne, rosse, dorate o bianche, per forma, dimensioni, sapore. Le più apprezzate prendono il nome dalla zona di provenienza e sono riconosciute P.A.T.
Le cipolle rosse, in virtù proprio della quercetina, sono state indicate da diversi studi come efficaci alleate contro le cellule tumorali. Questo flavonoide sarebbe infatti in grado di arrestarne la moltiplicazione e la crescita. Ma questa sostanza ha altri mille risvolti benefici. Abbassa la pressione sanguigna, riduce le infiammazioni (specialmente quelle legate all’apparato urinario). Riduce il rischio di arteriosclerosi, protegge il cuore e tutto il sistema cardiovascolare e riduce il colesterolo “cattivo”.
Tra le più famose cipolle rosse ci sono senza dubbio le cipolle di Tropea, ma non sono da dimenticare la marchigiana cipolla rossa di Suasa, la toscana di Certaldo, la pugliese di Acquaviva delle Fonti. Ma anche le meno prestigiose hanno proprietà benefiche. Esse sono infatti ricche di minerali (potassio, fosforo, calcio, selenio, zinco), di vitamine (C e molte del gruppo B). Sono ricche di acqua e fibre. Ma soprattutto, di quercetina, un flavonoide che le rende particolarmente efficaci come antiossidanti.
Ricette con la Cipolla
- Decotto di cipolla: È un ottimo diuretico, utile anche nel caso di reumatismi e di dolore articolare. I gargarismi sono efficaci per faringiti e tonsilliti.
- Vino di cipolla: Tagliare a fettine 500 grammi di cipolle e metterle a macerare per 3 giorni in 1 litro di vino bianco, quindi filtrare.
- Tartine con cipolla marinata: Potete preparare invitanti e salutari tartine per un aperitivo o un antipasto adagiando su una fetta di pane integrale un cucchiaio di cipolla affettata e fatta macerare qualche ora in olio e succo di limone.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela macerare per qualche ora in olio extravergine d’oliva, succo di limone e poco sale. La macerazione attenua sensibilmente il tipico sapore della cipolla e ne consente un consumo socialmente meno problematico.
Brodo Vegetale
Oltre all'acqua, gli ingredienti fondamentali del brodo vegetale sono solo tre: sedano, carota e cipolla, nella proporzione 2:2:1. Molti altri utilizzano anche zucchine, pomodori e patate, oltre a varie erbe aromatiche e spezie tra le quali prevalentemente: prezzemolo fresco, alloro fresco, aglio e pepe in grani.
Il brodo vegetale ha il vantaggio, rispetto a quello di carne, di non apportare grassi, o comunque di farlo in un quantitativo esiguo, purché non si abbondi con l’aggiunta di olio. Interrogata su quale tra le due opzioni preferire, la dottoressa Evangelisti risponde: “Chiaramente il brodo di carne risulta più grasso del brodo vegetale e più pesante da digerire. Da questo punto di vista è meglio optare, soprattutto in caso di problemi digestivi o in regimi ipocalorici, per un brodo vegetale.”
Trattandosi di un additivo, il glutammato di sodio è piuttosto temuto dalla maggior parte degli utenti; in realtà, si tratta del sale sodico di un amminoacido (normale costituente delle proteine) detto acido glutammico.
Tabella Nutrizionale Comparativa: Brodo di Carne vs Brodo Vegetale
| Nutriente | Brodo di Carne | Brodo Vegetale |
|---|---|---|
| Grassi | Presenti (soprattutto se non sgrassato) | Assenti o in quantità esigue |
| Proteine | Presenti in quantità moderate | Basse |
| Vitamine | Variabile a seconda degli ingredienti | Variabile a seconda degli ingredienti |
| Minerali | Prevalentemente sodio e potassio | Prevalentemente sodio e potassio |