Chiunque apprezzi la vera tradizione della frittura non può fare a meno del burro chiarificato. Ma cos'è esattamente il burro chiarificato e perché è così speciale?
Cos'è il Burro Chiarificato?
Il burro chiarificato è un grasso derivato dal latte animale. Si ottiene rimuovendo l'acqua e le proteine del latte dal burro tradizionale. La lavorazione consiste nel separare le proteine (caseine) e l'acqua dalla materia grassa.
Il burro è un’emulsione di acqua in grassi, contiene anche una piccola quantità di lattosio e proteine del latte. Allontanando la quota di acqua presente nel burro per evaporazione e le proteine del latte sia schiumando la superficie, sia scartando il residuo di fondo, si ottiene un grasso puro.
Il burro chiarificato si distingue per il suo colore giallo paglierino e per la sua limpidezza.
Perché Usare il Burro Chiarificato?
Il processo della chiarificazione del burro è importantissimo ai fini della resistenza al calore. Infatti il burro tradizionale non resiste molto tempo in cottura poiché quando arriva a 130° brucia, invece il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più alto, fino a 170°, che consente una frittura molto più sicura.
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Il burro chiarificato ha un punto di fumo pari a 252°C (contro i 163-190°C del burro classico).
Allontanando la quota di acqua presente nel burro per evaporazione e le proteine del latte sia schiumando la superficie, sia scartando il residuo di fondo, si ottiene un grasso puro, che ha un punto di fumo superiore ai 180°C ed è più salutare del burro tradizionale per le fritture o in generale per le cotture.
Grazie al suo alto punto di fumo, il grasso di produrre composti tossici a temperature molto più elevate.
Eliminando dal burro il 15% circa di acqua presente, aumenta anche la sua conservabilità.
Come Preparare il Burro Chiarificato in Casa
Se siete quindi intenzionati a fare un buon fritto, o per esempio preparare l’autentica cotoletta alla milanese, vi sarà indispensabile la preparazione del burro chiarificato.
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Ecco i passaggi per preparare il burro chiarificato:
- Riporre un panetto di burro (intero) in un pentolino e scioglierlo dolcemente evitando di mescolare.
- Il burro può essere fuso indifferentemente su un pentolino (a fondo spesso) a diretto contatto con il calore oppure a bagnomaria: l'importante è che il calore sia molto dolce.
- Man mano che il burro fonde, si formerà una schiuma persistente superficiale (composta dai solidi del latte).
- Rimuovere la schiuma con un cucchiaio oppure con una schiumarola.
- Quando il burro è completamente fuso, si possono notare due fasi: sul fondo le proteine del latte (principalmente caseine), sopra i lipidi (burro chiarificato).
- L'acqua sarà quasi completamente evaporata: durante la cottura si possono infatti notare piccole bolle.
- A questo punto, il burro chiarificato deve solo essere rimosso dai rimanenti componenti che si sono depositati sul fondo.
- Con l'aiuto di un mestolo, prelevare il burro chiarificato e versarlo in un colino foderato con una garza oppure con un foglio di carta assorbente resistente.
- Attenzione! In questa fase si deve porre molta cura nell'evitare di rimuovere anche le caseine depositate sul fondo del pentolino!
- Il burro chiarificato può essere immediatamente utilizzato oppure conservato su un barattolo di vetro o di plastica.
- Per prolungare la conservabilità del prodotto, si consiglia di congelarlo.
Burro Chiarificato e Intolleranze
Il processo di chiarificazione del burro serve a separare la parte grassa dalla proteina del latte, attraverso l'evaporazione dell'acqua che va a dividere da un lato le proteine e dall'altro la massa lipidica.
Quindi chi ha un'intolleranza al lattosio potrebbe scegliere come condimento proprio il burro chiarificato, purché sia stato ascoltato il parere del proprio medico curante.
Burro Chiarificato nel Mondo: Il Ghee
Questa preparazione è famosa anche dall’altra parte del mondo, infatti in Asia il burro chiarificato è conosciuto col nome di ghee (letto “ghi”) e viene utilizzato in moltissime preparazioni asiatiche, ed in particolare quelle indiane, esempio lampante è il chapati. Perché è così noto anche nella loro tradizione?
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Il ghee è una forma di burro chiarificato ampiamente utilizzato nella cucina indiana e nella medicina tradizionale indiana, conosciuta come Ayurveda. La sua produzione coinvolge la rimozione dell'acqua e delle impurità del burro attraverso un processo di riscaldamento e separazione, lasciando solo il grasso puro.
Nell'Ayurveda, il ghee è considerato un alimento nutriente e terapeutico che può aiutare a bilanciare i dosha (i tre principi bioenergetici) nel corpo. Viene spesso utilizzato per la sua capacità di migliorare l'assorbimento di nutrienti, promuovere la digestione e supportare la salute generale dell'organismo.
Il ghee è spesso raccomandato come parte di una dieta ayurvedica equilibrata e uno stile di vita sano. Viene utilizzato in molte preparazioni culinarie ayurvediche e anche come veicolo per l'assunzione di erbe medicinali, poiché può aiutare a veicolare i principi attivi delle erbe attraverso il sistema digerente.
In sintesi, il ghee rappresenta un elemento fondamentale della cultura e della pratica ayurvedica, offrendo benefici nutrizionali e terapeutici che vanno oltre il semplice uso culinario. La sua lunga storia di utilizzo e la sua reputazione nella medicina tradizionale indiana lo rendono un ingrediente prezioso per il benessere generale del corpo e della mente.
Come Utilizzare il Ghee in Cucina
Il ghee (detto anche Ghi o burro chiarificato) è estremamente versatile e può essere utilizzato in molti modi in cucina. Ecco alcuni modi comuni per utilizzare il ghee:
- Cottura: Il ghee è ottimo per cuocere a fuoco medio o alto poiché ha un punto di fumo elevato, il che significa che può essere riscaldato a temperature più elevate senza bruciare. Può essere utilizzato per rosolare verdure, carne, pesce o per cuocere piatti come risotti e curry.
- Frittura: Grazie al suo alto punto di fumo, il ghee è ideale per friggere alimenti. Puoi usarlo per friggere patatine, pollo, pesce o preparare deliziosi snack fritti.
- Condimento: Il ghee ha un sapore ricco e burroso che lo rende un ottimo condimento per piatti pronti, come riso, pasta, pane tostato o anche popcorn. Puoi aggiungerlo anche a zuppe e stufati per un tocco di sapore extra.
- Dolci: Il ghee può essere utilizzato anche nella preparazione di dolci, sostituendo il burro o altri grassi. Può conferire una consistenza morbida e un sapore ricco a biscotti, torte, brownies e molto altro ancora.
Valori Nutrizionali del Burro Chiarificato
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100 g di burro chiarificato:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Energia | 3693 Kj / 898 Kcal |
| Grassi | 99.8 g |
| di cui saturi | 67.9 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Proteine | 0 g |
| Sale | 0 g |
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
👨⚕️💬 Burro Chiarificato, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti Per 100 g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti.
👨⚕️💬 Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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