Lo zucchero di canna è un dolcificante naturale estratto dalla canna da zucchero, una pianta tropicale coltivata in diverse parti del mondo. Negli ultimi anni, è diventato sempre più popolare per il suo sapore ricco e la percezione di un’alternativa più salutare rispetto allo zucchero bianco. Ma cosa lo rende speciale?
Cos'è lo Zucchero di Canna?
Le materie prime dalle quali si estrae industrialmente il saccarosio sono prevalentemente la barbabietola da zucchero (specie botanica Beta vulgaris saccharifera) e la canna da zucchero (specie botanica Saccharum officinarum); per rendersene conto è sufficiente recarsi in qualsiasi bar che si rispetti e osservare le bustine contenenti i vari edulcoranti.
La canna da zucchero si coltiva essenzialmente per talea, piantando in campo aperto i piccoli germogli nel periodo compreso tra febbraio e agosto (in base alla Specie e al clima locale). Ovviamente, la scelta del momento della messa a terra e del tipo di terreno sono a dir poco fondamentali; sbagliando queste due variabili, infatti, la canna da zucchero può avere una produzione fisiologica di saccarosio anche molto inferiore alla media.
Lo zucchero di canna si ottiene dal succo della canna da zucchero, che viene estratto, filtrato e fatto evaporare per ottenere cristalli grezzi. A seconda del grado di lavorazione, può essere grezzo, che conserva la melassa naturale conferendo un colore ambrato e un sapore caramellato, o raffinato, che subisce processi di lavorazione rendendolo simile allo zucchero bianco.
La parte legnosa, detta "bagasse", è destinata alla produzione di combustibile; il sugo leggero invece, viene purificato con "latte di calce" e filtrato accuratamente. Rimossa la parte acquosa con un processo di evaporazione, si ottiene un liquido particolarmente concentrato. Questo viene poi separato mediante centrifugazione a freddo per dare origine allo zucchero grezzo (solido, cristallizzato) e al melasso (liquido). In questa forma, lo zucchero grezzo di canna contiene solo il 2% circa di impurità ed è finalmente pronto per il consumo.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Saltando il processo di raffinazione chimica o attuandolo solo in parte si ottiene il cosiddetto “zucchero integrale di canna”. Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è conferito dall'addizione di piccole quantità di melassa o caramello.
Zucchero di Canna Integrale vs. Zucchero di Canna Grezzo
Dopo l'introduzione, si commette già un errore fondamentale confondendo lo zucchero di canna grezzo (il più diffuso nonché utilizzato per le confezioni monodose tipiche dei bar) con quello integrale (invece meno frequente è confezionato quasi esclusivamente in buste grandi).
Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più.
Rispetto allo zucchero tradizionale (saccarosio da barbabietola da zucchero), quello INTEGRALE di canna contiene una minor percentuale di saccarosio (10-15% in meno), mentre è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C).
Lo zucchero comunemente identificabile come zucchero di canna, quello bruno a cristalli regolari (ovvero GREZZO), è invece pressoché identico al tanto odiato zucchero bianco di barbabietola. La maggior parte delle proprietà che gli vengono attribuite sono quindi false, o meglio, appartengono ad altri tipi di zucchero di canna.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
L'aspetto bruno dei cristalli infatti, non è altro che un residuo del melasso (vedi sopra “Produzione”), tipicamente di colore bruno. Ecco che polverizzando i cristalli, percentualmente più ricchi di sostanza bianca rispetto a quella scura, si ottiene un composto chiaro. Lo stesso non avviene per lo zucchero di canna integrale che, senza raffinazione, è “impuro” e cristallizza in scagliette marroni di piccole dimensioni.
Calorie e Nutrizione
Lo zucchero di canna è spesso considerato una scelta migliore rispetto allo zucchero bianco, ma è importante sottolineare che le differenze nutrizionali sono minime. Entrambi i tipi di zucchero contengono circa 4 calorie per grammo e sono composti quasi interamente da saccarosio. Tuttavia, lo zucchero di canna grezzo può offrire un apporto marginale di minerali grazie alla melassa residua.
Facciamo un'ultima considerazione su eventuali zuccheri granulari alternativi a base di SACCAROSIO presenti in commercio, compreso quello integrale di canna. Se è vero che questi, a parità di massa e volume, contengono MENO zuccheri (e ipoteticamente più sali minerali, vitamine ecc), di certo apportano anche meno calorie; ciò potrebbe sembrare un pregio e dovrebbe indirizzare i consumatori a prediligerli rispetto a quello tradizionale.
Tuttavia, è anche necessario riflettere sul RUOLO gustativo dello zucchero nell'alimentazione, ovvero quello di EDULCORANTE o DOLCIFICANTE. Per forza di cose, se lo zucchero integrale contiene meno saccarosio, si avvale anche di un potere dolcificante INFERIORE. In tale circostanza, a parità di senso del gusto, un soggetto che predilige lo zucchero integrale è portato a usarne DI PIU' rispetto a quello normale, al fine di raggiungere il grado di dolcezza auspicato. Iniziamo male!
Differenze tra Zucchero di Canna e Zucchero Bianco
Le principali differenze tra zucchero di canna e zucchero bianco riguardano la lavorazione, il sapore e il colore. Lo zucchero bianco è sottoposto a processi di raffinazione che eliminano completamente la melassa, rendendolo neutro nel gusto e perfetto per dolcificare senza alterare il sapore delle preparazioni.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
Il principale vantaggio dello zucchero di canna è il suo sapore più complesso e ricco, che lo rende ideale per dolcificare caffè, tè, dessert e ricette salate. Inoltre, la sua produzione grezza è considerata meno impattante sull'ambiente rispetto a quella dello zucchero bianco altamente raffinato.
Come Utilizzare lo Zucchero di Canna in Cucina
Lo zucchero di canna è un ingrediente versatile in cucina. Può essere usato per dolcificare bevande come caffè, tè e succhi, o per arricchire dolci e prodotti da forno come biscotti, torte e muffin. Nelle preparazioni salate, è un ottimo alleato per bilanciare salse e marinate.
Lo zucchero di canna è una valida alternativa per chi cerca un dolcificante dal sapore ricco e naturale. Tuttavia, è fondamentale ricordare che, come ogni tipo di zucchero, deve essere consumato con moderazione per evitare effetti negativi sulla salute.