Il capocollo è un taglio di carne suina che si presta a diverse preparazioni culinarie, sia fresco che stagionato. Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, la coppa è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.
Caratteristiche del Capocollo
Il coppone è un taglio di carne costituito da due muscoli, situati nella loggia esterna - sopra la colonna vertebrale - che si interpongono tra il capo dell'animale e la zona toracica. Ogni bestia ne ha due, uno a destra e uno a sinistra, separati durante la macellazione nelle due mezzene; è un taglio dei quarti anteriori.
Il capocollo rappresenta la parte della schiena adiacente alla testa. Ogni maiale possiede due pezzi di capocollo, costituiti dalle emivertebre (la metà delle vertebre) e dalla carne adiacente. Un capocollo intero pesa circa 3-4 kg, a seconda della grandezza del maiale. Il capocollo è costituito da differenzi fasce muscolari, inframmezzate da una quantità importante di grasso visibile, asportabile abbastanza facilmente.
La coppa si presta ad essere consumata fresca e cotta, oppure stagionata per la produzione di salumi. È uno dei tagli di maiale più diffusi e utilizzati da consumare alla griglia, alla piastra o in padella. Si presta anche alla cottura in forno poiché, essendo grasso e composto da un tessuto connettivo che gelatinizza abbastanza facilmente, ha la caratteristica di rimanere molto morbido.
Valori Nutrizionali del Capocollo
Il capocollo ha una quantità di calorie variabile, ma sempre abbastanza alta, e il suo grasso non è facilmente rimuovibile una volta che il pezzo è stato cotto. Ha un apporto energetico elevato, caratteristica che può cambiare in base alla specie, alla razza, allo stato di nutrizione ed al livello di mondatura del grasso superficiale, ma non tanto da snaturarne totalmente questa proprietà.
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Le calorie del coppone vengono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine, mentre i carboidrati - esclusivamente di tipo solubile - sono marginali. Gli acidi grassi sono quasi egualmente distribuiti tra saturi e insaturi, con leggera prevalenza di questi ultimi. La singola frazione più abbondante è quella dei saturi, seguita dai monoinsaturi e infine dai polinsaturi; tra questi ultimi, abbondano soprattutto gli omega 6. Il colesterolo è presente in quantità significative ma accettabili - inferiori al tuorlo d'uovo, ai crostacei, a certi molluschi, alle frattaglie, ai formaggi grassi e stagionati ecc.
Il capocollo non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; l'istamina è assente o irrilevante. Dal punto di vista vitaminico, la coppa è un alimento che non si distingue dalla media delle carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Paiono quasi assenti o pressoché irrilevanti le vitamine liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).
Anche per quel che concerne i sali minerali, il capocollo non si allontana troppo dal suo gruppo alimentare di riferimento. Il coppone è una fonte apprezzabile di ferro, fosforo, zinco e potassio. Il ferro è di tipo biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani, che tuttavia per ragioni filosofiche scelgono di non mangiarlo. È da tenere a mente che la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica.
Il fosforo è un costituente minerale particolarmente abbondante nell'organismo, in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Lo zinco invece è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante.
Il capocollo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
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Valori nutrizionali medi per 100g di Capocollo:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Variabile (alto) |
| Lipidi | Elevati |
| Proteine | Buona quantità |
| Carboidrati | Marginali |
| Colesterolo | Significativo |
Consigli Alimentari
Nella dieta dovrebbe assumere un ruolo secondario, poiché trattasi di carne grassa. Questi valori nutrizionali ne sconsigliano l'utilizzo frequente, se si vuole mantenere il peso forma.
Il coppone è un alimento che può essere inserito nei regimi alimentari delle persone sane; è invece da evitare nella dieta contro il sovrappeso, soprattutto grave. Pur avendo un rapporto tra gli acidi grassi e un livello di colesterolo tutto sommato accettabili, è da consumare con moderazione - occasionalmente e in porzioni ridotte - nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia. Bisogna tuttavia ricordare che nella terapia alimentare contro le dislipidemie - ma anche in quella per la cura dell'ipertensione arteriosa primaria - sarebbe più opportuno prediligere i prodotti della pesca, soprattutto pinnuti propriamente detti - ricchi di omega 3 (EPA e DHA).
Se non in presenza di sovrappeso, è considerato neutrale per la dieta contro l'iperglicemia, l'ipertrigliceridemia e il diabete mellito tipo 2. La coppa è uno dei prodotti da evitare - soprattutto quella ricavata dalla selvaggina - o comunque da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va esclusa completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.
Come anticipato, la coppa non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguata all'alimentazione induista e buddista; se di manzo, dovrebbe essere considerata un alimento kosher ed halal - purché rispetti gli specifici criteri della macellazione.
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Preparazione e Cottura
Il capocollo può essere utilizzato intero, per preparare l'arrosto, oppure a fette, cucinato in padella o alla brace. Le bistecche (o fettine) di capocollo (o di coppa, o di coppone) vengono così chiamate quando sono disossate. Sono quelle più utilizzate per le grigliate, ma si possono anche cuocere in padella, risultando molto più gustose delle bistecche di coscia o di lombo, con una quantità di calorie, se si asporta il grasso visibile, solamente di poco superiore. Se non sono disossate, vengono chiamate braciole di capocollo (o di coppa, o di coppone).
Il capocollo risulta essere anche il pezzo di carne più adatto per preparare l'arrosto, come abbiamo visto nell'articolo sull'arrosto di maiale. In genere i supermercato vendono dei pezzi di capocollo ai quali asportano le fasce muscolari esterne, in modo tale da ottenere dei pezzi cilindrici del peso di circa 1 kg.
Il coppone si presta soprattutto alle cotture per conduzione, da metallo a carne, irradiazione, dalle braci all'alimento, e convezione, aria bollente del forno o della griglia a gas. È sconsigliabile cucinarlo lesso, per affogatura in acqua o a vapore, in vasocottura o sottovuoto; ha un odore e un sapore decisamente troppo intensi. Saltata in padella - meglio senza olio, al naturale - la coppa fresca è una valida alternativa alle classiche bistecche di lonza, lombata o costata, filetto, scamone o coscia. Si sconsigliano lavorazioni supplementari come l'infarinatura e la panatura - soprattutto con uovo e / o latte - in quanto l'alimento deve tendere a rilasciare quanto più grasso possibile invece di trattenerlo.
Alla griglia - sia a legna o carbone, sia a gas - il capocollo è uno dei capostipiti della classica grigliata di maiale. Lasciato intero, eventualmente arricchito da rub secco o salmoriglio, cotto in forno oppure al barbecue americano - cottura mista diretta-indiretta - quello di coppone è uno degli arrosti più diffusi. Oltre a costituire il giusto compromesso tra qualità e prezzo, questo taglio è caratterizzato da una tipologia ed una quantità di collagene perfette per le lunghe cotture a temperatura controllata.