Il capocollo è un salume tipico della tradizione italiana, apprezzato per il suo sapore ricco e la sua consistenza unica. Originario della regione Lucania, è conosciuto anche come coppa ed è considerato un insaccato di alta qualità, adatto anche ai celiaci in quanto naturalmente privo di glutine.
Caratteristiche Generali del Capocollo
Il capocollo è un taglio di carne costituito da due muscoli situati nella loggia esterna, sopra la colonna vertebrale, tra il capo dell'animale e la zona toracica. Ogni animale ne ha due, uno a destra e uno a sinistra, separati durante la macellazione. Questo taglio si presta ad essere consumato fresco e cotto, oppure stagionato per la produzione di salumi.
Il capocollo viene realizzato con carni pregiate e ricche di grasso provenienti da suini pesanti. Gli ingredienti utilizzati sono naturali e di alta qualità, come il peperone di Senise I.G.P.
Ingredienti tipici:
- Carne di suino (capocollo)
- Sale
- Destrosio
- Aromi naturali
- Spezie
- Antiossidante E301 (Ascorbato di sodio)
- Conservanti E250 (Nitrito di sodio), E252 (Nitrato di potassio)
Additivi e Conservanti
- Ascorbato di sodio (E301): Utilizzato come antiossidante e regolatore di acidità. Preserva il colore rosso della carne e previene l'annerimento della frutta tagliata.
- Nitrato di potassio: Sale di potassio dell'acido nitrico, utilizzato come conservante.
Valori Nutrizionali del Capocollo (per 100g)
Il capocollo è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, appartenendo al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Tuttavia, apporta anche una quantità significativa di grassi, parte dei quali di tipo saturo, e colesterolo.
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Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie (Kj/Kcal) | 1798/434 |
| Grassi (g) | 37 |
| di cui saturi (g) | 18 |
| Carboidrati (g) | 0 |
| di cui zuccheri (g) | 0 |
| Proteine (g) | 24 |
| Sale (g) | 6.7 |
Le calorie del capocollo provengono principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine, mentre i carboidrati sono marginali. Gli acidi grassi sono quasi egualmente distribuiti tra saturi e insaturi, con una leggera prevalenza di questi ultimi.
Vitamine e Minerali
Il capocollo contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). È inoltre una fonte apprezzabile di ferro, fosforo, zinco e potassio.
Il Capocollo nella Dieta
Il capocollo può essere inserito nei regimi alimentari delle persone sane, ma è da evitare nella dieta contro il sovrappeso, soprattutto grave. Nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, è da consumare con moderazione. Se non in presenza di sovrappeso, è considerato neutrale per la dieta contro l'iperglicemia, l'ipertrigliceridemia e il diabete mellito tipo 2.
Inoltre, è un alimento da evitare o consumare con estrema moderazione in caso di iperuricemia grave e calcolosi renale da cristalli di acido urico. Va escluso completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.
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Per chi segue una dieta chetogenica, il capocollo suino piccante è un alimento povero in carboidrati e può essere incluso, bilanciando le porzioni per non superare il fabbisogno calorico giornaliero.
Consigli di Consumo e Preparazione
La carne di maiale, come il capocollo, è molto versatile e si presta a diverse preparazioni culinarie. Ecco alcuni suggerimenti:
- Fettine di capocollo alla griglia: Condite con erbe aromatiche e un filo d’olio.
- Arrosto di capocollo intero: Una scelta tradizionale e sempre gradita.
- Capocollo marinato e cotto a bassa temperatura: Per una proposta gourmet, marinare il capocollo con una miscela di spezie e cuocerlo a bassa temperatura per mantenerne la succosità.
Il capocollo si presta soprattutto alle cotture per conduzione, irradiazione e convezione. È sconsigliabile cucinarlo lesso, per affogatura in acqua o a vapore.
Conservazione
Conservare il capocollo in un luogo fresco e asciutto prima dell'apertura e in frigorifero dopo l'apertura.
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