I carciofi alla romana sono un appetitoso e sostanzioso contorno, un vero simbolo della tradizione gastronomica romana e laziale.
Origini e Tradizione
Ogni ingrediente ha una storia, questa inizia da foglie coriacee ma finisce con un cuore tenero! Vi raccontiamo la bellezza del carciofo con un piatto della tradizione romana e laziale: i carciofi alla romana.
Nulla è lasciato al caso nella preparazione di questo semplice e profumato contorno. Ci siamo affidati alle mani esperte di Simone Bonelli, proprietario di Osteria Bonelli di Roma insieme al fratello Patrizio.
Molte volte, prima di servire i carciofi in osteria, hanno ascoltato e fatto propri i consigli della nonna, come quello per cuocerli più velocemente e con la giusta umidità.
Ingredienti
Per preparare questo piatto per 4 persone, avrai bisogno di:
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- 8 carciofi
- Prezzemolo q.b.
- 1 spicchio d’aglio q.b.
- 3 acciughe salate
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare i deliziosi carciofi alla romana:
- Pulizia dei carciofi: Staccate le foglie più esterne fino ad arrivare al momento in cui vedrete la base della corolla del carciofi bianca. Quindi mondate la base con un coltellino e pelate il gambo. Tagliate via le punte delle foglie. Passate con il limone la parte esterna delle foglie e il gambo in modo che i carciofi non anneriscano ossidandosi.
- Preparazione del ripieno: Lavare le erbe aromatiche in acqua fresca e asciugarle. Con il coltello, tritare grossolanamente prezzemolo, menta e aglio; mischiare il trito profumato con il pane grattugiato, aggiungere sale, pepe e olio fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Inserite il trito aromatico nel carciofo, pressando con delicatezza. Poi ricompattate il carciofo stringendo leggermente il fiore.
- Rosolatura: Una volta farciti tutti, scaldate abbondante olio extravergine d'oliva in un tegame capiente dal fondo spesso. Adagiate i carciofi a testa in giù per farli rosolare bene. Aggiungete anche i gambi, se li avete, incastrandoli fra un carciofo e l'altro. Quando la parte superiore della corolla sarà dorata sistemate i carciofi su un fianco e continuate a farli rosolare, girandoli man mano su tutti i lati con una pinza.
- Cottura: Una volta ben rosolati, sfumate con il vino bianco. Fate prendere il bollore, poi abbassate la fiamma, coprite con coperchio e cuocete per circa 30 minuti. Potete rimuovere il foglio di carta paglia dopo circa 20 minuti di cottura, dopodiché proseguite la cottura con coperchio per altri 10 minuti e poi senza, se è necessario far restringere il fondo di cottura.
- Servizio: Servire in un vassoio, ponendo i carciofi a testa in giù e versando il condimento sul fondo della pentola con un cucchiaio.
Consigli Utili
- Per pulire i carciofi consigliamo di indossare dei guanti in lattice o di strofinare le mani con succo di limone per evitare di farle annerire.
- La ricetta originale prevede di utilizzare i carciofi mammole, degli speciali carciofi romani dalle dimensioni importanti.
- Potete utilizzare i carciofi romaneschi (mammole), oppure i carciofi violetti o altre tipologie.
- La mentuccia si utilizza per tradizione, dato che è la tipologia di menta che si trova facilmente nel Lazio.
Valori Nutrizionali
I carciofi alla romana sono un alimento povero in carboidrati, rendendoli adatti anche per una dieta chetogenica. Tuttavia, è importante prestare attenzione ai prodotti industriali, che spesso contengono additivi non salutari.
Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Il carciofo è ben noto per i suoi valori nutrizionali e proprietà terapeutiche, grazie alla presenza di componenti bioattivi come polifenoli, inulina, vitamine e minerali. Il carciofo può anche essere considerato una ricca fonte di vitamina C, K, oltre che di Calcio, Ferro e Zinco.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 130 kcal |
| Carboidrati | Basso |
Il Carciofo in Italia
Nella tradizione gastronomica italiana il carciofo rappresenta sicuramente un alimento esemplare che ci accompagna dall’autunno sin alla primavera: il calendario del periodo di raccolta, è influenzata dalla tecnica colturale e le caratteristiche varietali.
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In genere, nei Paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, la produzione dei capolini, cioè l’infiorescenza della pianta che utilizziamo, comincia in autunno, prosegue durante l’inverno con modalità che dipendono dalle condizioni climatiche (in alcune zone può anche interrompersi), raggiunge il culmine in primavera e termina di solito a fine maggio.
L’Italia è oggi il maggior produttore mondiale di carciofi con circa 500mila tonnellate prodotte su una superficie complessiva di circa 47mila ettari (fonti ISMEA).
Benefici per la Salute
Diversi rapporti scientifici hanno dimostrato le proprietà benefiche del carciofo, come proprietà ipolipemizzanti, diuretiche, anticancerogene, anti-HIV, antiossidanti, antimicotiche e antibatteriche.
Effetti positivi dei polifenoli sia in vitro che in vivo del carciofo sono stati riscontrati sull’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), altri studi invece hanno riportato risultati interessanti sull’effetto ipoglicemizzante per pazienti diabetici di tipo 2. Per tali motivi non deve mai mancare nella nostra alimentazione.
Domenico Rogoli, Nutrizionista
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