Ma quanto è buona la carne alla pizzaiola? Questo piatto di origini napoletane (nonostante ne esista una variante alla siciliana), apparentemente semplice, forse per tale motivo talvolta è vittima di alcune rivisitazioni alquanto ardite, definiamole così.
Storia e Origini della Carne alla Pizzaiola
È parere unanime che la storia e le origini della carne alla pizzaiola sia da far risalire alla tradizione culinaria napoletana. Si tratta di una preparazione a base di fettine di carne, sugo di pomodoro e origano. Molto semplice da preparare, il fatto che nel corso del tempo si siano susseguite diverse varianti più o meno sensate, forse deriva proprio da questa estrema praticità di preparazione.
La Ricetta Originale della Carne alla Pizzaiola
Se volete preparare la carne alla pizzaiola classica in padella, questa è la ricetta base originale da provare a seguire (le dosi si intendono per 4 persone). Per quanto riguarda le calorie della carne alla pizzaiola, invece, una porzione media si aggira sui 215-360 kcal.
Preparazione
- Si parte scaldando l’olio extravergine di oliva in una padella e aggiungendo gli spicchi d’aglio schiacciati.
- Dovrete farli dorare, poi aggiungete i pomodori pelati e fate sobbollire per 15 minuti a fuoco basso in modo da preparare il sughetto.
- Nel frattempo non vi annoierete perché dovrete preparare la carne. Fate dei piccoli taglietti sui bordi dove c’è il grasso. Così facendo eviterete che la fettina si arricci con la cottura.
- Battete ora le fettine su un foglio di carta da forno. Dovrete ottenere delle fettine di 3-4 mm.
- Intanto il sugo dovrebbe essersi ristretto. Quindi aggiungete il sale, il pepe e l’origano. Ricordatevi anche di togliere l’aglio.
- Adesso mettete le fettine di vitello in padella e copritele del tutto con il sugo. Fate cuocete per un paio di minuti per lato a fuoco basso.
- Spegnete i fornelli e servite aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva a piacere.
Noi siamo partiti dalle fettine di vitello, ma nulla vi vieta di iniziare con la carne di maiale come nel caso della ricetta dell’arista di maiale alla pizzaiola. E c’è anche chi propone il petto di pollo alla pizzaiola o l’hamburger alla pizzaiola, perché no?
Le Mille e Più Varianti della Carne alla Pizzaiola
Dopo la ricetta classica, è il turno ora delle varianti, più o meno improbabili che siano. Non ce ne vogliate, queste sono solo alcune di quelle che abbiamo trovato spulciando in giro.
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Carne alla Pizzaiola con Olive e Capperi
Nel nostro peregrinare in rete ci siamo imbattuti in una versione della carne alla pizzaiola con pomodorini, olive e capperi. In questa versione, al posto dell’aglio, si usa la cipolla tritata e la carne viene infarinata prima di essere messa in padella. La ricetta parte con la cottura della carne per poi aggiungere dopo i pomodorini, la polpa di pomodoro, i capperi e le olive verdi (che dovrete aver dissalato in precedenza).
Carne alla Pizzaiola con Mozzarella
Un’altra variante prevede di preparare delle scaloppine di vitello alla pizzaiola con mozzarella. Si tratta di un mix che aggiunge qualche caloria in più grazie alla presenza della mozzarella. In questo caso dovrete prima preparare la carne in padella insieme al burro, poi metterle in una pirofila e, nella stessa padella, unire il vino bianco, farlo evaporare e poi aggiungere la passata di pomodoro e il basilico.
Una volta che il sugo si è rappreso, si mette nella padella le fettine, si cospargono col sugo e sopra si posizionano le fettine di mozzarella e l’origano, facendo finire la cottura a fuoco moderato.
A proposito: potete anche preparare solo la mozzarella alla pizzaiola, qui trovate la ricetta passo dopo passo.
Carne alla Pizzaiola con Patate
Altra versione, questa volta siciliana: la carne e patate alla pizzaiola. Questa volta dovrete preparare il sugo partendo con la polpa di pomodoro, il peperoncino, l’olio e l’origano. Poi in una padella si mette la cipolla affettata, le patate a fette, il sale e la polpa di pomodoro. Si mettono poi sopra le fette di carne, un altro strato di cipolla, le patate, il sale, la polpa di pomodoro e l’origano e si fa cuocere a fuoco basso per mezz’ora.
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Carne alla Pizzaiola con Prosciutto e Formaggio
A quanto pare in molti apprezzano anche la carne alla pizzaiola con prosciutto e formaggio. Tanto per aggiungere ingredienti su ingredienti. In questo caso il sugo si prepara con l’aglio. Quanto si aggiunge la carne al sugo ecco che dovremo aggiungere una fetta di prosciutto su ogni fettina di carne. Poi si aggiunge il formaggio tagliato a cubetti. Si prosegue con una cottura lenta, in modo da ottenere delle fettine alla pizzaiola morbide.
Carne alla Pizzaiola con Prosciutto e Besciamella
Non chiedeteci perché, ma in rete si trovano anche video dove la carne alla pizzaiola è preparata non solo con il prosciutto, ma anche con la besciamella. Forse un po’ troppo?
Valori Nutrizionali della Carne alla Pizzaiola
Nel complesso, la carne alla pizzaiola è una pietanza (secondo piatto) dall'apporto calorico medio, dipendente soprattutto dalla quantità di grassi da condimento e dalla tipologia di carne. E' anche necessario tenere a mente che questa ricetta si presta a un abbondante utilizzo di pane (o di patate, riso bianco, cuscus, bulgur ecc), caratteristica essenziale nella valutazione dell'impatto calorico sulla dieta.
Per avere un'idea del profilo nutrizionale di questa pietanza, di seguito verrà sintetizzato il dettaglio chimico riferito a una ricetta con ingredienti che rientrano nella media rispetto a quelli verosimilmente utilizzabili.
Esempio Ingredienti della Carne alla Pizzaiola per 2-3 persone: lombata di maiale (carne magra) 300g, pomodori pelati (polpa e succo) 200g, olio di oliva extravergine 40g, prezzemolo fresco 10g, aglio QB.
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Questa ricetta di carne alla pizzaiola apporta una quantità energetica di media entità, con una prevalenza calorica dei lipidi sulle proteine (comunque abbondanti) e sui glucidi. I trigliceridi della carne alla pizzaiola sono quelli provenienti dai grassi da condimento utilizzati in cottura (in tal caso l'olio extravergine di oliva) e dalla carne (in questo caso il lombo di maiale); gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con una porzione di monoinsaturi che supera quella dei saturi, dei polinsaturi e la somma di entrambi.
I peptidi della carne alla pizzaiola risultano prevalentemente ad alto valore biologico, in quanto derivano dal tessuto muscolare animale. Ciò significa che il pool amminoacidico della ricetta è completo, ragion per cui dovrebbe ottemperare ad ogni fabbisogno proteico nell'organismo umano. I glucidi sono pochi, di tipo monosaccaride (fruttosio), e provenienti dagli ingredienti di origine vegetale; anche le fibre scarseggiano. Il colesterolo contenuto nella carne alla pizzaiola è piuttosto moderato e non rappresenta un limite all'utilizzo di questa ricetta nella dieta consuetudinaria.
Per quel che concerne l'aspetto vitaminico, la carne alla pizzaiola sembra vantare discrete concentrazioni delle idrosolubili tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP). La riboflavina (vit. B2) non è trascurabile, ma nemmeno molto elevata; l'acido ascorbico (vit. C), oltre a non essere ben presente, subisce una degradazione significativa con la cottura. In merito alle liposolubili, invece, si apprezza una discreta concentrazione di retinolo equivalenti (pro vit. A).
Analizzando il profilo minerale, la carne alla pizzaiola contiene solo una discreta porzione di potassio, mentre la concentrazione di ferro (normalmente elevata nelle pietanze a base di carne, uova e pesce) pare deludente; la quantità di sodio è normalmente bassa, ma l'aggiunta discrezionale vanifica qualsiasi tentativo di stima.
La carne alla pizzaiola è una ricetta che si presta alla stragrande maggioranza dei regimi alimentari. Non ha controindicazioni nelle diete per le malattie del metabolismo come: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia (poiché, nonostante la presenza di carne, la quantità di colesterolo è moderata), ipertensione e sindrome metabolica; in caso di sovrappeso od obesità, è necessario ridurre le porzioni al limite inferiore dall'applicabilità.
Dal punto di vista igienico, la carne alla pizzaiola non presenta alcun tipo di controindicazione. La porzione media di carne alla pizzaiola è 150-250g (215-360kcal).
Tabella dei Valori Nutrizionali
| Composizione Chimica | Valore per 100g |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 75,4g |
| Proteine | 12,2g |
| Lipidi totali | 10,2g |
| Acidi grassi saturi | 2,26g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 6,84g |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,05g |
| Colesterolo | 32.2mg |
| Carboidrati disponibili | 1,1g |
| Amido | 0.0g |
| Zuccheri solubili | 1,1g |
| Fibra totale | 0.4g |
| Energia | 144,7kcal |
| Sodio | 32,2mg |
| Potassio | 308,2mg |
| Ferro | 0,6mg |
| Calcio | 16,6mg |
| Fosforo | 125,2mg |
| Zinco | 1,3mg |
| Tiamina | 1,3mg |
| Riboflavina | 0,88mg |
| Niacina | 2,98mg |
| Vitamina A retinolo equivalenti | 47,54µg |
| Vitamina C | 9,81mg |
| Vitamina E | 2,07mg |
Variabili nella Ricetta
La carne alla pizzaiola può essere preparata in moltissimi modi. Come anticipato, il muscolo può essere di manzo, vitello o maiale, anche se quella più idonea è di manzo. I tagli desiderabili sono di vario tipo: noce, campanello, lombata, alcune parti della spalla ecc. Ovviamente, la scelta dipende anche dal resto della ricetta, ovvero dalla tecnica di preparazione.
Per cotture lunghe è possibile avvalersi di pezzature più tenaci, con più tessuto connettivo e adiposo; al contrario, per quelle rapide è meglio orientarsi su tipologie magre e poco resistenti. In entrambi i casi, la carne va tagliata a fettine più o meno sottili e lo spessore, per logica, subordina alla lunghezza del trattamento termico.
Anche per quel che concerne il pomodoro, la scelta è piuttosto ampia. Rientrano tra gli ingredienti comunemente utilizzati: passata, pelati, concentrato e pomodori freschi maturi; l'impiego di questi ultimi è raro, ma offrono un'alternativa ideale per le cotture rapide nelle stagioni calde.
Giungiamo ora all'aglio; intero o tritato, in camicia o nudo, crudo o cotto, è assolutamente indispensabile. Nelle cotture lunghe viene prediletto intero, che sia in camicia (tolto dopo l'aromatizzazione dell'olio) o nudo (intero o a metà) e lasciato fino al termine della cottura; in tal caso, si presta alle cotture con tempi più lunghi. Al contrario, tritato o spremuto, da aggiungere crudo a fine cottura, risulta eccezionale nelle preparazioni rapide e nelle stagioni calde; ovviamente, dev'essere cura del cuoco rimuoverne l'anima e farne un uso sufficiente ma non troppo abbondante.
In merito alle spezie da utilizzare nella carne alla pizzaiola, si potrebbe scrivere un intero paragrafo; gli odori più utilizzati sono: di origano (fresco o secco), di prezzemolo (fresco) e di basilico (fresco); menta e maggiorana rappresentano delle alternative solo relativamente pertinenti. Non deve mai mancare la componente piccante, rappresentata più spesso dal pepe nero e raramente dal peperoncino.
Anche le spezie vanno addizionate solo a fine cottura; il prezzemolo e il basilico tipicizzano soprattutto le cotture veloci delle ricette estive. Il grasso da condimento utilizzato per la cottura dovrebbe essere l'olio extravergine di oliva ma, soprattutto nelle cotture più lunghe e caratterizzate dall'utilizzo di pomodoro concentrato, qualcuno utilizza il burro. Per ultimo, poiché non sempre presente, il vino. Questo, rigorosamente bianco e secco, è da conteggiare solo nelle ricette che prevedono di rosolare e sfumare la carne.
Di seguito, citeremo sinteticamente alcuni metodi da utilizzare per cucinare la carne alla pizzaiola:
- Rosolare la carne nell'olio con l'aglio, sfumarla e, lasciato evaporare l'alcol, aggiungere il pomodoro. Concludere la cottura raggiungendo la giusta densità. Regolare di spezie e sale - durata molto lunga
- Rosolare la carne nell'olio, sfumarla e lasciare evaporare l'alcol; a parte, preparare una salsa di pomodoro all'aglio e aggiungerla alla carne. Concludere la cottura raggiungendo la giusta densità. Regolare di spezie e sale - durata lunga
- Preparare una salsa di pomodoro all'aglio e, una volta densa, aggiungere la carne cruda. Appena quest'ultima cambia di colore, spegnere il fuoco. Regolare di spezie e sale - durata breve
- Rosolare la carne nell'olio, sfumarla e lasciare evaporare l'alcol; aggiungere del pomodoro a cubetti, lasciar asciugare e regolare di sale e spezie (aglio crudo tritato) - durata molto breve.
Ovviamente, la combinazione di tutte le variabili può dar luogo a una moltitudine di ricette. Alcune varianti implicano anche l'utilizzo di formaggio da aggiungere al termine della cottura, direttamente nella padella ma a fuoco spento. I prodotti caseari idonei sono: mozzarella a basso contenuto di umidità, fontina ed emmentaler; alcuni si accontentano delle sottilette o di altri formaggi fusi.
Le migliori ricette mediterranee sono fatte con ingredienti semplici, in questo caso gli stessi della pizza marinara… stiamo parlando della carne alla pizzaiola, un grande classico della cucina italiana! Pomodoro, aglio e origano sono quindi le basi del condimento in cui vengono immerse le fettine di vitello o di manzo, che vengono prima battute per ottenere uno spessore uniforme. In questo modo la carne risulterà tenera e saporita e avrà bisogno solo di pochi minuti per cuocere!
Un secondo piatto facile e veloce, ideale da preparare per grandi e piccoli anche per una cena dell’ultimo minuto.
Per preparare la carne alla pizzaiola iniziate dal sugo: scaldate l’olio in una padella e aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Dopo un paio di minuti versate la passata di pomodoro e un goccio d’acqua con cui avrete sciacquato il barattolo. Nel frattempo preparate la carne: praticate dei piccoli tagli sui bordi delle fettine dove c’è il grasso per evitare che si arriccino in cottura, poi trasferite le fettine su un foglio di carta forno. Adagiate le fettine di carne nel sugo (se troppo grandi potete dividerle a metà) e lasciatele cuocere 2 minuti per lato.
La carne alla pizzaiola si può conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico.