Il cavolo rosso, noto anche come cavolo viola o crauto rosso (o blu), è un alimento di origine vegetale appartenente alla famiglia delle Brassicaceae. Strettamente imparentato con cavoli verza, cavolfiore, broccoli e cime di rapa, la pianta del cavolo rosso è identificata dalla nomenclatura binomiale Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra.
Il cavolo cappuccio rosso è diffuso in Nord Europa, nelle Americhe e in Cina. Richiede un terreno ben concimato, con un'umidità sufficiente alla sua vegetazione. E' una pianta stagionale che viene seminata in primavera e raccolta nel tardo autunno. Si tratta di una cultivar che resiste meglio al freddo rispetto a quello bianco e non ha bisogno di essere convertito in crauti per garantirne la disponibilità nel periodo invernale.
Possiede delle foglie dal colore rosso scuro, tendente al violaceo. Tuttavia, grazie ad un pigmento appartenente alla famiglia delle antocianine (flavine), la pianta cambia colore in base al pH del terreno.
Il cavolo rosso è una verdura che rientra nel VI e VII gruppo degli alimenti, grazie al notevole apporto di retinolo equivalenti (pro vit A) e vitamina C (molto utili nel periodo invernale, momento in cui scarseggia la maggior parte degli ortaggi).
Caratteristiche Nutrizionali
Rispetto al cavolo verde, quello rosso ha un contenuto 10 volte superiore di pro vitamine A ed il doppio del ferro. Queste vitamine sono due potenti antiossidanti ed esercitano un buon effetto contro i radicali liberi prevenendo l'invecchiamento dei tessuti ed alcune forme di tumore. A supportare questo effetto antiossidante e anticancerogeno, contribuiscono anche i pigmenti fenolici (antocianine), che nel cavolo rosso appaiono numerosi e piuttosto concentrati.
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Dotati di un effetto positivo anche sul metabolismo, questa volta in sinergia alla fibra alimentare (ben presente), i polifenoli aiutano a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue.
Il cavolo rosso è un alimento poco energetico, con una prevalenza calorica dei glucidi, seguiti dalle proteine e infine da piccolissime parti di lipidi. I carboidrati sono semplici (fruttosio) e i peptidi hanno un basso valore biologico. Per quel che concerne i sali minerali, il cavolo rosso dovrebbe apportare una buona quantità di potassio e di ferro (rispetto alla categoria alimentare di appartenenza).
Composizione Nutrizionale per 100g di Cavolo Cappuccio Rosso
Di seguito una tabella riassuntiva della composizione nutrizionale del cavolo cappuccio rosso:
| Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) | Valore per 100g |
|---|---|
| Parte edibile | 94% |
| Acqua | 92,3g |
| Proteine | 1,9g |
| Lipidi totali | 0,2g |
| Carboidrati disponibili | 2,7g |
| Amido | 0,0g |
| Zuccheri solubili | 2,7g |
| Fibra totale | 1,0g |
| Energia | 20,0kcal |
| Ferro | 1,0mg |
| Calcio | 60,0mg |
| Fosforo | 24,0mg |
| Tiamina | 0,06mg |
| Riboflavina | 0,05mg |
| Niacina | 0,60mg |
| Vitamina A retinolo eq. | NB |
NB. La vit C tende ad essere degradata con la cottura; il beta-carotene (retinolo equivalente) si trova più nelle foglie esterne rispetto a quelle centrali.
Usi in Cucina
Il cavolo rosso può essere mangiato crudo o cotto. Si tratta di un alimento che tende a macchiare moltissimo le mani ed i vestiti. Dopo la cottura, normalmente diventa color blu e per conservarne il pigmento è necessario aggiungere dell'aceto o della frutta acidula (ad es. limone) direttamente in cottura.
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Il cavolo rosso è spesso utilizzato come antipasto crudo, per le insalate miste o solo di cavoli. E' un contorno tradizionale tedesco e da cotto accompagna molti piatti, come ad esempio il Sauerbraten. A Natale, può essere condito e servito in associazione alla stagionale oca arrosto.
Curiosità sul colore
Sui terreni acidi, le foglie del cavolo rosso crescono rosse o rosa o magenta, sui terreni neutri porpora, mentre in quelli alcalini diventano blu o gialle o verdastre. Questo spiega il fatto che la stessa pianta è diffusa in diverse regioni ma con colori diversi. Per lo stesso motivo, il succo di cavolo rosso può essere utilizzato come indicatore casalingo di pH; in pratica, questo diventa rosso con l'aggiunta di componenti acide e verde o giallo in soluzione basica.
Come Cucinare il Cavolo Viola Cotto
Per preparare un delizioso cavolo viola cotto:
- Togliere al cavolo rosso le foglie più esterne e dure, dividerlo a metà. Lavarlo.
- Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili e saltarlo in una capiente padella antiaderente con un filo d’olio e poca acqua. Iniziare con metà cavolo e nel frattempo continuare a tagliarlo e aggiungerlo nella padella mano a mano, la verdura con la cottura diminuisce il suo volume e perde acqua.
- Quando comincia ad ammorbidirsi spruzzarlo con dell’aceto o del vino bianco, per la quantità regolarsi in base alle proprie preferenze. Salare e continuare la cottura a fuoco lento con coperchio.
- Nel frattempo: sbucciare e grattugiare alla julienne una mela (o tagliarla a fettine uniformi o a dadini, se bio si può tenere la buccia). Unire la mela.
- Quindi, se gradito, aggiungere delle spezie a piacere: 2 chiodi di garofano, dello zenzero grattugiato, della noce moscata, del curry, della curcuma.
- Fare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti (o fino a raggiungere il grado di cottura desiderato). Rimestare di tanto in tanto, all’occorrenza aggiungere dell’acqua calda.
- Scoperchiare, asciugare e servire caldo.
Cavolfiore Viola: un'alternativa salutare
Il cavolfiore viola è un ortaggio ricco di benefici per il nostro organismo. Come accennato in precedenza, contiene alti livelli di antociani, sostanze appartenenti al gruppo dei flavonoidi che hanno proprietà antinfiammatorie e aiutano il corpo a combattere i radicali liberi. Questa particolare tipologia di cavolfiore è considerata un vero e proprio antiossidante naturale, perché interviene sui processi di invecchiamento delle cellule e potenzia il sistema immunitario.
Come il cavolfiore comune, anche il cavolfiore viola è un ortaggio decisamente leggero ma molto nutriente: 100 grammi di cavolfiore cotto equivalgono ad appena 31 calorie.
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In particolare, i polifenoli rappresentano un gruppo di sostanze organiche a cui appartengono i flavonoidi, già menzionati in precedenza assieme agli antociani. Questi ultimi sono dei pigmenti vegetali che determinano la tonalità particolare del cavolfiore viola.
Come Cucinare il Cavolfiore Viola
Dopo aver visto le innumerevoli proprietà, scopriamo insieme come cucinare il cavolfiore viola e come gustarlo a crudo per assumere tutti i suoi nutrienti. Il cavolfiore viola è ottimo al forno, sia con un filo d’olio che gratinato.
Per cucinarlo al forno, bisogna prima di tutto pulirlo, lavarlo e metterlo a bollire: sono sufficienti 30 minuti per una sbollentata veloce. Fatelo raffreddare e, successivamente, adagiatelo su una teglia imburrata, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo spezie a vostro piacimento. Se vi piacciono i piatti speziati, provate il cavolfiore arrosto con paprika e curcuma!
Per il cavolfiore viola gratinato dovete seguire lo stesso procedimento ma, al momento di metterlo in cottura, dovrete ricoprirlo di parmigiano a scaglie.
Durante la cottura, il calore può alterare il pH e, di conseguenza, portare l’ortaggio ad assumere una colorazione bluastra. Se non avete tempo di cucinare, potete gustare il cavolfiore viola crudo condendolo come una normale insalata con olio, sale e limone. Il cavolfiore viola crudo, oltre ad essere veloce da preparare, mantiene intatte tutte le proprietà e permette di assumere una maggiore quantità di nutrienti.
Cavolo Rosso e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? 👨⚕️💬 Cavolo rosso ha un ridotto contenuto di zuccheri. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica! Apporta una discreta quantità di fibre, fondamentali per regolare le funzioni intestinali.
Ideale per chi cerca qualcosa di leggero e salutare, questo alimento ha un basso impatto ingrassante.
Se hai bisogno di smaltire qualche chilo di troppo, in questa stagione punta anche sul cavolo cappuccio viola. «Apporta pochissime calorie (30 ogni 100 g), ma i suoi nutrienti hanno interessanti proprietà dimagranti», assicura Sara Ciastellardi, nutrizionista e omeopata a Livorno, Pisa e Grosseto.
«Fra tutte le varietà di cavolo, il cappuccio viola è il più efficace nel favorire la perdita di peso perché ricco di antocianine, cioè i pigmenti da cui dipende la sua colorazione: stimolano il metabolismo e permettono di eliminare il grasso di deposito dall’organismo», spiega l’esperta. «Occhio però: sono sostanze sensibili al calore, quindi è meglio consumarlo crudo o al vapore».
Un altro vantaggio sta nel fatto che 100 g del vegetale contengono circa 3 g di fibre. «Queste sostanze hanno anche la capacità di saziare a lungo e regolano i livelli di zuccheri nel sangue», prosegue la dottoressa Ciastellardi. «Se poi consumi il cavolo in abbinamento a carboidrati quali quelli del pane o della pasta, riduci il loro impatto sulla glicemia. E questo è fondamentale per non aumentare di peso: le impennate glicemiche, infatti, provocano una maggiore secrezione di insulina da parte del pancreas, con improvvisi attacchi di fame e conseguente accumulo di grasso nelle cellule adipose».
Ricetta: Spaghetti bio al cavolo cappuccio viola
Prova allora il cavolo cappuccio viola nella ricetta proposta qui sotto da Andrea Marzoli, chef della Locanda Girolomoni di Isola del Piano (Pesaro-Urbino).
Ingredienti per 4 persone:
- 280 g di spaghetti di grano antico Senatore Cappelli
- 100 g di cavolo cappuccio viola
- 10 spicchi d’aglio
- 5 capperi sotto sale
- 1 acciuga sott’olio
- Peperoncino in polvere q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
Affetta finemente il cavolo e mettilo a bagno in acqua e ghiaccio. Dissala i capperi. Pulisci e priva dell’anima l’aglio, taglialo a lamelle, soffriggilo in padella fino a quando non avrà assunto un color nocciola e, infine, riponilo su un foglio di carta assorbente. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala molto al dente e ultima la cottura facendola saltare nell’olio in cui hai soffritto l’aglio, insieme alle acciughe, ai capperi battuti e a un pizzico di peperoncino in polvere.