Per cefalo si intende un gruppo di pesci (circa 75 Specie per 20 Generi) raggruppabili nell'Ordine dei Mugiliformes e nella famiglia Mugilidae, accumunati da caratteristiche strutturali e morfologiche parecchio simili tra loro. Il cefalo propriamente detto appartiene al Genere Mugil, Specie cephalus (nom.
Caratteristiche Generali del Cefalo
I vari cefali, pur somigliandosi, hanno abitudini e stili di vita talvolta abbastanza differenti. Sono tendenzialmente di mare e di acqua salmastra, anche se alcuni si cimentano in risalite fluviali durevoli e lunghe molte decine di chilometri (fin dove l'acqua è totalmente priva di sale). Il cefalo è un habitué delle acque poco fonde, calde o temperate, ma ciò non toglie che molti esemplari vengano catturati a batimetriche "teoricamente" al di fuori della media collettiva (fino a 300-400m). Tali discrepanze, che ad una valutazione inesperta potrebbero sembrare poco rilevanti, sono invece determinanti alla strutturazione chimico - nutrizionale ed organolettico - gustativa delle sue carni. Per farla breve, i cefali NON sono tutti uguali!
In Italia, il cefalo può essere considerato come un pesce costiero o lagunare che rientra nella categoria dei pesci poveri.
Aspetto Fisico del Cefalo
Il cefalo è un pesce dalla forma allungata, con il dorso meno pronunciato rispetto al ventre (caratteristica variabile tra le Specie). Le pinne del lato inferiore del corpo (pettorali e ventrali) sono molto sviluppate; le dorsali sono due: la prima composta da quattro raggi duri, la seconda caratterizzata da vari raggi sottili e teneri. La pinna caudale del cefalo è ben sviluppata ma si notano differenze abbastanza evidenti in base alla Specie.
Non sono predatori, ragion per cui le fauci dei cefali non presentano alcuna dentatura; parallelamente, in sostegno alla loro dieta ricca e parecchio varia, i visceri del cefalo sono notevolmente sviluppati. L'occhio è generalmente di medie dimensioni. La linea laterale è poco visibile; la livrea è tendenzialmente argentata, sfumata tra il bruno e il blu sul dorso ma sempre bianca sul ventre. Le pinne possono essere gialle, grigie o brune; alcuni presentano delle macchie giallo limone sopra l'opercolo.
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Valore Nutrizionale del Cefalo
Questo pesce ha un apporto energetico abbastanza basso, poiché la razione lipidica è piuttosto contenuta. Come accennato, molti considerano il cefalo un pesce semigrasso; se ciò è inconfutabile per la Bosega, per il Muggine tale classificazione non è del tutto condivisibile e varia in base alla taglia. Le proteine sono abbondanti e ad alto valore biologico. La ripartizione degli acidi grassi è buona, in quanto privilegia gli insaturi con una prevalenza dei polinsaturi. I carboidrati sono presenti in quantità poco significative e le fibre risultano assenti. Per quel che concerne l'aspetto vitaminico, si evidenziano ottime quantità di Niacina e, soprattutto nei pesci ricchi di grasso sottocutaneo, di vit. A.
Benefici per la Salute
Il cefalo è un alimento che si presta al regime nutrizionale collettivo. E' utile negli schemi ipocalorici e in quelli finalizzati alla lotta contro le malattie del metabolismo.
Specie del Mediterraneo: Alimentazione, Riproduzione e Pesca del Cefalo
Della famiglia Mugilidae, nel bacino del Mediterraneo sono ben presenti 6 Specie differenti, delle quali solo 5 con un discreto valore commerciale. Queste sono: Cefalo Muggine o Cefalo Volpina (Mugil cephalus), Cefalo Dorato o Lotregano (Liza aurata), Cefalo Calamita o Caustello (Liza ramada), Cefalo Verzelata (Liza saliens) e Cefalo Bosega (Chelon labrosus).
Alimentazione e Riproduzione
L’alimentazione del cefalo è, come anticipato, molto abbondante e piuttosto varia. Si ciba soprattutto di alghe unicellulari, plancton, vermi, anellidi, larve e qualunque tipo di residuo organico (membra di crostacei, di molluschi, di pesci ecc.). Nei pressi delle foci fluviali, dove la ricchezza di fosfati e detriti organici promuove lo sviluppo della flora acquatica, i cefali raggiungono in pochissimo tempo grandi dimensioni e un’alta densità di popolazione.
La riproduzione del cefalo avviene in periodi differenti a seconda della Specie. Alcune iniziano a tarda e state e finiscono a metà autunno (Volpina o Muggine); altre lo fanno solo in inverno (Bosega, Dorato o Lotregano e Calamita o Caustello).
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Metodi di Pesca
La pesca professionale del cefalo si svolge prevalentemente con reti da posta e strascico; non mancano gli allevamenti per mezzo della vallicoltura e relativo prelievo con lavorireri. Il cefalo è un pesce di mare estremamente robusto, in grado di sopportare grandi variazioni di temperatura e salinità. È comune nei nostri mari e nel Mediterraneo.
Come Riconoscere e Conservare il Cefalo Fresco
Ha corpo fusiforme, robusto, coperto da grandi squame, di colore grigio sul dorso ed argentato su fianchi e ventre. Le dimensioni sono generalmente fra i 14-30 cm. Ha una carne soda e saporita. Il cefalo deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti.
Il cefalo è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile.
Preparazione del Cefalo
Eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste. Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa.
Applicazioni Gastronomiche del Cefalo Cotto
Fornire un'unica e breve indicazione gastronomica per molte Specie ittiche non è certo un'impresa semplice. Si è soliti considerare il cefalo come un pesce semigrasso ma, per esperienza diretta, posso affermare che si tratta di una generalizzazione bella e buona. La Specie che corrisponde a tale descrizione è di sicuro il Muggine o Volpino; questo, ovviamente, si presta un po' a tutte le preparazioni e soprattutto cotto in forno o utilizzato per il ripieno delle paste.
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Il Dorato o Lotregano, il Calamita o Caustello ed il Verzellata, invece, sono tendenzialmente più magri (a parità di dimensioni) e possono rappresentare un'ottima materia prima per: sughi al pomodoro - cipolla -olive, filetti da cucinare in padella, cartoccio con verdure e frittura. Questo pesce, generalmente poco apprezzato, rilascia un aroma troppo intenso nelle preparazioni di cui abbiamo fatto cenno e predilige l'effetto disidratante delle braci di legna.
Curioso notare la differenza cromatica ed organolettica del grasso sottocutaneo rispetto a quello ventrale e viscerale. NB. Tutti i cefali, soprattutto la Bosega, necessitano una certa cura nella pulizia del ventre (eliminazione del peritoneo e dei reni).