Le chiacchiere sono il dolce tipico del Carnevale e in questi giorni tutti i supermercati e pasticcerie hanno allestito appositi scaffali per esporli. Si tratta di dolci ottenuti grazie ad un impasto di farina, uova, zucchero, olio o burro ed eventuale aggiunta di liquori, che viene steso, sezionato e poi fritto. Sono un dolce molto friabile, ottenuto tirando sottilmente un semplice impasto successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale.
Nomi Regionali delle Chiacchiere
Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie fritte tipiche del periodo di Carnevale e sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte. E ancora rosoni, lasagne, pampuglie.
Come Riconoscere le Chiacchiere
La loro forma rettangolare, con due tagli netti centrali, rende le chiacchiere inconfondibili e attira immediatamente da tempo immemore la golosità di grandi e piccini. Che sia la prima o la milionesima volta che ne assaggiate una, ogni morso alle chiacchiere è una magia...
Valori Nutrizionali delle Chiacchiere
Vediamo come sono fatti, qual è il loro apporto nutrizionale e scopriamo qualche consiglio per consumarli senza rinunciare al gusto dei dolci della tradizione. I dolci di carnevale, come tutti i dolci, sono calorici. Variano tra le 400 kcal e le 500 kcal per 100 g, a seconda del dolce e della ricetta utilizzata.
Calorie, Grassi, Carboidrati e Zuccheri
- Calorie: le chiacchiere sono caloriche sia per l’uso di ingredienti energetici come farina e zucchero, sia a causa del metodo di cottura basato sull’impiego di olio fritto.
- Grassi: la frittura rende le chiacchiere piuttosto ricche di grassi.
- Carboidrati: in 100 g di chiacchiere sono reperibili almeno 50 g di carboidrati.
- Zuccheri: senza zucchero, le chiacchiere non esisterebbero. È l’ingrediente fondamentale nella preparazione di questi dolci, contribuendo sia al sapore che alla consistenza.
Una porzione di chiacchiere da 40 grammi (circa 4 pezzi) fornisce circa 210 kcal. Una chiacchiera ha circa 54 kcal.
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Chiacchiere al Forno vs Chiacchiere Fritte
Si possono trovare ricoperti di cioccolato, con lo zucchero a velo o semolato, fritte o cotte al forno. Molti scelgono quelle cotte al forno convinti di mangiare un dolce con meno calorie. In realtà le chiacchiere sono sempre fritte e solo dopo, in alcuni casi, vengono anche dorate al forno per infondere una consistenza biscottata. Alla fine il sapore è diverso, ma il contenuto di calorie è pressoché identico (circa 500 kcal per 100 grammi). Attenzione alle chiacchiere comperate già pronte. Sebbene nell'immaginario collettivo ci sono le chiacchiere “fritte” e quelle “cotte al forno”, considerate più “leggere”; la realtà è un po’ diversa, visto che tutte le chiacchiere vengono comunque fritte. Dopo una prima fase, nota come frittura, alcuni dei medesimi dolciumi vengono anche passati al forno, per dare al dolce un gusto biscottato. Tuttavia, alla fine il sapore è diverso ma il contenuto di calorie risulta pressoché identico.
Consigli per un Consumo Moderato
Le chiacchiere dovrebbero essere considerate un piacere occasionale e, come tali, essere consumate con moderazione all’interno di una dieta bilanciata. Chiacchiere, frappe, cenci o bugie? Comunque li si chiami, questi e altri tipici dolci di carnevale non sono certo prodotti dietetici e tra quelli "normali" e quelli "al forno" la differenza non è mai molta.
A chi sono sconsigliate le chiacchiere?
- Sconsiglieremo pertanto le chiacchiere ai soggetti diabetici o alle persone in sovrappeso.
- Suggeriremo prudenza a chi dovesse soffrire di disturbi gastrointestinali, specie se le chiacchiere dovessero essere preparate con olio di semi, perché i processi di ossidazione a cui va incontro quest’olio fritto ad alte temperature possono disturbare i processi digestivi e danneggiare organi vitali come, ad esempio, il fegato.
- Le chiacchiere non sono indicate per chi soffre di ipercolesterolemia, perché i grassi saturi presenti concorrono a far aumentare i livelli ematici del cosiddetto colesterolo cattivo con conseguenze poco piacevoli per il sistema cardiocircolatorio.
- Tra l’altro, la ricca dotazione zuccherina di questi dolci può nuocere alla salute dei denti, provocando l’insorgenza di carie.
Consigli per la Preparazione Casalinga
Un suggerimento magari utile per coloro i quali si dilettano a preparare le chiacchiere in casa, può essere quello di prestare attenzione alle modalità di frittura che certamente contribuiscono a far crescere la quantità di grassi del dolce. In tal senso, assai opportuno sarebbe friggere per breve tempo ad una temperatura massima di 160-180°, tanto per evitare la formazione di sostanze tossiche tra cui acroleina e acrilamide. Vi lascio qualche trucco per preparare delle chiacchiere al forno davvero buonissime: la pasta delle chiacchiere va stesa molto sottile e per quanto possibile con uno spessore omogeneo, in modo da facilitare una migliore cottura. Inoltre, spennellando la superficie con un velo di latte, le chiacchiere risulteranno più dorate. Infine, per evitare che assorbano tutto lo zucchero a velo di copertura, basta aspettare che siano fredde prima di cospargerle ed il gioco è fatto!
Scelta degli Ingredienti
Quando è il momento di scegliere può essere interessante valutare il tipo di grassi utilizzati per la frittura. Sarebbe meglio evitare quelli che impiegano oli vegetali e margarine vegetali ricavati da grassi di mediocre qualità come quelli di palma, palmisto, e altri oli sconsigliati dai nutrizionisti. Per quanto riguarda la lista degli ingredienti, sull’etichetta troviamo sempre al primo posto la farina di frumento, seguita da un olio come quello di girasole o mais, burro, poi zucchero e uova. La presenza di un olio pregiato e del burro nell’impasto fanno la differenza e alcune aziende lo evidenziano. Questi due ingredienti danno quel tocco di bontà e di qualità non così banale per le chiacchiere.
Come Preparare le Chiacchiere: Ricetta Base
Per preparare le chiacchiere, setacciate la farina assieme al lievito e versate in una planetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova sbattute in precedenza, il tuorlo e la grappa. Sostituite la foglia con il gancio, unite i semi della bacca di vaniglia e il burro, quindi continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma abbastanza malleabile. Se necessario potete aggiungere 5-10 g di acqua. Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividete la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziate a lavorare ognuna singolarmente. Ripiegate verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, dopodiché tiratela nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm. Eseguite lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 150-160°. Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura.
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Dolci di Carnevale e Dieta: Consigli
È difficile pensare ad una versione dietetica dei dolci di carnevale. Però, se proprio si vuole stare attenti agli aspetti nutrizionali anche con i dolci di carnevale, allora meglio optare per qualcosa di non fritto. Attenzione alle chiacchiere al forno: come già detto, le chiacchiere sono tutte fritte; alcune, poi, sono passate al forno in modo da avere una consistenza più biscottata, ma questo non le rende più leggere dal punto di vista calorico. No, i dolci preparati in casa sono più genuini, ma non sono necessariamente meno calorici. Tuttavia, si possono usare alcuni accorgimenti per ridurre un pochino le calorie finali. Se l’uso della farina integrale al posto di quella 00 incide veramente poco sul conteggio calorico finale, la riduzione di zucchero può aiutare un pochino di più da questo punto di vista. La frittura non è certo il metodo di cottura più sano, ma qualche eccezione si può fare. Per esempio friggendo a casa, anche a carnevale.
Oli Consigliati per la Frittura
L'olio di oliva, con il suo 80% dell’acido oleico e l’assenza di colesterolo, è la scelta più indicata. Va bene anche l'olio di arachide, che resiste bene al calore perché ricco di acidi monoinsaturi (acido oleico). Gli altri oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, sono invece sconsigliati. In teoria, lardo, strutto e burro sarebbero i grassi più adatti a friggere perché, essendo ricchi di acidi grassi saturi, resistono bene alle alte temperature, senza provocare la formazione di sostanze tossiche. Purtroppo, sono anche ricchi di colesterolo; inoltre, i fritti con lardo e strutto sono pesanti da digerire, mentre il burro, che contiene acqua, si scalda meno e rende la frittura più chiara e meno croccante.
Moderazione e Consapevolezza
Per non rinunciare ai dolci di carnevale, ma volendo stare attenti alla dieta, si può puntare sulle porzioni, e non esagerare. Le porzioni di riferimento per i dolci variano tra 30 e 100 g, ma tante volte per questi dolci si ragiona “a pezzo”: 3-4 frittelle, 3-4 chiacchiere… . Ma proprio perché sono in pezzi, uno tira l’altro ed è difficile fermarsi.
Chiacchiere di Carnevale a Dieta: Sì o No?
Chi ci legge sempre lo sa, siamo contrari ad ogni sentimento punitivo nei confronti del cibo, soprattutto se si parla di un qualcosa di tradizionale, nato per rallegrare un periodo e che spesso e volentieri rappresenta una bella occasione di socialità. Quindi la risposta è sì, si possono mangiare le chiacchiere di Carnevale anche se si è a dieta, ve lo diciamo subito. Ma con un po’ di moderazione e tanta, tantissima tattica.Partiamo dalle cattive notizie: 100 g di chiacchiere fritte apportano dalle 450 alle 550 kcal in base alle ricette. Insomma, mica poco. Ma è un valore piuttosto coerente con tutta la categoria de cibi fritti che sono di fatto tra i più calorici che possiamo consumare.
Strategie per Gustare le Chiacchiere con Moderazione
Stiamo attenti alle porzioni. Se siamo a dieta possiamo mangiare le chiacchiere, ma più che altro, pensiamo di assaggiarle. Sì, mangiamoci le chiacchiere che è Carnevale e abbiamo voglia di partecipare anche con la gola. Ma non tutti i giorni. Il periodo delle chiacchiere dura praticamente tutto il mese, evitiamo di pensare di poterle consumare di frequente e limitiamoci a consumarle nelle occasioni di festa. Se siamo da soli, compriamole in pasticceria e artigianali. Si usa mettere lo zucchero a velo sulle chiacchiere al forno mentre sulle quelle fritte è tradizione servire con una bella aggiuntina di zucchero bianco. Ma noi, se possiamo, evitiamo. Ci sono le chiacchiere classiche, quelle ricoperte di cioccolato e persino quelle farcite. Inutile dire che ogni ingrediente aggiunto va ad aumentare la quota calorica del prodotto.
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Compensare con Altri Pasti
Chi sta seguendo una dieta, probabilmente sta cercando di essere in deficit calorico per dimagrire, a meno che non si stiano seguendo altri piani alimentari particolari che però solitamente non possono prevedere un alimento come le chiacchiere (vedi chetogenica). Ed è proprio per tentare di rimanere in deficit calorico che è fondamentale compensare con gli altri pasti. Se mangiamo le chiacchiere a merenda ad esempio, la sera possiamo puntare su una minestra di verdure con legumi oppure su un secondo piatto con proteine magre come carne bianca o pesce e verdure al vapore.
Tabella Nutrizionale Comparativa
La tabella seguente mostra un confronto dei valori nutrizionali per 100g di chiacchiere fritte:
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 450-550 kcal |
| Carboidrati | Almeno 50g |
| Grassi | Elevati (a seconda della frittura) |
| Zuccheri | Significativi |
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