I ciccioli sono un alimento ipercalorico usato per antipasti e aperitivi in tutta Italia, dove assumono nomi diversi in base al luogo di produzione. Si ricavano da pezzetti di grasso di maiale cotti a lungo per farne evaporare l’acqua, che vengono poi asciugati, spremuti e aromatizzati con spezie varie. La parte solida che si ricava da questa operazione dà vita ai ciccioli, la parte liquida allo strutto.
Valori Nutrizionali dei Ciccioli
I ciccioli apportano circa 600 calorie ogni 100 g di prodotto. Contengono in parti uguali proteine e grassi - soprattutto colesterolo -, e una parte più ridotta di acqua.
Con 0 grammi di carboidrati netti, i ciccioli sono un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Tuttavia, contengono una notevole quantità di colesterolo e hanno un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiedono, il che potrebbe portare all'aumento di peso se non si fa attenzione alle quantità.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Composizione Nutrizionale Dettagliata (per 100g di parte edibile):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0g |
| Acqua | 12,0g |
| Proteine | 40,8g |
| Lipidi TOT | 40,0g |
| Carboidrati TOT | 0,0g |
| Energia | 532,0kcal |
| Ferro | 1,4mg |
| Calcio | 30,0mg |
| Fosforo | 235,0mg |
| Tiamina | 0,22mg |
| Riboflavina | 0,19mg |
| Niacina | 2,00mg |
Produzione dei Ciccioli
I ciccioli sono un tipo di carne conservata di maiale (S. scrofa domesticus) caratterizzata da un elevato apporto energetico dovuto al notevole contenuto lipidico. Come anticipato, la preparazione dei ciccioli è (perlomeno inizialmente) accomunata a quella dello strutto; si inizia separando la cotenna dall'adipe e tagliando quest'ultimo a cubetti. E' poi necessario procedere alla cottura (lunga e dolce), la quale eliminerà l'acqua del tessuto e ne scioglierà i grassi (prevalentemente saturi); questi, in forma liquida, saranno scolati in appositi contenitori raffreddati (strutto). La porzione solida rimanente, ulteriormente strizzata a mano, viene poi salata ed aromatizzata (in misura variabile), andando a costituire i ciccioli. L'ultimo passaggio è la torchiatura; sempre opportunamente riposti in un canovaccio, i ciccioli vengono collocati in un torchio o, più tradizionalmente, fra due assi di legno o metallo munite di tiranti. Al termine, i ciccioli avranno acquisito la forma di un unico blocco che può essere scomposto facilmente per mezzo del calore.
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Consumo e Abbinamenti
I ciccioli, come i salumi, vengono consumati più frequentemente da soli o accompagnati col pane. Una delle più note e gradite è la "Polenta con i ciccioli".
Polenta con i Ciccioli:
- Preparare una polenta NON precotta seguendo la ricetta tradizionale.
- A metà cottura, unire QB di latte ed una noce di burro.
- In concomitanza della fine della cottura, rosolare a parte QB di cipolla tritata su una noce di burro, unire i ciccioli e lasciarli ammorbidire.
- Unire il sugo di accompagnamento così ottenuto alla polenta, poi versarla su un tagliere e lasciarla raffreddare.
- Affettare la polenta solidificata e cospargere di parmigiano grattugiato.
Considerazioni Nutrizionali
I ciccioli sono un alimento di origine animale ricavato dal tessuto adiposo del maiale. Nonostante il processo di estrazione grassa, i ciccioli rimangono comunque un alimento ricco di lipidi, quindi ipercalorico ed inadatto al consumo frequente o all'alimentazione ipocalorica in genere. Sono quindi sconsigliati ai soggetti in sovrappeso od obesi. Risultano inadatti anche nella dieta contro l'ipercolesterolemia. Pur mancando informazioni dettagliate sulla ripartizione degli acidi grassi, è ipotizzabile che la porzione lipidica prevalente dei ciccioli sia quella satura e che il quantitativo di colesterolo sia molto elevato. I ciccioli sono ricchi di proteine ad alto valore biologico ma (come già detto) ciò non basta a giustificarne il consumo frequente. Dal punto di vista salino si apprezza un buon apporto di ferro e di fosforo, mentre per quel che concerne le vitamine pare che non manchino tiamina (vit. B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit. PP).
Ciccioli Campagnoli: Un'Eccellenza Emiliana
I Ciccioli campagnoli sono una lavorazione tradizionale nella cultura del maiale emiliano romagnola: lavorati con il taglio dorsale suino, comunemente chiamato lardo, che viene fritto e condito con sale e pepe e foglie di alloro e pressato, il cicciolo si accompagna con crescentine, tigelle e formaggi freschi.
Caratteristiche e Abbinamenti:
- Il punto di forza di questo salume cotto sta nella sua semplicità e nella sua genuinità.
- La sua succulenza si esalta con pane caldo poco salato, come tigelle o mezzo sale appena sfornato, e un calice di bollicine italiane.
- Immancabile sui taglieri misti di salumi e formaggi, esalta il piacere dei veri intenditori di queste specialità di “nicchia”.
Come vengono prodotti:
Fedeli all’imperituro motto “del maiale non si butta nulla”, i mastri Salsamentari si sono ingegnati del salvaguardare le parti meno utilizzate del maiale, sia quelle nobili che quelle meno pregiate, macinandole e portandole a cottura tramite bollitura. La parte prevalente è quella del dorso, detta comunemente “lardo”.
Conservazione:
Conservare in frigorifero tra i 0 e i 10 gradi. Dopo l'apertura dell'involucro sottovuoto, avvolgere il prodotto in una pellicola trasparente o in carta alluminio. In questo modo la parte esposta non si asciuga. Il prodotto non contiene antiossidanti né conservanti eccetto il sale, per cui va consumato in una settimana dalla prima apertura del sottovuoto.
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Ingredienti:
Ciccioli di suino, sale, spezie.
Valori Nutrizionali (Ciccioli Campagnoli):
- Energia: 2006 KjCalorie / 479 Kcal
- Grassi: 39.72 g (di cui acidi grassi saturi: 12.13 g)
- Proteine: 33.76 g
- Sale: 2.13 g
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