Le costine di suino, una delizia culinaria amata da molti, sono una prelibatezza che sposa perfettamente il gusto robusto della carne con la tenerezza delle ossa. Questo taglio, ricavato dalle parti più interne della cassa toracica del maiale, offre una combinazione unica di carne succosa e grasso intramuscolare che si scioglie in bocca. Le costine di suino sono un elemento versatile in cucina, adatte a essere preparate in una miriade di modi: dalla classica cottura al barbecue, marinata con salse aromatiche e spezie, alla lenta cottura in pentola per ottenere una morbidezza irresistibile. La loro naturale combinazione di carne e osso le rende perfette per marinature lunghe.
Classificazione e Tipologia
- Classificazione: suini
- Tipologia: bianca
Proprietà Nutrizionali delle Costine di Maiale
Le costine di maiale sono una fonte di nutrienti che fornisce proteine, grassi e altri elementi essenziali per il corpo. Tuttavia, sono anche ricche di grassi saturi e colesterolo. In generale, 100 grammi di costine di maiale cotte al forno senza salsa apportano circa 297 calorie, con circa 24-25 grammi di proteine e 22-23 grammi di grassi totali. Il contenuto di grassi saturi è di circa 8-9 grammi e il colesterolo è di circa 85-90 milligrammi. Le costine di maiale non contengono carboidrati o fibre significativi, ma offrono circa 60-70 milligrammi di sodio e circa 300 milligrammi di potassio. Questi valori possono variare in base al metodo di cottura e agli ingredienti aggiunti.
Le costine sono ricche in proteine di alto valore biologico, complete cioè di tutti gli amminoacidi essenziali, e possiedono l’intero comparto delle vitamine del gruppo B. Importante è anche la presenza di sostanze tonificanti come collagene, coenzima Q10 e taurina. Importante, quest’ultima per la salute dei nostri muscoli.
Tutte le costine hanno un apporto energetico elevato, a causa della notevole percentuale di lipidi. Sono ovviamente assenti le fibre, l'acido fitico (o altri fattori antinutrizionali) e i carboidrati. Rispetto alle altre carni, le costine NON apportano quantità molto differenti di sali minerali e vitamine. In relazione al fabbisogno specifico, sono più importanti i livelli minerali di: ferro, potassio e fosforo.
In termini percentuali, le costine hanno un valore energetico pari al 250-350% dei tagli magrissimi o dei pesci magri (ad es petto di pollo e merluzzo). La ripartizione degli acidi grassi è variabile in base all'animale (specie, alimentazione ecc); nel caso del maiale di allevamento (suino leggero), gli insaturi costituiscono la parte dominante (soprattutto monoinsaturi).
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Le costine non possono comunque essere utilizzare nella nutrizione per le malattie del metabolismo (ipercolesterolemia, ipertensione, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2 ecc).
Le costine non contengono glutine e lattosio, ragion per cui sono concesse nella dieta per i relativi intolleranti.
La scelta del sistema di cottura per le costine modifica significativamente il contenuto nutrizionale dell'alimento. Il trattamento alla griglia permette una perdita di grasso molto elevata e riduce le calorie totali. In seguito alla cottura, il peso della carne (tuttavia composto anche dall'acqua) si riduce fino al 30% (osso escluso).
Calorie delle Costine di Maiale
Le costine di maiale sono un piatto completo e saporito il cui impatto calorico dipende dal tipo di cottura e dalla quantità di condimento utilizzato. Abbiamo così un minimo di 581 calorie per la versione alla griglia, la più leggera per così dire, fino a un massimo di 676 calorie per la variante al forno, la più ricca (anche per la presenza del vino rosso, oltre che dell’olio).
Curiosità sulle Costine di Maiale
Le costine di maiale hanno una lunga storia culinaria che risale a migliaia di anni fa. Le tracce di consumi di carne di maiale risalgono a civiltà antiche come gli antichi romani e gli egizi. Ancora oggi sono un taglio di carne popolare in molte culture culinarie in tutto il mondo.
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Esistono diverse varietà di taglio di costine di maiale, tra cui le costine corte (o "baby back ribs"), le costine lunghe (o "spareribs") e le costine di paese. Ognuna di queste varietà ha caratteristiche e sapori unici.
Come scritto in apertura, però, le costine di maiale vengono spesso associate al barbecue USA style. Si tratta di un metodo di cottura totalmente diverso dalle nostre grigliate perché la carne viene cotta per diverse ore, separandola dal fuoco e dal fumo. Inoltre, le costine all’americana vengono porzionate secondo dei tagli ben precisi: Baby Backs, Spare Ribs e St. Louis Ribs. In cosa si differenziano?
Le Baby Backs, più tenere, si ottengono dall’osso spinale e sono lunghe circa 12 cm. Le Spare Ribs, più ricche di grasso e tessuto connettivo, invece, partono dal taglio finale delle Baby Backs fino allo sterno. Il taglio St. Louis Ribs è un taglio delle Spare Ribs rifilato per dargli una forma rettangolare.
Consigli per Cucinare le Costine di Maiale
Le costine di maiale sono un taglio con una minima quantità di grasso e una parte magra più spiccata. Che tu scelga la versione al forno, in padella o alla griglia, devi sempre seguire delle piccole accortezze per avere una carne succulenta e tenera. Per prima cosa elimina la pleura, quella membrana bianca che ricopre il retro delle costine, molto fastidiosa da masticare. Con l’aiuto di un coltello affilato intaglia e solleva un lembo della membrana e strappalo in un gesto unico, senza romperla, come se stessi separando un’adesivo dal supporto di plastica. Assicurati che la temperatura interna della carne sia compresa tra i 93 e i 95° C.
Prima di cucinare le costine puliscile rimuovendo pellicine e grasso in eccesso. Se vuoi, elimina la membrana argentata per una migliore tenerizzazione. Se decidi di marinare la carne puoi condirle con salsa barbecue, aglio, miele, aceto di mele e spezie. Lasciale in frigo per almeno un paio d'ore o tutta la notte prima di cuocerle al barbecue o in padella. Le costine sono pronte quando si staccano facilmente e raggiungono 71°C internamente.
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In molte regioni italiane è tradizione far insaporire le costine prima della cottura. Il secondo è un complesso aromatico che personalizza la ricetta. E' un misto di spezie anche noto come “dry rub”.
Preparazione per la cottura al forno
Quando preparo le costine preferisco farle dividere in due dal macellaio, non separarle l'una dalle altre e cuocere i pezzi interi. La divisione in una o due costine preferisco farla a cottura avventuta perché in questo modo la parte interna resta più morbida e succosa. Salare (se volete) e pepare bene i pezzi di carne. Mettere un foglio di carta forno su una placca da forno e versare un po' di olio EVO. Ungere bene il foglio e poi ungere bene le costine su tutti i lati. Mettere sulla carne dei rametti di rosmarino e delle foglie di salvia. Accendere il forno a 160° ventilato. Quando ha raggiunto la temperatura infornare per 50 minuti.
Ricetta: Costine di Maiale al Forno con Salsa ai Ribes e Melagrana
Le costine di maiale al forno sono un secondo piatto succulento e ricco di sapore. Il segreto di questa ricetta è il mix di spezie, che aderisce alla carne grazie ad un velo di senape e apporta una complessità di sapori, bilanciando dolcezza, piccantezza e note aromatiche. Dopo una lunga marinatura, che permette alle spezie di insaporire la carne, le costine di maiale vengono cotte a bassa temperatura: in questo modo la carne diventa morbida e succulenta. Come ultimo tocco, una spennellata di ketchup e le costine vengono rimesse in forno, così che il ketchup possa caramellarsi e creare una crosticina irresistibile.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare le costine di maiale al forno, come prima cosa mettete in un mortaio: zucchero di canna, paprika affumicata, sale, pepe nero, aglio in polvere, cipolla in polvere, semi di senape e cannella. Pestate fino ad ottenere una polvere fine e omogenea. Eliminate dalle costine il grasso in eccesso, quindi spennellate un lato con la senape. A questo punto distribuite bene il mix di spezie su tutta la superficie. Grazie alla senape, questo potrà aderire meglio alla carne. Ripetete lo stesso procedimento anche per l'altro lato delle costine. Lasciate marinare in frigorifero per 8-12 ore.
Sfornate e spennellate con il ketchup, abbiate cura di rivestire completamente i due lati. Quindi rimettete le costine in forno per altri 30 minuti con le stesse modalità usate in precedenza. Sfornate e lasciate riposare la carne per 10 minuti. Le costine di maiale al forno si conservano in frigo, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni.
Altre Versioni: In Padella e Alla Griglia
Le costine di maiale sono un taglio di carne molto amato nella cucina americana e orientale. Vengono solitamente preparate con salse molto ricche, come la BBQ sauce, e cotture lunghe e complesse. Il risultato finale è appetitoso, ma forse un po’ pesante. Oggi ti suggeriamo tre modi per realizzarle in maniera gustosa ma non troppo calorica. Le costine di maiale al forno, in padella e sulla griglia riusciranno a mettere tutti d’accordo. L’importante è cuocere la carne nella maniera giusta, senza farla seccare o renderla stoppacciosa.
Istruzioni per la versione al forno
Raduna in una ciotola l'aglio e le erbe aromatiche ben tritate, con un po' d'olio, il pepe e la cipolla. Aggiungi la carne, ricopri con il vino rosso, copri e fai ripossare in frigo per almeno 8 ore. Scola la carne dalla marinata, adagiala in una teglia coperta con carta da forno, irrora con il resto dell'olio e fai cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C per 15 minuti. Filtra la marinatura e dopo il quarto d'ora spennella la carne con il liquido. Continua a cuocere per altri 30 minuti, esaurendo tutto il vino della marinata per due volte. Prima di servire la carne, lasciala riposare un po' a temperatura ambiente, in questo modo i succhi si distribuiranno.
Istruzioni per la versione in padella
In una padella antiaderente fai dorare lo spicchio d'aglio nell'olio extravergine d'oliva. Poi aggiungi il rosmarino e la cipolla, affettata sottilmente. Lascia imbiondire e unisci le costine. Cuoci a fuoco vivo, girandole spesso per rosolarle da tutti i lati. Sfuma con il vino bianco, regola di sale e pepe e fai cuocere con il coperchio a fuoco medio per circa 30 minuti. Se serve, aggiungi dell'acqua. Trascorso il tempo, togli il coperchio e lascia asciugare l'acqua, lasciando rosolare le costine. Servile calde.
Istruzioni per la versione alla griglia
Fai marinare le costine di maiale con olio, pepe, bacche di mirto e il rosmarino per almeno un paio d'ore. Cuocile sulla griglia, che deve essere calda ma non rovente. Spennella di tanto in tanto con l'olio della marinatura fino a quando non saranno tenere e ben rosolate.
ATTENZIONE! La cottura alla griglia delle costine non è semplice come quella dei tagli più sottili. Richiede un dosaggio accurato del calore e, soprattutto con le braci, molta attenzione per evitare le “fiammate” dovute alla combustione del grasso.
Le più grosse e polpose rappresentano un taglio da grigliata molto diffuso, ma si propongono essenzialmente separate le une dalle altre. Se lasciate intere, possono essere confezionate anche al forno, ma è consigliabile applicarvi una cottura iniziale in cartoccio (da rimuovere solo 10-15' prima della conclusione).
Note sulle calorie
Le calorie segnalate si riferiscono alla versione al forno. Per le costine in padella le calorie totali sono 2375, quelle a porzione 593.