La cotoletta alla milanese è un piatto iconico della cucina lombarda, amato in tutta Italia e non solo. Questo piatto, che vanta origini antiche, è realizzato con una fetta di carne impanata e fritta, tradizionalmente di vitello. La cotoletta alla milanese è un piatto che fa parte della tradizione culinaria lombarda, conosciuto e apprezzato anche ben oltre i confini regionali. La sua preparazione prevede l’uso di fette di carne di vitello, impanate e poi fritte in burro o strutto. La croccantezza dell’impanatura e la tenerezza della carne creano un contrasto piacevole al palato, rendendo questo piatto irresistibile per molti.
Calorie e Valori Nutrizionali
Nonostante la sua indiscussa bontà, molti si interrogano sul suo impatto nutrizionale, in particolare sulle calorie che apporta alla dieta. Dal punto di vista nutrizionale, una cotoletta alla milanese può variare significativamente in termini di calorie, a seconda delle dimensioni della porzione, del tipo di carne utilizzata e del metodo di cottura. In media, una porzione di cotoletta alla milanese può apportare tra le 400 e le 600 calorie, con un significativo contenuto di grassi, soprattutto se fritta in burro o strutto.
La cotoletta alla milanese è un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali e con una porzione discreta di colesterolo. Non è un alimento adatto alla dieta dimagrante o a quella contro l'ipercolesterolemia. La frazione proteica è abbondante, mentre i glucidi non sono molti. Le fibre sono quasi assenti. Dal punto di vista salino, la cotoletta alla milanese apporta buone quantità di ferro e di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine non mancano la tiamina (vit. B1), la riboflavina (vit. B2), la niacina (PP) e la vit. In ambito ristorativo, alla cotoletta vengono spesso aggiunte quantità elevate di sale per conferire sapidità al prodotto; ciò impatta negativamente soprattutto nella dieta dei soggetti affetti da ipertensione.
Fattori che Influenzano il Contenuto Calorico
Il contenuto calorico della cotoletta alla milanese può essere influenzato da vari fattori. La scelta della carne è il primo elemento: le fette di vitello sono tradizionalmente utilizzate, ma variazioni con pollo o tacchino possono essere meno caloriche. Il tipo di cottura ha un impatto significativo: la frittura in abbondante burro o strutto aumenta notevolmente le calorie rispetto alla cottura al forno o alla piastra.
Confrontata con altri piatti tipici italiani, la cotoletta alla milanese si posiziona in una fascia medio-alta per quanto riguarda l’apporto calorico. Ad esempio, una porzione di pasta al pomodoro può contenere circa 350 calorie, mentre un piatto di lasagne alla bolognese può facilmente superare le 700 calorie.
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Consigli per una Versione Più Leggera
Per chi desidera godere della bontà della cotoletta alla milanese senza appesantire troppo la dieta, ci sono alcuni accorgimenti utili. Optare per la cottura al forno o alla piastra può ridurre significativamente il contenuto calorico del piatto. Utilizzare carne magra e ridurre lo spessore dell’impanatura sono altri due modi per alleggerire la ricetta.
La cotoletta alla milanese, se consumata con moderazione e nel contesto di una dieta varia ed equilibrata, può trovare spazio anche in un regime alimentare attento alla linea. È importante considerare i fattori che influenzano il suo contenuto calorico e nutrizionale, optando per versioni più leggere quando necessario.
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Cotoletta vs. Orecchia di Elefante
Quando pensiamo alla cucina di Milano ci viene subito in mente la cotoletta alla milanese, uno dei nostri piatti preferiti. Ma come ci insegna Chef Deg, la cotoletta ha una sorella maggiore: l’orecchia di elefante. Altro piatto della cucina tradizionale milanese molto gustoso e facile da preparare. Ma attenzione, perché questa bontà può creare dipendenza!
L’orecchia d’elefante a Milano si prepara rigorosamente con la carne di vitello, come la cotoletta. Il taglio da cui si ottiene questa ricetta tipica milanese è il carré, dal quale devi chiedere al macellaio di ricavarti due costolette, da circa 1 kg l’una. Specifica che vuoi preparare l’orecchia d’elefante in modo che possa aprirtele, ma lasciarle attaccate all’osso. Come vedi, una volta aperte le due costolette di vitello sembrano proprio le orecchie di un elefante. Con le ossa del carré che somigliano molto alle zanne.
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Preparazione dell'Orecchia di Elefante
Niente di più semplice se già prepari la cotoletta alla milanese. Oltre alla carne, gli ingredienti principali sono gli stessi: pangrattato e burro (sì, la tradizione vuole che si prepari con il burro, niente olio). In abbinamento, il contorno classico è composto da pomodori e rucola. Devi battere leggermente la carne per ammorbidire le fibre e poi procedere all’impanatura: prima passi le costolette nell’uovo e poi nel pan grattato. Lo chef in questo caso ha aggiunto anche dei grissini per renderla più sfiziosa.
Scalda il burro chiarificato in padella e poi cuoci la carne fino a quando non ottieni un bel colore dorato. Per fargli perdere il grasso in eccesso lo chef suggerisce di ultimare la cottura con 10 minuti in forno. Infine il contorno classico: pomodorini e rucola. Condisci i primi con olio e aceto, quindi stendili sulla carne insieme alla rucola.
Istruzioni Dettagliate per l'Orecchia di Elefante
- Aprire le due costolette, coprire con carta forno o pellicola e batterle leggermente per ammorbidire le fibre.
- Con un coltello ben affilato eliminare la cartilagine in eccesso.
- In un contenitore ampio in grado di contenere la carne (es. una placca da forno) rompere le uova, mescolarle e poi appoggiarci sopra le costolette di vitello. Coccolare la carne con l'uovo.
- In una seconda placca da forno versare il pane grattugiato, rompere dei grissini e mescolare il tutto.
- Prendere l'orecchia di elefante e passarla nella seconda teglia per la panatura. Premere bene perché il pane aderisca.
- Una volta panata, far cadere il pane in eccesso. Prendere quindi un coltello e usarlo dalla parte opposta della lama per pressare bene l'orecchia di elefante. In questo modo la panatura aderirà al meglio.
- In una padella mettere il burro chiarificato e quando diventa bollente aggiungere la carne.
- Girare l'orecchia di elefante quando sotto comincia a essere bella dorata.
- Aggiungere ancora un po' di burro e con un cucchiaio andare a "bagnare" la carne con il burro caldo.
- Ultimare la cottura in forno: 10 minuti a 180/200 gradi.
Come Preparare una Cotoletta Perfetta
Vuoi preparare una cotoletta perfetta? Averla croccante e non unta? Iniziamo praticando due incisioni lungo la carne in modo che non si arriccerà durante la cottura. Dopodiché bagniamo la cotoletta con un po' d'acqua e la battiamo delicatamente con un batticarne. In un piatto mettiamo un po' di farina, in un altro prepariamo un mix di parmigiano e pangrattato (50% di parmigiano e 50% di pangrattato), mentre in una ciotola sbattiamo le due uova con una forchetta. Quindi infariniamo la carne prima nella farina, e una volta infarinata su tutti i lati, la sbattiamo un po' per togliere l'eccesso di farina.
Una volta cotte, adagiamole su fogli di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, quindi possiamo servirle con un contorno di insalatina di pomodori e basilico.
La Versione dello Chef Sadler
La milanese è un piatto evergreen che piace sempre a tutti, dai bambini agli adulti. C'è chi la preferisce sottile e croccante, o chi la ama alta, con l'osso e leggermente rosata all'interno. Questo è proprio il caso di uno dei migliori chef della Lombardia, Claudio Sadler. Lo chef ci ha spiegato tutti i segreti per ottenere una costoletta alla milanese perfetta. A differenza della viennese, realizzata con carne di maiale, la costoletta alla milanese si prepara con tenera carne di vitello che ha un gusto più delicato. Il segreto starà tutto nella doppia panatura: con pochi gesti e grazie ad una cottura in abbondante burro chiarificato la panatura diventerà croccante e resterà ben adesa alla carne, senza staccarsi in cottura. Un secondo piatto facile da preparare, accompagnato da gustose patate ratte.
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Preparazione Passo Passo secondo lo Chef Sadler
- Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l'altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l'una.
- Sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell'osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata.
- Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo.
- Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova. Rompetele in una ciotola e sbattetele con una frusta, senza romperle troppo. Se dovessero essere piccole aggiungetene un'altra. Trasferite invece il pangrattato in una terrina ampia.
- e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne.
- e poi verticali.
- Ripetete la stessa cosa per tutte le altre e occupatevi delle patate.
- Poi munitevi di una mandolina e di una ciotola colma d'acqua. Ricavate delle fettine spesse 2-3 mm e man mano trasferitele nella ciotola colma d'acqua; in questo modo rilasceranno un po' d'amido e non si ossideranno.
- Ponete dell'acqua in un tegame, salatela e portatela a bollore. Sbianchitele per circa 1 minuto e mezzo quindi scolatele nuovamente e raffredatele leggermente sotto al getto d'acqua fredda. Facendo questa precottura le patate cuoceranno meno tempo nel burro.
- Asciugate le patate con un canovaccio e nel frattempo scaldate un tegame abbastanza capiente. Quindi aggiungete le patate uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino e lasciatele rosolare a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto.
- Non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette, facendo in modo che la parte con la rigatura sia a contatto con la padella. Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele e con un cucchiaio raccogliete un po' di grasso di cottura e cospargetelo sull'osso della costoletta; in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro.
- Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all'interno. Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un pò di pepe.
- Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l'eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare.
- Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon.
Si consiglia di impanare la costoletta al momento. Se preferite prepararla con poche ore d'anticipo dovrete ripassarla nel pangrattato prima di friggerla.
Consigli Finali
Per realizzare la costoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un gusto più dolce ed un punto di fumo più alto rispetto all'olio. Se invece volete ricavare la classica cotoletta "ad orecchio di elefante" dovrete incidere la costoletta e aprirla a libro, prima di batterla. Le patate ratte sono le migliori perché assorbono pochissimo condimento e di conseguenza risultano più leggere; inoltre tengono bene la cottura e cuociono in pochi minuti. Se non riuscite a trovarle potete utilizzare delle patate novelle.
Origini e Varianti
Al giorno d'oggi, cotoletta è un termine generico che indica un alimento (animale o vegetale), panato e cotto in un grasso oppure alla piastra, alla griglia o al forno. La cotoletta nasce come pietanza francese, dove il termine cotêlette indica semplicemente una costoletta ovina, suina o bovina. Solo recentemente le è stato attribuito il significato di polpetta o crocchetta impanata e fritta.
A livello nazionale, la cotoletta per eccellenza è quella alla milanese. Si tratta di una costoletta di vitello spessa circa 2-4 centimetri, infarinata, panata (con uovo e panure), fritta nel burro e condita con lo stesso grasso di cottura. Una variante piuttosto diffusa è l'orecchio di elefante, ovvero lo stesso pezzo di carne senz'osso battuto fino a farlo diventare sottilissimo.
Lo stesso si può dire delle varianti internazionali della cotoletta alla milanese; in Austria è considerata un alimento tipico la Wiener Schnitzel e in Giappone, la Katsurestsu. Esiste una certa disputa tra milanesi e viennesi su "chi abbia scoperto per primo la lombata impanata e fritta", ma poco importa. Anche la versione austriaca è fritta in grasso animale, più precisamente nello strutto. Per contro, gli austriaci utilizzano prevalentemente carne di maiale.
Esistono poi molte varianti della cotoletta italiana che, a dir il vero, non hanno molto a che fare con la ricetta tradizionale milanese. Cambiano infatti sia le materie prime, sia il procedimento di utilizzo, mentre si accomunano per l'impiego della panatura. Sono esempi piuttosto noti: la cotoletta di lombo di maiale, la cotoletta di pollo o tacchino, la cotoletta di pesce, la cotoletta di carne fusa e/o arricchita con formaggio e verdure, le cotolette vegane ecc.
Inoltre, mentre la cotoletta alla milanese viene fritta nel burro, ad oggi si prediligono gli oli vegetali (meglio extravergine di oliva o di arachide) in quanto più resistenti alle alte temperature e, quasi sempre, più salutari. Tra l'altro, non tutte le cotolette vengono fritte! Alcune si prestano a cotture alternative come la piastra, la padella ed il forno.