Le cozze (o mitili) sono molluschi bivalvi appartenenti all'Ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae; il termine "cozze" si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo e molto presente in Italia) e la edulis (tipica dell'oceano Atlantico). Il termine binomiale delle cozze mediterranee (nostrane) corrisponde a Mytilus galloprovincialis, quello delle cozze atlantiche a Mytilus edulis.
Aspetto e Caratteristiche
Il mollusco delle cozze è debitamente protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata. Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento (anche se la colorazione, come altri aspetti morfologici, varia da zona a zona). La faccia interna delle cozze è azzurrognola e brillante, più o meno madre-perlata (soprattutto nei Moscioli, varietà catturata nella zona di Portonovo di Ancona, davanti al monte Conero). Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile.
Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi. Le lamelle branchiali delle cozze sono essenziali per trattenere l'ossigeno e captare il cibo. Contrariamente alle vongole o alle capesante, i mitili NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provvisti di organi o appendici propulsive per lo spostamento nel fluido o sul fondo; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso - da eliminare con la pulizia dell'animale prima della cottura).
Provenienza e Coltivazione
Le cozze NON sono alimenti difficili da reperire; i litorali del mar Adriatico ne risultano quasi infestati, così come alcune zone del mar Ionio e poche altre del Tirreno. Le cozze si alimentano in maniera differente tra il mare aperto e le zone in prossimità delle foci fluviali; ovviamente, ciò determina una notevole variabilità delle caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento. Inoltre, sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell'elevatissimo contenuto in residui organici che, direttamente (poiché i mitili se ne nutrono) e indirettamente (perché alimentano il plancton che rappresenta un'ulteriore fonte di nutrimento per la cozza) alimentano i molluschi.
Purtroppo, le stesse molecole promuovono anche la proliferazione batterica (già elevata a causa degli scarichi a monte dei corsi fluviali) la quale, come gli agenti inquinanti (Policlorobifenili - PCB -, mercurio, piombo ecc.) e la presenza di alcuni virus, compromette la sicurezza alimentare delle cozze. A livello pratico, tale aspetto suggerisce di abolire il prelievo di mitili selvatici (poiché non garantiti a livello biologico e veterinario) e di favorire l'approvvigionamento per mezzo dell'acquisto in regola. Da quanto esposto, è deducibile che le cozze selvatiche costituiscano un alimento potenzialmente contaminato e responsabile di varie malattie alimentari.
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All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea). Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo. Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto).
Preparazione e Cottura
Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia, come anticipato, è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C. Le cozze non sono alimenti molto digeribili ma, contrariamente a quanto si creda, non risultano particolarmente impegnative nel transito gastrico.
Valori Nutrizionali delle Cozze
Le cozze sono prodotti della pesca di origine animale e, in quanto tali, possiedono un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico. D'altro canto, possiedono anche un elevato contenuto di colesterolo che, nel rispetto di quanto menzionato nella descrizione generale del bivalve, potrebbe variare in base al periodo dell'anno (il ciclo riproduttivo dell'animale ne favorisce l'incremento nella carne). L'apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo poiché equamente ripartito tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; sono anche presenti moderate concentrazioni di carboidrati, costituite prevalentemente dal glicogeno dell'animale.
Le cozze vantano un apporto energetico decisamente contenuto. Non mancano i sali minerali, uno dei quali è presente in quantità eccessive: il sodio. Questo macro-elemento rende le cozze (soprattutto preparate "in guazzetto" - lavorazione che preserva il contenuto idrico del mollusco ancora chiuso) un prodotto da consumare con moderazione, in particolare nei pazienti con alterazioni metaboliche quali pre-ipertensione o ipertensione conclamata. Non mancano il potassio e il fosforo ma ciò che caratterizza la carne delle cozze è soprattutto l'elevato apporto in ferro biodisponibile.
Dal punto di vista vitaminico, le cozze contengono buone quantità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP), ma si evidenziano anche moderate concentrazioni di vit. Le cozze sono ottime e ricche di proprietà benefiche ma occhio a consumarle con moderazione. Senza contare che sono un’ottima fonte di omega 3 e di acidi grassi.
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Tabella Nutrizionale delle Cozze (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 32,0% |
| Acqua | 82,1g |
| Proteine | 11,7g |
| Lipidi TOT | 2,7g |
| Acidi grassi saturi | 0,52g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 0,63g |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,58g |
| Colesterolo | 121,0mg |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Glicogeno | 2,8g |
| Zuccheri solubili | 0,3g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 84,0kcal |
| Sodio | 290,0mg |
| Potassio | 320,0mg |
| Ferro | 5,8mg |
| Calcio | 88,0mg |
| Fosforo | 236,0mg |
| Tiamina | 0,12mg |
| Riboflavina | 0,16mg |
| Niacina | 1,60mg |
| Vitamina A | 54,0µg |
| Vitamina C | tr |
| Magnesio | 44 mg |
| Zinco | 2,2 mg |
| Rame | 1,2 mg |
| Selenio | 49 mg |
Benefici per la Salute
Le cozze hanno anche un’altra qualità in termini di sostenibilità: sono tre le opzioni proteiche con le emissioni più basse di gas serra. Contengono Omega-3 e vitamina B12, che consente la formazione della mielina, la guaina che avvolge le fibre nervose. Aiutano il sistema immunitario, grazie al selenio vantano proprietà antiossidanti.
- Sono consigliate a chi soffre di anemia perché particolarmente ricche di ferro.
- Le cozze sono ricche di sostanze antiossidanti in grado di contrastare l'invecchiamento cellulare e l'azione dei radicali liberi.
- Garantiscono un buon apporto di vitamina B e sono per questo consigliate in caso di stanchezza.
- Grazie alla presenza di una sostanza chiamata glucosamina, le cozze sono potentissimi antinfiammatori naturali, ottime in particolare contro reumatismi, artriti e artrosi.
- Le cozze hanno proprietà stimolanti e digestive dovute ai sali minerali.
- Inoltre, il potassio che contengono è in grado di regolare la pressione sanguigna, mentre il fosforo aiuta a migliorare la memoria.
- Sostengono e stimolano il sistema immunitario perché ricche di vitamina C.
- Aiutano a regolarizzare il metabolismo e limitano l'assorbimento dei grassi.
- Stimolano la funzionalità epatica, proteggendo il fegato.
Controindicazioni e Precauzioni
Le cozze non devono essere consumate crude perché possono veicolare patologie batteriche e virali, dato che filtrano l’acqua. Inoltre chi soffre di colesterolemia alta dovrebbe evitarle perché contengono molto colesterolo.
Le cozze, pur essendo un alimento molto apprezzato per il loro sapore e le loro proprietà nutritive, presentano alcune controindicazioni che è importante conoscere. Le cozze, come altri molluschi bivalvi, filtrano l'acqua e possono accumulare batteri e tossine presenti nell'ambiente marino. Un consumo di cozze contaminate può causare intossicazioni alimentari con sintomi come nausea, vomito, diarrea e febbre: per questo motivo, è fondamentale acquistare cozze freschissime e provenienti da zone con controlli sanitari rigorosi. Sono uno degli allergeni alimentari più comuni: una reazione allergica alle cozze può manifestarsi con sintomi lievi come orticaria o prurito, ma in alcuni casi può scatenare reazioni più gravi come lo shock anafilattico. Le cozze contengono una certa quantità di colesterolo: pertanto, le persone con livelli elevati di colesterolo nel sangue dovrebbero consumarle con moderazione. Sono anche ricche di sodio, un minerale che, se consumato in eccesso, può aumentare la pressione sanguigna.
Quando evitare le cozze:
- Se sei allergico ai molluschi: in questo caso, il consumo di cozze è assolutamente sconsigliato.
- Se hai problemi al fegato: le persone con patologie epatiche dovrebbero limitare il consumo di molluschi crudi.
- Se sei incinta o stai allattando: durante la gravidanza e l'allattamento è consigliabile limitare il consumo di pesce crudo o poco cotto, incluse le cozze, per ridurre il rischio di contaminazioni batteriche.
Cozze e Dieta Chetogenica
Cozze, con soltanto 3.4 grammi di carboidrati netti per 100 g di parte edibile, si conforma alla dieta chetogenica. Includi sempre del pesce nella tua alimentazione per avere ottime fonti di proteine e grassi polinsaturi. Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea.
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