Arriva la stagione fredda e con lei la voglia di cibi caldi, avvolgenti e dolci. Il castagnaccio, noto anche come baldino o pattona, è un dolce tipico preparato con la farina di castagne e arricchito con uvetta, pinoli, noci e rosmarino. È estremamente diffuso in una buona parte del Nord Italia.
Il castagnaccio rappresenta una scelta valida per una colazione equilibrata anche da portare con sé in caso di uno spuntino fuori casa senza sensi di colpa. Il castagnaccio nacque dal bisogno di nutrirsi nei contesti più poveri e rurali. Alla base della pietanza vi era solamente acqua e farina di castagne che costava relativamente poco ed era molto nutriente.
Origini e Storia
Difficile stabilire l'esatta origine del castagnaccio. Sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che viene nominato nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi" scritto da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553. Già nel '500 il castagnaccio era molto conosciuto e apprezzato tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto.
Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e proprio in questo periodo venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino. Noi abbiamo realizzato il castagnaccio alla toscana, ma questa ricetta è diffusa anche in Veneto, Piemonte, Lombardia... tutte regioni in cui la castagna è un ingrediente molto diffuso in cucina. Quello che accomuna tutte le varianti è l'origine contadina del castagnaccio: acqua, farina di castagne e rosmarino.
Ingredienti e Valori Nutrizionali
Vediamo ora le proprietà nutrizionali degli ingredienti contenuti all’interno del nostro pseudo-dolce:
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Castagne
Le castagne oltre ad avere un elevato potere saziante, apportano fibre, minerali e vitamine. Sono ricche in carboidrati complessi e ciò le rende simili per valore nutritivo ai cereali, tanto che sono un’ottima alternativa per sostituirli, anche a dieta, o in caso di intolleranze alimentari: non contengono glutine, quindi sono adatte anche ai celiaci, non bisogna però abusarne! Contengono anche diverse vitamine: la A, la B1, la B2 (riboflavina), la B3 (niacina), la B5, la B6, la B9 (acido folico), la B12 ma anche la C e la D. Tra i sali minerali, sono prevalenti il potassio, il fosforo, lo zolfo, il sodio, il magnesio e il calcio. 100 grammi di castagne fresche contengono 180 calorie.
Uvetta
L’uvetta, o uva sultanina, è un ottima fonte di antiossidanti e possiede un’elevata concentrazione di sostanze fenoliche. Inoltre è una fonte di fibre, ottime per chi soffre di stitichezza, e di potassio, utile come regolarizzatore della pressione arteriosa. Nonostante questo, è raccomandato consumarla con moderazione per l’elevato contenuto di zuccheri e l’alto apporto calorico: 100 grammi di uva sultanina forniscono 317 calorie.
Pinoli
I pinoli sono molto ricchi di proteine e fibre vegetali. Sono un’ottima fonte di zinco, vitamina B2 e potassio. Contengono anche calcio, magnesio, vitamina E e ferro. Rientrano nella categoria della frutta secca ed è consigliabile mangiarli con misura, specie a dieta.
Noci
Le noci sono costituite per la maggior parte da grassi e proteine. Si tratta di grassi insaturi (da considerare il contenuto di omega 3), che quindi assicurano numerosi benefici per la salute, soprattutto per quella del cuore. Notevole anche la presenza di fibre. Presenti anche molte vitamine, in particolare quelle del gruppo B, come la B1 e la B6, ma anche la vitamina E e l’acido folico.
Benefici per la Salute
“Il castagnaccio è un piatto nutriente e sano. Una porzione apporta una discreta quota di proteine vegetali.” Indica la dottoressa Katia Gennai, che aggiunge: “È ricco di acido aspartico e arginina, un aminoacido essenziale, importante per la sua azione immunostimolante e anabolica soprattutto in chi pratica sport. Apporta anche una buona dose di potassio, fosforo e magnesio presenti nei pinoli e nell’uvetta, fondamentali per il recupero negli sportivi e in caso di astenia. Buona anche la presenza di fibre, circa 8g a porzione.
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I grassi sono “quelli buoni” rappresentati dall’acido oleico, di cui ne è ricco l’olio di oliva, e dalla presenza dell’acido grasso ω-6 fondamentale per tenere sotto controllo il colesterolo, per la sua azione antiossidante e per la protezione cardiovascolare. Elevata anche la quota di vitamina E e β carotene la cui azione antiossidante è ormai nota.
Valori Nutrizionali (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 357 |
| Glucidi | 54 g |
| Proteine | 8 g |
| Lipidi | 14 g |
| Fibra | 8 g |
| Ac. grassi monoinsaturi | 6 g |
| Ac. oleico | 6 g |
| Ac. linoleico (ω-6) | 4 g |
| Potassio | 211 mg |
| Fosforo | 164 mg |
| Magnesio | 76 mg |
| Vitamina E | 4,5 mg |
| β carotene | 20 µg |
| Arginina | 1068 mg |
| Ac. aspartico | 686 mg |
Ricetta Tradizionale
Per preparare il castagnaccio alla toscana per prima cosa lavate l'uvetta sotto acqua fresca corrente e poi mettetela in ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda per farla reidratare. A questo punto oliate una tortiera bassa tonda del diametro di 32 cm e versate l'impasto livellandolo con l'aiuto di una spatola. Infine aggiungete anche gli aghi di rosmarino, l'olio a filo e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per circa 35 minuti.
- In un recipiente capiente, setaccia e mescola la farina con l’acqua fino ad ottenere una miscela omogenea.
- Unisci al composto l’uvetta e i pinoli tenendone un po’ per la decorazione finale.
- Aggiungi il sale e amalgama di nuovo in modo da scioglierlo completamente.
- Ungi con un filo d’olio EVO una teglia bassa e versa l’impasto.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C. Mescolare bene tutti gli ingredienti, fino a formare un impasto piuttosto denso, dalla consistenza simile ad un budino. Con la carta da forno, foderare una teglia a cerniera del diametro di 24 o 26 cm, quindi versarvi l’impasto. Per stendere più facilmente l’impasto sulla teglia, si consiglia di aiutarsi con un cucchiaio unto di olio. A questo punto, infornare il dolce per 20-25 minuti a 180°C, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata sulla sua superficie.
Potete conservare il castagnaccio alla toscana coperto con un canovaccio fuori dal frigorifero per 3-4 giorni al massimo.
Consigli Utili
Come tutti i piatti di tradizione, anche il castagnaccio ha un'antica ricetta alla quale rifarsi, la quale sostiene che due sono i fondamentali del castagnaccio: la teglia bassa (possibilmente di rame stagnato), e la farina, che dovrebbe essere quella di castagne, di buona qualità e molto fine in modo che possa sprigionare tutta la sua dolcezza.
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Il composto, che inizialmente appare molto liquido, si addenserà durante la cottura. Questo fenomeno può accadere in presenza di un forno troppo potente. Generalmente, per un forno ventilato è consigliabile abbassare la temperatura di 20° e ridurre i tempi di cottura di circa 10 minuti. Verifica il composto prima della cottura; se appare liquido, si addenserà durante la cottura.
A chi piacciono i sapori più forti e decisi, nell’impasto si possono aggiungere alcuni gherigli di noce ed un cucchiaio di cacao amaro. Il cosiddetto “Baldino” è una variante più ricca di castagnaccio, preparata con farina di castagne, pinoli, uvetta e noci, ed ultimata con qualche fogliolina di rosmarino sparsa sulla superficie del dolce, poco prima d’infornare.
La farina di castagne è un prodotto che si ottiene dall’essiccatura e dalla macinatura delle castagne; dato il gusto dolciastro e delicato, è anche detta farina dolce. Viene utilizzata soprattutto per realizzare ricette tipiche come il castagnaccio, i necci e la polenta dolce. La buona presenza di vitamine e minerali rendono la farina di castagne un alimento ricostituente, se ben cotta poi risulta facilmente digeribile.
Dato l’elevato apporto calorico della farina di castagne, ai soggetti in sovrappeso o obesi e/o che soffrono di diabete è sconsigliato consumare questo alimento.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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