Il gorgonzola, un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), prende il nome dall'omonima città lombarda di origine, Gorgonzola, in provincia di Milano. Si presenta in forme cilindriche di circa 6-13 kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata.
Tipologie di Gorgonzola
Il gorgonzola non è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili. Oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie:
- Gorgonzola Classico o Piccante (a due paste): Contiene il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta. Ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. È considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
- Gorgonzola Dolce: Il ceppo fungino è simile al precedente ma meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. È considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.
Il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione anche presso le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonché ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.
Aspetti Igienici, Conservazione e Caratteristiche Nutrizionali
Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna. È importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici non riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.
Il gorgonzola è un alimento che, nell'alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente solo nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). È un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che non lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell'adipe in eccesso.
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Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano.
Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta). Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).
Valori Nutrizionali del Gorgonzola (per 100g)
Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche il gorgonzola è un alimento piuttosto calorico. Infatti, 100 grammi contengono circa 325 calorie. Per quanto riguarda il contenuto di grassi (19 grammi) e di sodio (600 mg) tale prodotto è assolutamente in linea con gli altri formaggi. A fronte di ciò, nello stesso quantitativo si trovano anche circa 20 grammi di proteine.
| Nutriente | Quantità (per 100g) |
|---|---|
| Calorie | Circa 325 kcal |
| Grassi | 19 g |
| Sodio | 600 mg |
| Proteine | 20 g |
| Carboidrati netti (Gorgonzola dolce DOP) | Meno di 1 g |
| Calcio | Triplo rispetto a 100ml di latte vaccino |
Benefici del Gorgonzola
Per via del suo aspetto caratterizzato da venature di una tonalità che oscilla tra il grigio, l’azzurro e il verde, il gorgonzola è senza dubbio una delle prelibatezze italiane più conosciute al mondo. Si tratta di un formaggio a pasta molle erborinato, che viene ricavato da latte intero di vacca e che è particolarmente indicato nella dieta degli sportivi.
“La lunga stagionatura favorisce la demolizione delle proteine del latte, che all’interno del gorgonzola si trovano suddivise in piccoli aminoacidi, la cui biodisponibilità è superiore” spiega la dottoressa Emanuela Russo, dietista dell’Inco (Istituto Nazionale per la Cura dell’Obesità) all’Irccs Ospedale Galeazzi-Sant’Ambrogio di Milano e del Marathon Center di Palazzo della Salute-Wellness Clinic di Milano. La ricchezza di proteine fa sì che questo formaggio sia particolarmente indicato nella dieta degli sportivi.
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Un'altra importante sostanza di cui il gorgonzola è notevolmente ricco è il calcio. Infatti, 100 grammi di questo formaggio ne contengono il triplo di 100 ml di latte vaccino. Tale minerale è importante per i muscoli, poiché contribuisce a regolarne le contrazioni, ma soprattutto per le ossa. “Per prevenire l’osteoporosi, problema che interessa soprattutto le donne dopo la menopausa, è importante fare scorta di calcio a partire dall’infanzia. Infatti, il picco delle riserve di questo minerale si tocca in genere intorno ai 30 anni” sottolinea la dottoressa Russo.
Gorgonzola e Sport
Nonostante qualcuno demonizzi il gorgonzola per il suo elevato apporto calorico e perché contiene molti grassi in realtà, se non si esagera, questo alimento è un alleato della salute. Infatti, è raccomandato portare in tavola 50 grammi di formaggi stagionati due o tre volte alla settimana. “Nel caso degli sportivi tale quantità può arrivare fino a 80-100 grammi. Per evitare che la dieta diventi monotona è però preferibile non aumentare la frequenza del consumo, modificando invece la quantità” osserva la dottoressa Russo.
Per la sua ricchezza di grassi e per l’alto apporto calorico, il gorgonzola è indicato soprattutto a chi pratica discipline di resistenza perché assicura una preziosa riserva di energie. Abbinato a qualche crackers o a un po’ di frutta, questo formaggio rappresenta un ottimo spuntino prima di iniziare l’allenamento. Un’altra idea consiste nel mangiarlo insieme ad alcuni crostini e un po’ di miele o di marmellata, i cui zuccheri sono di facile assorbimento.
Gorgonzola in Cucina
In cucina, il gorgonzola non delude mai; oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, salumi e frutta secca - noci) o sui crostini, è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Invece, a tavola il gorgonzola può essere l’ingrediente di un primo a base di pasta o riso oppure può essere servito come secondo. In tal caso, lo si può accompagnare, per esempio, a verdure, patate o polenta.
Nei secondi, è spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert. Se non si hanno problemi cardiovascolari, questo formaggio può essere d’aiuto anche alle persone che faticano a aumentare di peso e a metter su massa muscolare, nonché agli adolescenti in fase di crescita.
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NB: In virtù del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni più delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto.
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