La frittura è un metodo di cottura popolare in tutto il mondo, apprezzato per la sua capacità di conferire agli alimenti una croccantezza e un sapore inconfondibili. Tuttavia, è ben noto che questo processo può significativamente aumentare il contenuto calorico degli alimenti.
Introduzione all'Aumento Calorico nella Frittura
La frittura comporta l’immersione dell’alimento in olio caldo, processo durante il quale l’alimento assorbe parte dell’olio, aumentando così il suo contenuto calorico. Questo aumento è dovuto principalmente ai lipidi, macronutrienti energetici che forniscono circa 9 calorie per grammo, quasi il doppio rispetto ai carboidrati e alle proteine.
Un altro fattore che incide sull’aumento calorico è il tipo di olio utilizzato e la sua stabilità termica. Oli con un punto di fumo elevato, come l’olio di arachidi o di girasole, tendono a degradarsi meno durante la frittura, riducendo la formazione di grassi trans e altri composti dannosi.
Esempi Pratici: Confronto Calorico tra Alimenti Crudi e Fritti
Prendiamo ad esempio una patata, alimento comunemente consumato sia in forma cruda che fritta. Una patata media cruda contiene circa 150 calorie, mentre la stessa patata, una volta fritta, può arrivare a contenere fino a 300 calorie o più, a seconda dell’olio utilizzato e del tempo di frittura.
Analogamente, il pollo, un’altra fonte comune di proteine, subisce un notevole aumento calorico quando fritto. Un petto di pollo alla griglia può contenere circa 165 calorie per 100 grammi, mentre la stessa quantità di pollo fritto può superare le 250 calorie, a seconda della panatura e dell’olio utilizzato.
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Calcolo delle Calorie nei Fritti: Metodi e Stime
Sulla base di vari esperimenti, è stato stimato che aggiungere 100 calorie ogni 100 grammi di alimento può essere un valore prudenziale. Il calcolo delle calorie dei fritti è in genere molto complesso poiché a seconda del tipo di alimento l'assorbimento del grasso è differente. Ma non solo. Se la frittura è fatta bene assorbe meno olio, se è fatta male ne assorbe di più. In genere si possono fare delle ipotesi misurando la quantità di olio rimasta nella padella dopo la frittura. Si misura quindi la quantità di olio prima e dopo.
L'aumento delle calorie con la frittura è dovuto al grasso che viene assorbito durante la cottura. Ma è un valore generico.
Strategie per Ridurre le Calorie nella Frittura
Una strategia efficace per ridurre le calorie è utilizzare oli con un alto punto di fumo e ricchi di grassi monoinsaturi o polinsaturi, come l’olio d’oliva extra vergine o di avocado, che sono opzioni più salutari rispetto agli oli saturi o ai grassi trans.
Un’altra tattica consiste nel migliorare la panatura. Utilizzare ingredienti come farine integrali o pangrattato panko può non solo aumentare il valore nutritivo ma anche ridurre la capacità della panatura di assorbire olio.
Quale Olio Scegliere per Friggere?
Per una frittura a regola d’arte è importante seguire un iter scrupoloso per non sbagliare e ottenere un fritto croccante e non troppo pesante.
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- Olio d'oliva e extra vergine d'oliva: sono tra i migliori per friggere. L’olio di oliva è l’unico che si ottiene unicamente attraverso un processo di estrazione meccanica e dalla spremitura di un frutto: l’oliva. Dal canto suo, l’extravergine è una miniera di antiossidanti tra cui vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici. Tutte molecole in grado di difendere il nostro corpo dall'invecchiamento precoce attraverso la lotta ai radicali liberi. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio d'oliva ha un elevato punto di fumo (circa 180°) ed è stabile alle alte temperature. Il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti lo rende ottimo anche per la cottura.
- Olio di arachide: ha un’alta resistenza che lo rende adatto a una buona frittura. Il suo punto di fumo è a 230 gradi. Una valida alternativa, insomma, all'olio d'oliva, anche dal punto di vista economico, visto che il suo prezzo è decisamente più basso.
I grassi idrogenati presenti negli oli di girasole, arachide e mais sono, per gli esperti, da evitare a crudo e, tanto più, in frittura. Anche gli oli di semi proposti nei supermercati come leggeri “per la frittura” sono, in realtà, spesso molto poco salubri.
Consigli per una Frittura Perfetta e "Leggera"
La frittura perfetta, per gli esperti, è quella definita “non unta”. Per ottenere un fritto croccante e “leggero” è importante seguire alcune fondamentali regole. In particolare:
- Prediligere, come abbiamo visto, olio d’oliva.
- Munirsi di padella antiaderente: le più consigliate sono quelle con rivestimento ceramico perchè il materiale resiste bene alle alte temperature e può arrivare fino a 400°. I cibi risulteranno più croccanti e saporiti.
- Friggere a una temperatura compresa tra i 160 e i 180°C, intervallo termico che mette al riparo dalla formazione di sostanze tossiche.
- Gli alimenti devono essere perfettamente asciutti: l’acqua altera la composizione dell’olio in cottura.
- Friggere in abbondante olio: usandone poco e friggendo molti pezzi insieme, la temperatura scenderà troppo e le verdure non cuoceranno a dovere.
- Friggere pezzi piccoli senza ammassarli, in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda.
- Aggiungere solo alla fine sale (con moderazione) e spezie, in cottura alterano ulteriormente l’olio.
- Scolare gli alimenti e asciugarli su carta assorbente.
- Mai e poi mai riutilizzare l’olio: questo perché, nel processo di surriscaldamento, produce sostanze tossiche come l’acreolina e gli aldeidi non volatili.
Verdure Fritte: Quali Scegliere?
Quasi tutte le verdure sono adatte alla frittura. Tendenzialmente, però, meno acqua contengono in partenza più la frittura finale sarà migliore. Le differenti tecniche di frittura delle verdure (panate, in tempura, pastellate), così come i differenti tagli, consentono risultati migliori su alcune verdure piuttosto che su altre. Ciò in virtù anche delle caratteristiche proprie del vegetale in questione.
Tra le verdure migliori per essere fritte ci sono certamente carote, carciofi, cipolle e zucchine. Come anche fiori di zucchina e zucca, peperoni, melanzane, broccoli e cavolfiori. Di contro, la lattuga e i pomodori, al pari delle erbe di campo e della cicoria, si prestano meno a essere fritti. Stesso discorso per le verdure più delicate, come, per esempio, gli asparagi.
Alternativa alla Bollitura: Il Fritto è Più Nutriente?
Uno studio pubblicato sul Journal of Medicinal Food dimostra che la cottura in olio riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue. I tempi di cottura del fritto sono assai rapidi. L’olio caldo attiva il fegato che va a incrementare la produzione di bile con effetti di velocizzazione del transito intestinale. In più, l’olio crea intorno al cibo una sorta di pellicina protettiva che mantiene intatto il contenuto vitaminico. Così, anche se può apparire strano, un alimento fritto è più nutriente di uno bollito.
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Con la bollitura gli alimenti vengono immersi in acqua, che poi è portata a ebollizione. I cibi, a contatto con l’acqua bollente, si cuociono. Questo metodo di cottura comporta la perdita di proteine, grassi e vitamine ed è una cottura ideale solo per il brodo, che può essere riutilizzato per condire e, quindi, è in grado di recuperare le sostanze disciolte in acqua. Meglio la cottura a vapore, anche se molto lenta.
Come Smaltire Correttamente l'Olio Usato per Friggere
Una volta preparata la frittura, si apre la questione dello smaltimento dell'olio esausto. Una questione che va affrontata. L’olio di frittura, infatti, è considerato un rifiuto urbano pericoloso. Va, insomma, gestito con attenzione. Infatti, non è né organico né biodegradabile. Unendosi con l’acqua, forma una pellicola che, una volta dispersa nell’ambiente, gettata magari nel lavandino della cucina, può produrre numerosi e seri danni. Un corretto smaltimento ci permette non solo di tutelare l’ambiente, ma anche di dare una nuova vita all’olio raccolto. Negli ultimi anni sono sempre più numerose le soluzioni di riciclo dell’olio usato.
Frati Fritti: Una Delizia Tradizionale
Si dice che il loro nome derivi dalla forma che ricorda le chieriche dei frati; sono fritti, meravigliosamente fritti, e si preparano tutto l’anno, non solo a Carnevale; sembrano ciambelle, ma gli estimatori di questo dolce street food giurano che sono una cosa del tutto diversa: stiamo parlando dei frati fritti!
Sardi per molti, ma toscani per i più, questi deliziosi cerchi di pasta dolce lievitata e passata nello zucchero conoscono tante versioni quante sono le famiglie, i chioschi e le botteghe che se ne tramandano la ricetta, custodendone gelosamente i segreti.
Ricetta dei Frati Fritti
Per preparare i frati fritti cominciate setacciando la farina all’interno di una planetaria munita di foglia. Azionate quindi la planetaria, e versate al suo interno l’olio a filo e, una volta assorbito, fate lo stesso con l’acqua a temperatura ambiente. Alla fine l’impasto dovrà risultare ben incordato intorno al gancio. Ponetelo all’interno di un’ampia ciotola e sigillate con della pellicola trasparente. Lasciate che l’impasto lieviti nel forno spento con la luce accesa per circa 3 ore: trascorso questo tempo, il suo volume dovrà essere raddoppiato.
Mettete a scaldare l’olio in una capiente padella. Ungete il piano da lavoro e oliatevi leggermente anche le mani, in modo da maneggiare l’impasto con maggiore facilità; sul piano da lavoro, allungate la vostra porzione di impasto per formare un filoncino. E sigillateli per ottenere la forma di una ciambella di circa 10 cm di diametro. Quando il frate risulta ben dorato su entrambi i lati, scolatelo su carta assorbente e passatelo, acora caldo, in una pirofila bassa e larga in cui avrete posto lo zucchero semolato, rigirandolo in modo da inzuccherarlo uniformemente. Proseguite in questo modo fino ad esaurire l’impasto: dovrete ottenere 9-10 frati.
I frati fritti sono più buoni se gustati sul momento, ancora caldi. Si conservano tuttavia bene per 2-3 ore. Potete preparare l’impasto la sera prima, farlo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, trasferirlo in frigo e tenercelo per tutta la notte.
Liquore, anice, scorza di arancia: sono tanti i profumi con cui arricchire i vostri frati fritti!
Fatti Fritti Sardi: Un'Altra Variazione Regionale
Fatti fritti sardi o frati fritti o parafrittus sono le frittelle sarde tipiche, fatte a ciambella, del periodo di Carnevale. Buonissime e sofficissime, fra le ricette sarde più amate, vengono preparate in tutte le parti dell’Isola.
Ricetta dei Fatti Fritti Sardi
Ingredienti (per 6/8 persone):
- 500 g di farina
- 150 g di zucchero
- 50 g di burro
- 20 g di lievito di birra
- ¼ di l di latte
- 2 uova
- 1 limone
- Strutto per friggere
Preparazione:
- In una terrina sbattere le uova con 50 grammi di zucchero.
- Aggiungere la farina, il latte appena tiepido in cui avrete sciolto il burro, quindi la buccia grattugiata di un limone e il lievito di birra sciolto in pochi cucchiai d’acqua.
- Amalgamare il composto e lavorarlo con cura, poi coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare per una mezz’ora.
- Lavorare l’impasto nella spianatoia, realizzando un buco centrale per dare la classica forma a ciambella.
- Poi coprire le ciambelle con una tovaglia e con una coperta, e lasciarle lievitare per altre due ore.
- Friggere questi dolci sardi di Carnevale in abbondante strutto ben caldo (utilizzare l’olio solo in alternativa), poi scolare e far rotolare le ciambelle sullo zucchero rimasto.
- Farle intiepidire e servire.
Per ottenere la riga bianca centrale durante la frittura cuocere i fatti fritti prima da un lato e, solo quando saranno ben dorati, girarli e procedere alla cottura.
Una porzione di fatti fritti possiede circa 320 calorie.
È possibile conservare i fatti fritti a temperatura ambiente, ben sigillati con una pellicola per alimenti.