Il fegato di maiale è un alimento appartenente al I° gruppo fondamentale, apprezzato per il suo ricco profilo nutrizionale.
Composizione Nutrizionale del Fegato di Maiale
Il fegato di maiale si distingue per:
- Proteine ad alto valore biologico: Contiene tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni.
- Vitamine: Elevate concentrazioni di vitamine idrosolubili (acido folico, vitamina B12) e liposolubili (vitamina A, vitamina D).
- Minerali: Ricco di zinco, selenio e fosforo.
Inoltre, il fegato di suino fornisce anche una piccola concentrazione di glicogeno e di vitamina C o acido ascorbico.
Macronutrienti
Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati.
Il profilo amminoacidico del fegato di suino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina.
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Il fegato di suino è ricco di grassi energetici - acidi grassi organizzati in trigliceridi - solo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di suino evidenzia una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi - questi ultimi comunque rilevanti.
Il fegato di suino non contiene fibre ed è ricco di colesterolo - a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato.
Vitamine
In merito alle vitamine, il fegato di suino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); curiosa ed unica nel suo genere, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C).
Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D).
Minerali
È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata.
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Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi - delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc.
Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide.
Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza.
Benefici per la Salute
Il fegato di suino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei.
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Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti - perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate - ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo.
Il fegato di suino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi.
Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc.
È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e della vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.
Considerazioni sulla Sicurezza Alimentare
I suini da macello sono animali principalmente di allevamento - tuttalpiù semi bradi - ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse.
Inoltre, anche i suini possono essere colpiti da parassitosi; gli organismi più frequentemente responsabili di malattia in questi animali che possono rivelarsi nocivi anche per l'uomo sono: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica.
In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità; acquistare un fegato di suino prelevato da animali macellati livello casalingo può rivelarsi una scelta quantomeno avventata.
Ricordiamoci che un animale di queste dimensioni richiede tempo e denaro per una crescita e una resa adeguata. Il "buon contadino", per quanto onesto, cercherà sempre di recuperare il denaro speso utilizzando anche la carne di un animale infestato.
Consigli per il Consumo
Il fegato di suino può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta contro i dismetabolismi e il regime nutrizionale della gravida.
La porzione media è uguale o inferiore a quella del muscolo e la frequenza di consumo deve rispettare le raccomandazioni divulgate per la carne.
Il fegato di maiale non è quello più utilizzato a scopo alimentare; viene tuttavia superato solo dal fegato di gallina (fegatini) e dal fegato di bovino.
Il fegato di suino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto.
Il fegato di suino costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione.
È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina.
Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Quello di maiale è il fegato più intenso, dal punto di vista gustativo, tra i vari tipi proposti in commercio. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note chiaramente amare.
Controindicazioni
Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di suino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia.
Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili - soprattutto gravide - nei maratoneti, nei vegetariani - soprattutto nei vegani.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Valore medio |
| Proteine | Alto valore biologico |
| Carboidrati | Basso valore |
| Grassi | Valore medio |
| Colesterolo | Alto |
| Ferro | Eccellente fonte |
| Vitamina A | Ricco |
| Vitamina D | Ottimo apporto |
| Vitamine del gruppo B | Ricchissimo |