Il fegato alla veneziana è un piatto molto semplice che appartiene alla tradizione culinaria di questa regione. La dolcezza delle cipolle, co-protagoniste del piatto, ne bilancia il gusto deciso rendendolo gradito anche a coloro che di solito non lo amano! Per lo stesso motivo al giorno d'oggi si utilizza il fegato di vitello, più nobile e delicato di sapore rispetto a quello di maiale, previsto in origine dalla ricetta.
Fegato: Benefici e Proprietà
Ci piace quando possiamo riscoprire la sapienza innata dell’ingegno popolare in grado di estrarre valore e piacere dalle cose più povere e riscoprire la cucina popolare del quinto quarto magari declinandola nel format dello street food.
Anna Mariotti, nutrizionista, collaboratrice della rivista Vini & Cucina Bresciana, cura la rubrica “Buonessere Alimentare”. Sul numero 107/2022-23 parla delle proprietà e dei benefici del fegato, come alimento. Anna Mariotti ha già pubblicato un suo intervento sul nostro blog. Ecco qui di seguito un abstract del suo articolo, tratto dall’ultimo numero di V&C Bresciana.
Io amo la minestra coi fegatini, non ne faccio un uso frequente, ma sento fortissimo quando la mangio il richiamo di un’usanza familiare ed il legame con la tradizione della “minestra sporca” che si mangia prima dello spiedo per aprire lo stomaco.
Valori Nutrizionali del Fegato
Nel decidere di inserire nella propria dieta le frattaglie, varrà la pena conoscerne i valori nutrizionali, oltre che organolettici, e far tesoro dell’antico motto di Paracelso “Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”.
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Un modo di dire forse scontato, ma che rimane un buon criterio da adottare nel concederci un piatto di trippa, di fegato alla veneziana, di pajata e di coda alla vaccinara, un pani câ meusa, fatto con pagnotte al sesamo imbottite di pezzetti di milza e polmone cotti a lungo nella sugna.
Il Fegato: Un Organo Nobile
Ci vuole fegato. Il fegato, specie di vitello, è la più nobile tra le frattaglie. È una grossa ghiandola che nell’uomo e negli animali svolge una gran quantità di funzioni: dalla sintesi delle lipoproteine, alla trasformazione e all’immagazzinamento dei grassi e degli zuccheri, alla conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio, solo per citarne alcune. Ha inoltre una importantissima funzione di depurazione del sangue e di smaltimento degli elementi tossici che circolano nell’organismo.
Proprio perché il fegato è deputato a svolgere numerosi processi metabolici, in esso possono essere presenti residui di molecole indesiderate assorbite dall’ambiente, dai trattamenti farmacologici e dall’alimentazione. Per questo motivo il fegato deve provenire preferibilmente da animali giovani, essere cucinato freschissimo e controllato dai servizi veterinari ufficiali.
Calorie e Composizione del Fegato
100 grammi di fegato di vitello apportano circa 140 calorie e contengono circa il 20% di proteine, il 5 % circa di grassi, il 3% di carboidrati e oltre il 70% di acqua. I grassi del fegato sono prevalentemente saturi ma con una buona presenza di acido linoleico (Omega 3 e Omega 6).
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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Ricetta Tradizionale del Fegato alla Veneziana
Per prepararlo a regola d’arte ci siamo affidati all’esperienza di Laura e Paolo Lazzari, che da anni lo propongono nel menù della storica trattoria “Vini da Gigio” insieme ad altri classici del territorio come il baccalà mantecato e le sarde in saor. Vini da Gigio è una trattoria familiare gestita dai fratelli Lazzari, situata nel cuore di Venezia. Laura e Paolo conducono i loro clienti attraverso un'ampia scelta di vini e piatti tipici della cucina veneziana: non solo grandi classici della tradizione ma anche raffinate rivisitazioni, sempre con un'attenzione particolare alle materie prime e alla presentazione.
Preparazione
Preparazione: 15 min
Cottura: 25 min
Per realizzare il fegato alla veneziana per prima cosa mondate le cipolle e tagliatele ad anelli dello spessore di circa mezzo cm. Nel frattempo occupatevi del fegato: eliminate la pellicina ed eventuali cartilagini, poi tagliatelo a striscioline di circa 2 cm di larghezza.
Affettate finemente le cipolle e appassitele in padella con il burro e l’olio, per circa 15 minuti a fuoco lento. Prendete il fegato, lavatelo e tagliatelo a pezzi non troppo grandi, unitelo alle cipolle, salate il fegato con le cipolle, unite il pepe e un po’ d’aceto e continuate la cottura per circa 7 minuti. Controllate se il fegato e cotto, se serve qualche minuto in più continuate la cottura.
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Una volta pronto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro, poi mescolate bene per amalgamarlo: in questo modo il piatto risulterà più cremoso.
Quando il tutto sarà cotto, servite e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato se lo desiderate.
Variante più leggera
Se volete avere una versione più leggera, invece di soffriggere la cipolla, la potete far appassire con un pò d’acqua e solo alla fine quando unite il fegato aggiungere l’olio o il burro.
Se il fegato di vitello non vi piace, potete sostituirlo con quello di maiale. Vi ricordo che deve essere ben cotto, quindi cuocetelo bene.
La Ricetta di Debora: Un Tocco Casalingo
Fegato alla veneziana, come lo faceva la mia mamma solo che lei, come prevede la ricetta originale, utilizzava la cipolla bianca, noi in casa utilizziamo sempre cipolla rossa quindi la mia versione prevede cipolla rossa ma è consigliabile utilizzare quella bianca. Il fegato alla venezia è un piatto a base di fegato di vitella o di maiale, che rimane quindi bello chiaro in cottura, preparato appunto con generosa cipolla bianca ed un misto tra olio e burro, accompagnato spesso da polenta bianca.
Io vi propongo una versione più casalinga, forse con influenza romana, comunque sempre molto saporita, ma certamente più leggera e povera di grassi non mettendo il burro e soprattutto utilizzando le nuove padelle antiaderenti che ci permettono una cottura più sana. Iniziamo capando la cipolla, lavandola e riducendola in pezzetti grossolani dentro una padella antiaderente. Quando la cipolla sarà croccante unite sempre a fuoco vivo il fegato, aggiustate con il sale e sempre con il coperchio lasciate rosolare anche il fegato. Quando il fegato sarà rosolato sfumate con il 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciate finire la cottura abbassando leggermente la fiamma.
Mi chiamo Debora e la cucina è una delle mie grandi passioni, che coltivo da sempre. Ho iniziato a cucinare seguendo le orme di mia mamma, imparando a usare il "quanto basta" con i suoi insegnamenti.