Il fegato di vitello è un alimento consigliato a qualsiasi età grazie alla ricchezza di proteine dal buon valore biologico e di numerosi sali minerali. Come le animelle, appartiene al quinto quarto di un giovane bovino, ovvero ai tagli meno nobili.
Caratteristiche e Provenienza
La sua carne è soda e di colore marrone scuro tendente al bordeaux, con una membrana lucida e liscia, priva di macchie. Al momento dell’acquisto è bene considerare anche la provenienza dell’animale poiché il fegato è un organo che assimila le possibili sostanze tossiche contenute negli antibiotici somministrati al vitello per velocizzarne la crescita, soprattutto negli allevamenti intensivi.
Conservazione e Preparazione
Il fegato si conserva in frigorifero per al massimo 24 ore avvolto nella pellicola, successivamente conviene cucinarlo cuocendolo a lungo in modo per far morire i parassiti contenuti all’interno. Se si acquista un pezzo di fegato intero, bisogna rimuovere la membrana esterna e incidere le venature. A questo punto si possono tagliare ed eliminare le vene usando forbici da cucina.
Valori Nutrizionali del Fegato di Vitello
Il fegato di vitello fornisce 140 calorie ogni 100 g. Contiene perlopiù proteine, presenti in quantità notevole, e una minima parte di zuccheri e grassi, tra cui trigliceridi e colesterolo.
Composizione Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 140 kcal |
| Proteine | Circa 20g |
| Grassi | Circa 5g |
| Carboidrati | Circa 3g |
| Acqua | Oltre 70g |
I grassi del fegato sono prevalentemente saturi ma con una buona presenza di acido linoleico (Omega 3 e Omega 6).
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Benefici del Fegato di Vitello
Il fegato di vitello è particolarmente consigliato alle donne in gravidanza e in allattamento, agli adolescenti e agli anziani, ma anche agli sportivi. Inoltre favorisce il funzionamento riproduttivo, della vista, della tiroide, del sistema immunitario e del metabolismo osseo, oltre ad essere un buon antiossidante e a stimolare la replicazione cellulare.
Controindicazioni
È controindicato il consumo a chi soffre di gotta, ipercolesterolemia e calcoli renali.
Il Fegato nella Tradizione Culinaria
Ci piace quando possiamo riscoprire la sapienza innata dell’ingegno popolare in grado di estrarre valore e piacere dalle cose più povere e riscoprire la cucina popolare del quinto quarto magari declinandola nel format dello street food. Io amo la minestra coi fegatini, non ne faccio un uso frequente, ma sento fortissimo quando la mangio il richiamo di un’usanza familiare ed il legame con la tradizione della “minestra sporca” che si mangia prima dello spiedo per aprire lo stomaco.
Un modo di dire forse scontato, ma che rimane un buon criterio da adottare nel concederci un piatto di trippa, di fegato alla veneziana, di pajata e di coda alla vaccinara, un pani câ meusa, fatto con pagnotte al sesamo imbottite di pezzetti di milza e polmone cotti a lungo nella sugna.
Funzioni del Fegato
Il fegato, specie di vitello, è la più nobile tra le frattaglie. È una grossa ghiandola che nell’uomo e negli animali svolge una gran quantità di funzioni: dalla sintesi delle lipoproteine, alla trasformazione e all’immagazzinamento dei grassi e degli zuccheri, alla conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio, solo per citarne alcune. Ha inoltre una importantissima funzione di depurazione del sangue e di smaltimento degli elementi tossici che circolano nell’organismo.
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Proprio perché il fegato è deputato a svolgere numerosi processi metabolici, in esso possono essere presenti residui di molecole indesiderate assorbite dall’ambiente, dai trattamenti farmacologici e dall’alimentazione.
Per questo motivo il fegato deve provenire preferibilmente da animali giovani, essere cucinato freschissimo e controllato dai servizi veterinari ufficiali.
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