La carne alla pizzaiola è un piatto tipico italiano, preparato con carne (vitello, manzo o maiale) e pomodoro. Presenta molte varianti, sia negli ingredienti che nel metodo di cottura, offrendo ricette delicate o consistenti, ad alta digeribilità o più elaborate.
Nel complesso, la carne alla pizzaiola è un secondo piatto con un apporto calorico medio, dipendente dalla quantità di grassi da condimento e dal tipo di carne utilizzata. È importante considerare l'uso abbondante di pane, patate o riso, che incide sull'apporto calorico totale.
Il pomodoro può fungere da contorno, ma verdure al vapore o in padella, come i tegolini saltati, completano il piatto.
Valori Nutrizionali della Carne alla Pizzaiola
Per avere un'idea del profilo nutrizionale, ecco un esempio di ricetta media:
Ingredienti per 2-3 persone:
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
- Lombata di maiale (carne magra): 300g
- Pomodori pelati (polpa e succo): 200g
- Olio di oliva extravergine: 40g
- Prezzemolo fresco: 10g
- Aglio: QB
Questa ricetta apporta una quantità energetica media, con una prevalenza calorica dei lipidi sulle proteine e sui glucidi. I trigliceridi provengono dai grassi da condimento (olio extravergine di oliva) e dalla carne (lombo di maiale). Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con una porzione di monoinsaturi superiore a quella dei saturi e polinsaturi.
Composizione Chimica e Valori Nutrizionali per 100g
| Componente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 75,4g |
| Proteine | 12,2g |
| Lipidi totali | 10,2g |
| Acidi grassi saturi | 2,26g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 6,84g |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,05g |
| Colesterolo | 32,2mg |
| Carboidrati disponibili | 1,1g |
| Amido | 0,0g |
| Zuccheri solubili | 1,1g |
| Fibra totale | 0,4g |
| Energia | 144,7kcal |
| Sodio | 32,2mg |
| Potassio | 308,2mg |
| Ferro | 0,6mg |
| Calcio | 16,6mg |
| Fosforo | 125,2mg |
| Zinco | 1,3mg |
| Tiamina | 1,3mg |
| Riboflavina | 0,88mg |
| Niacina | 2,98mg |
| Vitamina A retinolo equivalenti | 47,54µg |
| Vitamina C | 9,81mg |
| Vitamina E | 2,07mg |
I peptidi sono ad alto valore biologico, derivando dal tessuto muscolare animale. I glucidi sono pochi, di tipo monosaccaride (fruttosio), provenienti dagli ingredienti vegetali. Il colesterolo è moderato e non limita l'uso nella dieta.
La carne alla pizzaiola contiene discrete concentrazioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP), mentre la riboflavina (vit. B2) è presente in quantità minore. L'acido ascorbico (vit. C) si degrada con la cottura. Discreta la concentrazione di retinolo equivalenti (pro vit. A). Il potassio è presente in quantità discreta, mentre il ferro è meno elevato. Il sodio è basso, ma l'aggiunta discrezionale può alterare la stima.
Carne alla Pizzaiola nella Dieta
La carne alla pizzaiola è adatta alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha controindicazioni nelle diete per: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia (colesterolo moderato), ipertensione e sindrome metabolica. In caso di sovrappeso o obesità, è necessario ridurre le porzioni. Dal punto di vista igienico, non presenta controindicazioni.
La porzione media è di 150-250g (215-360kcal).
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Variabili nella Ricetta
La carne alla pizzaiola può essere preparata in molti modi. Il muscolo può essere di manzo, vitello o maiale, preferibilmente manzo. I tagli desiderabili sono: noce, campanello, lombata, spalla. La scelta dipende dalla tecnica di preparazione.
Per cotture lunghe si usano pezzature più tenaci, con più tessuto connettivo e adiposo; per quelle rapide, tipologie magre e poco resistenti. La carne va tagliata a fettine più o meno sottili.
Anche per il pomodoro la scelta è ampia: passata, pelati, concentrato e pomodori freschi maturi. L'aglio è indispensabile, intero o tritato, crudo o cotto.
Gli odori più utilizzati sono: origano, prezzemolo e basilico. Menta e maggiorana sono alternative. Non deve mancare il pepe nero o il peperoncino. Le spezie vanno aggiunte a fine cottura. Il grasso da condimento è l'olio extravergine di oliva, ma alcuni usano il burro, soprattutto nelle cotture lunghe. Il vino, bianco e secco, si usa per rosolare e sfumare la carne.
Metodi di Cottura
- Rosolare la carne nell'olio con l'aglio, sfumarla e aggiungere il pomodoro. Concludere la cottura raggiungendo la giusta densità. Regolare di spezie e sale - durata molto lunga
- Rosolare la carne nell'olio, sfumarla e lasciare evaporare l'alcol; a parte, preparare una salsa di pomodoro all'aglio e aggiungerla alla carne. Concludere la cottura raggiungendo la giusta densità. Regolare di spezie e sale - durata lunga
- Preparare una salsa di pomodoro all'aglio e, una volta densa, aggiungere la carne cruda. Appena quest'ultima cambia di colore, spegnere il fuoco. Regolare di spezie e sale - durata breve
- Rosolare la carne nell'olio, sfumarla e lasciare evaporare l'alcol; aggiungere del pomodoro a cubetti, lasciar asciugare e regolare di sale e spezie (aglio crudo tritato) - durata molto breve
Alcune varianti prevedono l'uso di formaggio da aggiungere a fine cottura: mozzarella a basso contenuto di umidità, fontina ed emmentaler.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
Calorie nelle Carni Fresche
La quantità di grasso nel tessuto muscolare dipende da fattori come alimentazione e razza. Per capire se la carne è magra, semigrassa o grassa, osservare la marezzatura (venature di grasso bianco).
- Carne magra: nessun filo di grasso
- Carne semigrassa: un po' di grasso
- Carne grassa: abbondante grasso (bicolore)
Il vitellone (fiorentina, tagliata, filetto) è al massimo semigrasso. A volte il grasso è una copertura esterna rimovibile.
Il grasso fresco, come il lardo crudo non stagionato, ha una densità calorica di 650 kcal/100 g.
Calorie dopo la Cottura
Le carni cotte diventano più caloriche del 30-40% a causa della disidratazione. È meglio scegliere una carne semigrassa e saporita, cuocendola senza ulteriori grassi, piuttosto che una carne magra da cuocere con olio o burro.
Esempio:
- Petto di pollo cotto: 130 kcal
- Sovracoscia di pollo cotta: 188 kcal
In sintesi, la carne alla pizzaiola può essere un piatto gustoso e relativamente leggero, se preparato con attenzione alla scelta degli ingredienti e ai metodi di cottura.