Al giorno d'oggi, "cotoletta" è un termine generico che indica un alimento (animale o vegetale) panato e cotto in un grasso oppure alla piastra, alla griglia o al forno. La cotoletta nasce come pietanza francese, dove il termine "cotêlette" indica semplicemente una costoletta ovina, suina o bovina. Solo recentemente le è stato attribuito il significato di polpetta o crocchetta impanata e fritta.
La Cotoletta alla Milanese: Un Classico Italiano
A livello nazionale, la cotoletta per eccellenza è quella alla milanese. Si tratta di una costoletta di vitello spessa circa 2-4 centimetri (quindi di una fetta di lombo alla quale viene mantenuto l'osso), infarinata, panata (con uovo e panure), fitta nel burro e condita con lo stesso grasso di cottura. Una variante piuttosto diffusa è l'orecchio di elefante, ovvero lo stesso pezzo di carne senz'osso battuto fino a farlo diventare sottilissimo (per poi cuocerlo allo stesso modo).
Varianti Internazionali
Lo stesso si può dire delle varianti internazionali della cotoletta alla milanese; in Austria è considerata un alimento tipico la Wiener Schnitzel e in Giappone, seppur da tempi più recenti, la Katsuretsu (tra il IX e il XX secolo). Esiste una certa disputa tra milanesi e viennesi su "chi abbia scoperto per primo la lombata impanata e fritta", ma poco importa. Anche la versione austriaca è fritta in grasso animale, più precisamente nello strutto. Per contro, gli austriaci utilizzano prevalentemente carne di maiale.
Altre Varianti Italiane
Esistono poi molte varianti della cotoletta italiana che, a dir il vero, non hanno molto a che fare con la ricetta tradizionale milanese. Cambiano infatti sia le materie prime, sia il procedimento di utilizzo, mentre si accomunano per l'impiego della panatura. Sono esempi piuttosto noti: la cotoletta di lombo di maiale, la cotoletta di pollo o tacchino, la cotoletta di pesce, la cotoletta di carne fusa e/o arricchita con formaggio e verdure, le cotolette vegane ecc.
Cottura: Frittura e Alternative
Inoltre, mentre la cotoletta alla milanese viene fritta nel burro, ad oggi si prediligono gli oli vegetali (meglio extravergine di oliva o di arachide) in quanto più resistenti alle alte temperature e, quasi sempre, più salutari. Tra l'altro, non tutte le cotolette vengono fritte! Alcune si prestano a cotture alternative come la piastra, la padella ed il forno.
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Fettine Panate: Una Variante Centro-Sud
Con le fettine panate facciamo un viaggio verso il Centro-sud per scoprire questa ricetta! A differenza delle classiche cotolette alla milanese, realizzate con le costolette di vitello piuttosto alte, questa versione prevede delle fettine di carne sottili. Ma qual è il taglio di carne migliore per preparare le fettine panate? Possiamo garantirvi che non ne esiste solo uno... per questo secondo piatto potete scegliere tagli più raffinati, come il magatello, oppure utilizzare una tipologia meno raffinata per ottenere comunque un gran sapore! Noi abbiamo scelto di utilizzare la noce di manzo.
Preparazione delle Fettine Panate
- Per preparare le fettine panate come prima cosa battetele se dovessero essere troppo spesse.
- In ultimo passatele nel pangrattato.
- Tra una fase e l’altra abbiate sempre cura di sbatterle per eliminare l’eccesso.
- Proseguite in questo modo fino a panare tutte le fettine e man mano trasferitele in un piatto.
- Quando il burro sarà ben sciolto e caldo immergete la prima fettina.
- Lasciate dorare per 2-3 minuti, quindi giratela utilizzando una pinza e aspettate ancora 2-3 minuti.
- Scolatela e trasferitela su un vassoio con carta assorbente per togliere il grasso in eccesso.
Consigli Aggiuntivi
- Potete panare le fettine con un po' d'anticipo e conservarle in frigorifero.
- Una volta cotte consigliamo di consumare al momento le fettine panate.
- Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto, permette di raggiungere temperature più alte senza bruciarsi, in questo modo la vostra cotoletta risulterà sempre ben dorata. Ma se non riuscite a trovarlo al posto del burro chiarificato potete utilizzare dell'olio. Va bene sia quello extravergine, sia quello di semi.
Valori Nutrizionali
La cotoletta alla milanese è un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali e con una porzione discreta di colesterolo; non è un alimento adatto alla dieta dimagrante o a quella contro l'ipercolesterolemia. La frazione proteica è abbondante, mentre i glucidi non sono molti. Le fibre sono quasi assenti. Dal punto di vista salino, la cotoletta alla milanese apporta buone quantità di ferro e di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine non mancano la tiamina (vit. B1), la riboflavina (vit. B2), la niacina (PP) e la vit. In ambito ristorativo, alla cotoletta vengono spesso aggiunte quantità elevate di sale per conferire sapidità al prodotto; ciò impatta negativamente soprattutto nella dieta dei soggetti affetti da ipertensione.
Poiché ha un elevato contenuto di carboidrati netti, questo alimento non rientra nella dieta chetogenica. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Modalità di Preparazione (Surgelata)
Indicazione importante: da consumarsi previa accurata e completa cottura!
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Forno
Per: 3 pezzi/pezzo
Preriscalda a 200°C (forno statico 200°C). Adagia il prodotto ancora surgelato su una placca con carta da forno e cuoci in posizione centrale per ca. 18 min. (forno statico ca. 27 min.) girando a metà cottura.
Padella
Per: 3 pezzi/pezzo
In una padella antiaderente riscalda abbondante olio e cuoci il prodotto ancora surgelato a fiamma bassa per ca. 7 min., girando di tanto in tanto. Fai riposare qualche istante su carta da cucina prima di servire.
Friggitrice ad Aria
Per: 2 pezzi/pezzo
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Adagia il prodotto ancora surgelato nel cestello e cuoci a 190°C per ca. 12 min.