La focaccia è un termine generico utilizzato per indicare un alimento appartenente al gruppo del pane e dei derivati. Ne esistono moltissimi tipi, che differiscono l'un l'altro per ingredienti, metodologia di preparazione e risultato finale; esistono focacce dolci e focacce salate, queste ultime molto più numerose e diffuse rispetto alle prime.
A dir il vero, non tutte le focacce vengono indicate con questo nome; molti prodotti tipici, infatti, assumono terminologie anche parecchio differenti in relazione alla località. Gli ingredienti di base della focaccia sono: farina di grano, lievito naturale, acqua e una fonte lipidica (olio o strutto). A questi si possono addizionare: altre farine di cereali, farine di legumi o legumi bolliti, ortaggi, frutti, salumi, formaggi, prodotti della pesca e uova.
La differenza sostanziale rispetto al pane consiste nella maggior percentuale lipidica della focaccia. Si tratta quindi di un alimento abbastanza calorico, da consumare come piatto unico, possibilmente lontano dai pasti principali e meglio se in presenza di un buon livello di attività fisica complessiva.
Aspetti Nutrizionali della Focaccia Genovese
La focaccia genovese è un alimento parecchio energetico, anche se nella tabella sottostante compaiono dei valori che NON rispecchiano fedelmente il contenuto nutrizionale del prodotto. Questo perché la traduzione nutrizionale indiretta non tiene in considerazione della disidratazione che avviene in cottura, ma esamina solo i valori chimici degli ingredienti a crudo.
L'energia della focaccia genovese è fornita prevalentemente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi in questione sono pressoché del tutto complessi (amido), i peptidi risultano di medio valore biologico, mentre gli acidi grassi paiono a favore degli insaturi (principalmente monoinsaturi).
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Nella focaccia genovese, che contiene olio e non strutto, il colesterolo è assente e le fibre sono presenti in media quantità. L'unico sale minerale abbondante è il sodio che, d'altro canto, non costituisce un elemento nutrizionale desiderabile. Infatti, se presente in eccesso, il sodio predispone all'aggravamento dell'ipertensione arteriosa, oltre ad essere un fattore di rischio per alcuni disagi di natura digestiva. Anche tra le vitamine non si evincono apporti nutrizionali degni di nota, eccezion fatta per la discreta presenza di tocoferoli (vitamina E).
La focaccia genovese non è un alimento idoneo all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. La focaccia genovese contiene glutine, ragion per cui andrebbe preclusa dalla dieta del celiaco.
ATTENZIONE! La ricetta utilizzata per la traduzione nutrizionale riportata in tabella è da considerare piuttosto “leggera”; la maggior parte delle focacce genovesi che si possono reperire in commercio hanno una quantità d'olio almeno del 50% più elevata.
Tabella Nutrizionale della Focaccia Genovese (per 100g)
| Componente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 40,8g |
| Proteine | 8,7g |
| Lipidi TOT | 10,6g |
| Carboidrati TOT | 38,1g |
| Fibra alimentare | 1,5g |
| Energia | 273,1kcal |
| Sodio | 389,6mg |
Varianti Regionali della Focaccia
Come anticipato, la focaccia può assumere parecchi nomi differenti; alcuni di questi sono: fogazza, fugassa, pizza, torta salata, pizza bianca, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta ecc.
- Focaccia Genovese: Chiamata anche fugassa, è il frutto di una delle ricette più semplici in assoluto. Si presenta color giallo dorato, in genere di forma rettangolare (meno frequentemente a “ruota”) e spessa circa 2cm. E' molto grassa e abbastanza saporita. Talvolta può essere arricchita con cipolla tagliata sottile, olive, salumi, erbe aromatiche e patate.
- Focaccia di Recco: Fatta con l'aggiunta di formaggio; nonostante quest'ultimo ingrediente possa essere addizionato anche nella focaccia genovese, caratterizza la “fugassa co formaggio” di Recco.
- Focaccia Barese: Tipica di vari comuni della regione Puglia, si distingue dalle precedenti in merito alla presenza di farina di grano duro e per la ricchezza degli ingredienti in essa utilizzati: pomodori, olive nere e spezie (tutti assieme). Ovviamente, se ne producono anche di bianche e semplici.
- Schiacciata Toscana: Abbastanza simile a quella genovese ma in genere si presenta circa 1cm più spessa. E' condita con olio e sale, e si usa per accompagnare salumi e formaggi.
- Strazzata Lucana: Oltre agli ingredienti di quella genovese, contiene anche una parte di crusca, pepe nero macinato e talvolta del lardo a cubetti. E' detta strazzata, poiché viene rotta con le mani.
- Vastedda Siciliana: È di notevoli dimensioni e si presenta di forma circolare; la cottura può avvenire in forno o in padella (fitta) anche se, in quest'ultimo caso, si ottiene un prodotto del tutto differente.
- Crescia Umbro-Marchigiana: Molto più simile a una piadina. Risulta di forma appiattita ma, al contrario di quest'ultima, contiene anche le uova. La focaccia umbro-marchigiana è meno predisposta al consumo individuale e si presta ad accompagnare salumi, formaggi ed erba cotta.
Focaccia e Dieta: È uno "Sgarro"?
È difficile fornirle le kcal della focaccia poiché dipende dalla quantità di materia grassa (presumibilmente olio) che viene utilizzato per prepararla. La focaccia bianca può oscillare tra le circa 200kcal x 100g fino alle 300kcal x 100g in base agli ingredienti utilizzati e ad i condimenti.
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In una dieta varia ed equilibrata nessun alimento è considerato sgarro bisogna solo imparare a gestire i pasti e per farlo serve una buona educazione alimentare e un po' di pratica. Le diete rigide hanno una maggiore probabilità di insuccesso poiché "dieta" è anche convivialità, famiglia e tradizione.
Non è una focaccia a cambiare le sorti del bilancio giornaliero ma piuttosto un alimentazione sbilanciata nel tempo (mesi, anni), in quanto non esiste un cibo buono o cattivo ma delle frequenze alimentari nel tempo.
A mio avviso può essere considerato sgarro se non è stato considerato dal professionista che ha stilato il piano, altrimenti se aggiunto in maniera appropriata potrebbe tranquillamente rientrare nella propria dieta, magari facendo maggiore attenzione ai restanti pasti della giornata.
Per quanto riguarda se è da considerarsi uno "sgarro" dipende dalle calorie totali giornaliere della dieta e da come viene inserita nel piano alimentare giornaliero, se ben inserita può essere introdotta senza problemi come qualsiasi altro alimento. Al di là delle calorie è un alimento che va assunto saltuariamente e nel pasto libero.
Tuttavia, più importante delle calorie è il contesto generale della dieta: se la focaccia è inserita in modo equilibrato all’interno del fabbisogno calorico giornaliero e non rappresenta un’eccessiva fonte di grassi o zuccheri, non è da considerare uno "sgarro".
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Un regime alimentare bilanciato e corretto tiene conto anche delle kcal, ma soprattutto della qualità degli alimenti e del bilanciamento dei pasti. Inoltre non è mai corretto parlare di "sgarro": se siamo in presenza di un piano alimentare ben strutturato, dovrebbe poter essere presente anche la focaccia se le piace, come sostituzione del pane, della pasta ecc.
Se non lo sta già facendo, si rivolga ad un nutrizionista esperto che possa indicarle un piano alimentare più adatto a lei e ad i suoi obiettivi.
Consigli Finali
Non pensi alle calorie, può essere mangiato senza esclusione di colpi, bilanciare è il vero segreto. A maggior ragione focalizzarsi così tanto sulle calorie può essere davvero limitante, in quanto ogni alimento ha tutto un assetto di nutrienti da valutare che è molto più importante rispetto alla pura quota calorica.
Se segue normalmente uno stile di vita sano e attivo, può tranquillamente consumare la focaccina. Quello che conta non è il singolo pasto, ma quello che facciamo durante l'arco della settimana/mese.
Non bisogna classificare i cibi o parlare di sgarro, se qualche volta consumiamo pietanze più elaborate non accadrà nulla.