Il formaggio è un alimento ad elevato valore nutritivo poiché contiene, in forma concentrata, la maggior parte dei nutrienti presenti nel latte, come proteine nobili, calcio, fosforo, vitamina A e riboflavina. Tuttavia, è importante considerare il suo notevole contenuto in grassi saturi e l'elevato apporto calorico, che possono avere un'azione "ingrassante" e ipercolesterolemizzante. Pertanto, è consigliabile non esagerare con l'impiego del formaggio in cucina.
Classificazione dei Formaggi e Contenuto di Grassi
La classificazione dei formaggi può essere operata seguendo molteplici criteri, come il tipo di latte impiegato, la consistenza della pasta, il periodo di maturazione e la temperatura di cottura. La vecchia legge n. 396 del 2 febbraio 1939 è stata sostituita dalla legge comunitaria numero 142 del 19 febbraio 1992, che ha abolito la precedente distinzione basata sul contenuto minimo di materia grassa, fatta eccezione per quelli a denominazione d'origine e denominazione tipica, che risultano regolati dalle relative disposizioni.
Tale legge ha introdotto una nuova classificazione, stabilendo che "l'etichettatura dei formaggi per i quali non è previsto un contenuto minimo di materia grassa - qualora detto contenuto, riferito alla sostanza secca, sia inferiore al 20 per cento o compreso tra il 20 ed il 35 per cento - deve indicare una informazione per il consumatore circa la quantità di materia grassa e la conseguente qualità "magra" o "leggera" del formaggio".
È importante precisare che entrambe le leggi fanno riferimento alla sostanza secca, cioè all'intero alimento privato del suo contenuto acquoso, e non alla parte edibile. Questo significa che molti formaggi, tradizionalmente considerati "magri", rientrano in realtà nella categoria dei grassi o semigrassi.
Aspetti Nutrizionali dei Formaggi Freschi
In nutrizione, nella categoria dei formaggi freschi fanno parte tutti quei prodotti che generalmente sono sottoposti a nessuna o a breve stagionatura e che contengono un’elevata quantità di acqua. Le caratteristiche nutrizionali variano in base alla tipologia di latte di partenza. La ricotta, non proveniente dal latte con aggiunta di caglio, bensì dal siero del latte, non può essere inserita merceologicamente nella categoria dei formaggi. Tuttavia, le sue caratteristiche nutrizionali permettono di considerarla nello stesso gruppo e consumarla a rotazione con gli altri formaggi freschi. Come la materia prima, rappresentano una fonte di proteine nobili.
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Nei formaggi freschi si trovano buone quantità di grassi, a parità di peso molti più rispetto al latte. Per questo sarebbe ideale preferire quelli più magri, con meno del 25% di grassi totali, come gli esempi riportati in tabella. Per definizione, secondo la legislatura italiana, i formaggi magri sono in realtà quelli che hanno un tenore in grassi inferiore al 20%. In questa categoria rientrerebbero solo pochi formaggi come la ricotta, la mozzarella di mucca e i fiocchi di latte.
Tuttavia, i formaggi freschi presentano ancora percentuali di lattosio che potrebbero dare fastidio a chi è intollerante, perciò è consigliato l’uso di prodotti delattosati privi quasi totalmente di lattosio. Tra le vitamine, la B12 e la A sono presenti in buone quantità. Calcio, fosforo, e zinco sono i principali minerali. Una porzione di mozzarella copre un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A per la popolazione femminile e circa la metà di quello di fosforo per entrambi i sessi. Mentre una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio.
Formaggi Magri: Quali Scegliere?
Quando si parla di formaggi magri, si fa riferimento a tutti quei formaggi che in realtà hanno una percentuale di grassi ridotta. Questi ultimi, si differenziano dagli altri formaggi appunto per la ridotta presenza di sostanza grassa sul secco. I formaggi magri, garantiscono una vasta quantità di nutrienti che sono indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Sono infatti alimenti energetici, ricchi di proteine, vitamine e sali minerali.
L’elevato contenuto di calcio e di fosforo rendono il formaggio un alimento essenziale per la salute delle ossa. Per di più, i formaggi magri, sono estremamente facili da digerire e sono adatti anche a tutti coloro che stanno seguendo una dieta dimagrante. Consumarli da una a tre volte a settimana non avrà ripercussioni sul regime ipocalorico e assicurerà una buona componente proteica. I formaggi senza grassi, infatti, saziano senza appesantire e, se accompagnati a una porzione di carboidrati e a della verdura, rappresentano un ottimo piatto unico.
Esempi di Formaggi Magri e Loro Valori Nutrizionali
- Fiocchi di latte: 99 calorie per 100 grammi, 4,5 grammi di grassi per 100 grammi.
- Ricotta di mucca: 136 calorie per 100 grammi, 8 grammi di grassi per 100 grammi.
- Formaggio spalmabile light: 160 calorie per 100 grammi, 11 grammi di grassi per 100 grammi.
- Mozzarella: 16 grammi di grassi in 100 grammi, circa 280 calorie per 100 gr di prodotto.
Altri Formaggi Meno Calorici
- Mousse di Latte (195 Kcal per 100 gr)
- Squacquerone di Romagna DOP
- Casatella
- Stracchino
- Raschera
- Formaggio di Castel San Pietro
Formaggi di Capra: Un'Alternativa Digeribile
Una nota particolare va ai formaggi di capra, che negli ultimi tempi sono sempre più richiesti proprio per la loro alta digeribilità. Come accennato poco fa, i formaggi prodotti con latte di capra, sono molto più digeribili rispetto ad altri, perché le proteine contenute nel latte caprino hanno una struttura molecolare che il nostro organismo riesce ad assimilare meglio. La bassa percentuale di grassi presente nei formaggi caprini, li rende ideali anche per chi soffre di ipercolesterolemia. Il formaggio di capra con la più bassa percentuale di colesterolo è il caprino fresco.
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Come Integrare i Formaggi Magri nella Dieta
I formaggi magri rappresentano la soluzione ideale per la dieta: non a caso quelli citati nella classifica precedente fanno parte della categoria. Si caratterizzano per il fatto che presentano una percentuale di grassi inferiore al 20%. Sono buoni da gustare, anche per la salute, insieme ai carboidrati e soprattutto in abbinamento alle verdure. Ad esempio, lo stracchino si sposa benissimo con la rucola, dando luogo a una merenda prelibata o a un pasto unico quale quello della piadina.
I formaggi da evitare sono soprattutto quelli grassi, che presentano più di 300 Kcal per 100 gr. Evitare non significa eliminare. La ricotta si rivela decisamente buona e versatile, perfetta in mille ricette sia dolci che salate.
Tipologie di Formaggi e Loro Processo di Lavorazione
- Formaggi a pasta fresca (caprino classico): caratterizzati da una pezzatura piccola, coagulazione lenta, dal sapore lievemente acido. Al latte caldo vengono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di circa 20-22° gradi, la coagulazione si completa in 24 ore.
- Formaggi a pasta molle (caciotta, stracchino): il procedimento per la realizzazione di questo tipo di formaggi prevede l’utilizzo di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entità variabile, con la successiva aggiunta di fermenti e caglio. La temperatura di coagulazione varia dai 32 ai 38 gradi circa, la coagulazione è molto veloce.
- Formaggi a pasta dura (formagella): la tecnica di lavorazione di questo formaggio è simile a quella dei semicotti, ma con una temperatura più elevata. Le forme dei formaggi a pasta dura possono arrivare ad un peso di circa 4 chili.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali dei Formaggi Magri
| Formaggio | Calorie (per 100g) | Grassi (per 100g) |
|---|---|---|
| Fiocchi di latte | 99 | 4.5 |
| Ricotta di mucca | 136 | 8 |
| Formaggio spalmabile light | 160 | 11 |
| Mozzarella | Circa 280 | 16 |
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