Le chiacchiere, anche dette frappe o crostoli, sono il dolce tipico del Carnevale e in questi giorni tutti i supermercati e pasticcerie hanno allestito appositi scaffali per esporli.
Considerate dai molti esclusivamente campane, sono in realtà talmente antiche da rendere impossibile stabilire un'origine ben precisa. A dirla tutta, più che di sinonimi regionali, sarebbe opportuno parlare di alternative "locali" delle chiacchiere. Infatti non esiste una vera e propria logica regionale che stabilisce l'utilizzo di uno o dell'altro nome. In Emilia per esempio, le chiacchiere vengono indicate per lo più come "crostoli" in tutta la fascia orientale, soprattutto nel ferrarese. Da qui si mantengono tali, pur con qualche differenza nella ricetta, per tutto il Veneto orientale e fino in Friuli Venezia Giulia, dov'è più comune la distorsione in "grostoi". Le chiacchiere italiane sono conosciute anche all'estero, dove prendono nomi che, dal punto di vista fonetico, ricordano più il nome "crostoli".
Varianti e Preparazioni
Si possono trovare ricoperte di cioccolato, con lo zucchero a velo o semolato, fritte o cotte al forno. Molti scelgono quelle cotte al forno convinti di mangiare un dolce con meno calorie. In realtà le chiacchiere sono sempre fritte e solo dopo, in alcuni casi, vengono anche dorate al forno per infondere una consistenza biscottata. Alla fine il sapore è diverso, ma il contenuto di calorie è pressoché identico (circa 500 kcal per 100 grammi).
Ricetta Tradizionale delle Chiacchiere
La ricetta delle chiacchiere non è delle più complicate. Le chiacchiere, anche dette frappe o crostoli, sono un dolce povero per semplicità e numero di ingredienti.
Ingredienti per le Frappe di carnevale:
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- 300 g farina 0
- 2 uova
- 2 cucchiai zucchero
- 2 cucchiai burro
- 3 cucchiai grappa
- 1 pizzico sale
- q.b. zucchero a velo
- 500 ml olio di arachide
Preparazione:
- Nella ciotola mettere le uova, la grappa, il burro morbidissimo, sbatterle leggermente con una forchetta.
- Aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale e pian piano la farina tenendone da parte.
- Passare l’impasto sulla spianatoia e continuare con le mani. se serve aggiungere il resto della farina.
- Bisogna ottenere un panetto duro ma non troppo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola e conservare in frigo per 20/30 minuti.
- Trascorso il tempo togliere dal frigo, dividere a pezzi e passare nella macchina della pasta o se ne siete in possesso della sfogliatrice.
- Iniziate dal primo numero e finire al penultimo.
- Dovrete ottenere delle sfoglie sottili. Si potrebbe fare anche con il mattarello, però se lo fate nella macchina le bolle saranno maggiori.
- Con la rotella dentata fare dei rettangoli, creare un taglio al centro senza raggiungere i bordi.
- Versate l’olio in una padella dai bordi alti e friggetele poche per volte ad una temperatura di 170°, se non avete il termometro poco male mettete una frappa e se ritorna su la temperatura è pronta.
- Appena sono dorate giratele, bastano un paio di minuti e sono pronte.
- Prendetele con il mestolo forato (il tipico ragno) e mettetele sulla carta assorbente per assorbire l’unto in eccesso.
Un'alternativa di preparazione è la cottura al forno:
Versare la farina su di una spianatoia, unite il lievito per dolci, la scorza grattugiata del limone, il miele, l’olio d’oliva, l’uovo. Impastare il tutto con le mani aggiungendo il marsala finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Trascorso il tempo di riposo, mettere l’impasto sulla spianatoia e tirare una sfoglia spessa 2-3 millimetri. Disporre i rettangoli in una teglia da forno ed infornare a 150° C fino a doratura.
Chiacchiere Light: Una Ricetta Alternativa
Sei vegano ma non vuoi rinunciare alla bontà delle chiacchiere di carnevale?
Procedimento:Chiacchiere light: la ricettaIn una ciotola capiente, setacciate la farina e aggiungete il lievito per dolci. Quindi mescolate.Ora aggiungete il burro fuso, il latte, lo zucchero a velo, il vino bianco, la grappa e i tuorli d’uovo. Continuate a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.Aggiungete la scorza di limone grattugiata e una piccola quantità di sale per bilanciare i sapori. Poi continuate a mescolare.Lavorate quindi l’impasto su una superficie infarinata, fino ad ottenere una consistenza elastica e non appiccicosa. Fate riposare il tutto per circa 30 minuti a temperatura ambiente.A questo punto, dividete l’impasto in piccole palline e stendetele con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 1 millimetro.Con una rotella dentellata, tagliate la sfoglia in strisce o rettangoli, ricreando così la classica forma delle chiacchiere.Ora disponete le chiacchiere su una teglia foderata con carta da forno.Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando le chiacchiere non saranno dorate.In alternativa, potete utilizzare la friggitrice ad aria: disponete le frappe 4-5 alla volta nel cestello evitando di sovrapporle, poi cuocetele a 200° per 4-5 minuti. Una volta cotte con uno dei due metodi a vostra scelta, lasciatele raffreddare completamente, prima di spolverizzarle con zucchero a velo.
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Aspetti Nutrizionali
Hanno un apporto energetico elevato, conferito non tanto dagli ingredienti dell'impasto, quanto dall'olio utilizzato per la frittura - che, con tutta probabilità, negli anni ha sostituito il ben più tradizionale strutto di maiale. L'energia delle chiacchiere è fornita principalmente dagli acidi grassi, seguiti dai carboidrati - sia complessi che semplici - e infine dalle proteine - parte delle quali è ad alto valore biologico.
Le chiacchiere contengono uova di gallina intere, pertanto hanno un contenuto vitaminico e minerale tutt'altro che trascurabile. Sono dunque molto nutrienti; forse fin troppo. Infatti, il loro utilizzo sarebbe da limitare al periodo carnevalesco, durante il quale andrebbero comunque mangiate con porzioni e frequenza di consumo limitate. Sarebbero da escludere nella dieta contro il sovrappeso e il diabete mellito tipo 2, ma non solo.
Quella delle chiacchiere tradizionali è una ricetta ipercalorica, la cui energia proviene anzitutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine. Gli acidi grassi prevalentemente insaturi, i carboidrati tendenzialmente complessi (amido) e i peptidi ad alto e medio valore biologico - per la presenza di alimenti di vario genere.
Le chiacchiere apportano glutine e lattosio - sia per il contenuto di burro, sia per l'eventuale aggiunta di latte; purine ed amminoacido fenilalanina sono presenti a livelli abbastanza significativi.
Le chiacchiere hanno un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura intensa può impoverirlo significativamente. Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP). Non mancano nemmeno le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) ed il calciferolo (vit D).
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Considerazioni sulla Salute
Le chiacchiere non sono alimenti facilmente digeribili.
Le chiacchiere risultano controindicate nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell'eccesso calorico, buona parte del quale imputabile ai lipidi dovuti soprattutto alla frittura. Per il livello non trascurabile di colesterolo, possono essere considerate poco adatte alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia. Il burro contribuisce all'aumento della percentuale di acidi grassi saturi, ma tutti gli altri grassi presenti hanno natura insatura - privilegiando un rapporto migliore tra di essi.
Le chiacchiere andrebbero anche consumate con moderazione in caso di iperuricemia e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico - soprattutto in presenza di sovrappeso. Per la presenza di uova intere, non sono considerate pertinenti nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Andrebbero totalmente escluse dalla dieta del celiaco e dell'intollerante al lattosio.
Le chiacchiere contengono una buona dose di proteine ad alto valore biologico, ma non possono essere considerate una fonte nutrizionale primaria di amminoacidi essenziali. Lo stesso dicasi per vitamine e minerali; partecipano indubbiamente a colmare il fabbisogno di molecole idrosolubili del gruppo B, liposolubili vit A e vit D, ferro, fosforo e zinco.
Le chiacchiere tradizionali non rispettano i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non sono adatte alle diete religiose induista, buddista, ebraica e musulmana.
Chi Dovrebbe Evitare o Limitare il Consumo di Chiacchiere?
Ci sono alcune categorie di individui che devono fare attenzione al consumo o evitare completamente le chiacchiere di Carnevale, a seconda delle loro esigenze dietetiche o condizioni di salute specifiche:
- Persone affette da diabete: le chiacchiere sono spesso ricche di zuccheri, che potrebbero influire sui livelli di glucosio nel sangue.
- Persone con problemi gastrointestinali: la frittura delle chiacchiere potrebbe renderle pesanti per il sistema digestivo.
- Persone con problemi di peso: come abbiamo visto, le chiacchiere sono ricche di calorie, zuccheri e grassi.
Consigli per una Versione Più Salutare
Per rendere le chiacchiere di Carnevale più salutari, si possono adottare alcune alternative. Inizialmente, si può optare per l'utilizzo di farina integrale al posto della farina bianca, incrementando così il contenuto di fibre. Ridurre la quantità di zucchero o scegliere dolcificanti naturali come il miele rappresenta una seconda opzione.
Conservazione
Per conservare al meglio le chiacchiere di Carnevale, è consigliabile tenerle in un contenitore ermetico per preservarne la freschezza.
Quando è il momento di scegliere può essere interessante valutare il tipo di grassi utilizzati per la frittura. Sarebbe meglio evitare quelli che impiegano oli vegetali e margarine vegetali ricavati da grassi di mediocre qualità come quelli di palma, palmisto, e altri oli sconsigliati dai nutrizionisti. Per quanto riguarda la lista degli ingredienti, sull’etichetta troviamo sempre al primo posto la farina di frumento, seguita da un olio come quello di girasole o mais, burro, poi zucchero e uova. La presenza di un olio pregiato e del burro nell’impasto fanno la differenza e alcune aziende lo evidenziano. Questi due ingredienti danno quel tocco di bontà e di qualità non così banale per le chiacchiere.