I finferli, conosciuti anche come gallinacci o gallucci, con il nome scientifico Cantharellus cibarius, appartengono alla famiglia delle Cantharellaceae. Questi funghi sono tra i più conosciuti e apprezzati in cucina, grazie al loro sapore particolare, la forma ondeggiante e il colore aranciato, dorato o ambrato, pressoché inconfondibile.
Caratteristiche e Diffusione
Innumerevoli i nomi comuni e dialettali attribuiti a Cantharellus cibarius: finferlo, galletto, gallinaccio, gialletto, garitula ecc. Il Cantharellus cibarius presenta un gambo piuttosto tozzo, sottile, spesso non particolarmente lungo, che termina con un piccolissimo cappello, dalla forma morbida, ondeggiante ed irregolare. Sono facilmente distinguibili dalle altre varietà di funghi: le caratteristiche inconfondibili sono attribuite in particolare al colorito del fungo, ambrato e dorato, che dipinge l'intero finferlo dal gambo al cappello.
Potete trovarli in varie zone d’Italia dall’estate all’autunno. E’ possibile reperirli in estate e autunno, nei boschi di conifere o latifoglie, in terreni muschiosi. Cresce da giugno fino a ottobre, sia nei boschi di conifere che latifoglie; abbondante nei periodi umidi dopo piogge prolungate. Cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. Solitamente spuntano numerosi nei boschi, dove crescono abbondanti sotto le foglie e il muschio (quindi nei posti umidi).
Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il sapore è dolciastro. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell’habitat.
Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute
I finferli non sono solo buoni ma ricchi di sostanze antiossidanti come la vitamina C, vitamine del gruppo B, sali minerali come fosforo, potassio, magnesio, ferro.
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Ecco i principali benefici:
- Vitamine del gruppo B: Ricchi di vitamine del gruppo B, a supporto del sistema metabolico: in particolare la vitamina B2, B3, B5 e B6.
- Vitamina D2: Contengono vitamina D2: vitamina amica della pelle, contrasta i radicali liberi e i segni dell’invecchiamento. La vitamina D coadiuva l’assorbimento di calcio e fosforo per il benessere delle ossa.
- Antiossidanti: i finferli contengono acido ascorbico, più semplicemente vitamina C, sensibile però alle alte temperature: infatti va perso in caso di cottura, bollitura in acqua.
- Sali minerali: apportano sali minerali: ferro, potassio, magnesio, fosforo.
Come Utilizzare i Finferli in Cucina
Tra le numerosissime varietà di funghi, il finferlo spicca per la peculiare preziosità, che ben si sposa ad accompagnare moltissime pietanze, tra cui carni, risotti e paste. Il finferlo crudo non presenta un particolare odore, sprigionato invece durante la cottura: gradevole, intenso e particolarmente aromatico.
La classica preparazione del finferlo è chiaramente la cottura in padella, previa accurata pulitura, lavaggio ed asciugatura: in questo modo, cotto insieme ad olio extravergine d'oliva, prezzemolo, pepe, sale e - a chi piace - aglio, il finferlo si presta a preparare paste e contorni gustosissimi. Ma il finferlo può essere preparato anche sott'olio o sottoaceto.
I finferli, una volta puliti, possono essere trifolati in padella. In questo caso non vanno tagliati, ma vanno aperti in modo da non rompere la fibra, e versati in padella. La cottura può essere più o meno lunga a seconda della consistenza desiderata: possono bastare anche 5-6 minuti per una consistenza più al dente. Il sale va subito aggiunto in padella e si procede spadellando. Se i funghi risultano leggermente asciutti, è possibile aggiungere un po’ di vino bianco.
C’è anche la possibilità di prepararli sott’olio: in questo caso dopo averli puliti, vanno versati in una pentola d’acqua con l’aggiunta di aceto, alloro, aglio e portati a bollore.
Ricordiamo che i finferli si possono acquistare anche secchi e in questo caso è necessario reidratarli prima dell’utilizzo, immergendoli in acqua calda per una trentina di minuti.
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Come Conservare i Finferli
I finferli si possono conservare in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso e possono durare fino a 2-3 giorni.
Attenzione alle Imitazioni e Consigli per la Raccolta
Bisogna stare attenti quando si raccolgono i finferli e acquistarli solo da venditori conosciuti. Esiste, infatti, una specie di finferli molto velenosi e purtroppo molto simile a quella dei finferli commestibili. La specie velenosa si chiama Hygrophoropsis, ed è nota con il soprannome “falso finferlo”, in quanto la forma è il colore sono identici. Attenzione a non confonderlo con la Clitorybe olearia (fungo velenoso) che a differenza dei finferli non cresce a terra ma sugli alberi, e con l’Hygrophoropsis aurantiaca, anche noto come gallinaccio falso proprio per la sua somiglianza.
Nonostante i finferli siano funghi commestibili, è sempre meglio consumarli cotti, evitando in ogni caso eccessi nelle quantità.
La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali.
Di finferli esistono diverse varietà con forma e colore diversi. Se si acquistano funghi secchi controllare la data di scadenza.
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