I crostacei sono apprezzati di solito anche da chi non ama il pesce. Tolto il carapace, non hanno le spine e sono pronti da gustare. Ma sono amici o nemici della nostra linea? Sfatiamo allora qualche mito sui gamberetti, spiegandone valori nutrizionali e calorie.
Gamberetti: cosa sono?
I gamberetti sono piccoli invertebrati, di dimensioni variabili ma non superiori a pochi centimetri, con forma allungata e colore e lunghezza variabili in base alle specie.
Il corpo dei gamberetti si può analizzare suddividendolo in due segmenti: la grossa “testa”, che funge anche da contenitore per la maggior parte degli organi, e il ventre, costituito da un fascio di muscoli che giungono fino alla coda e nel quale l'unico organo passante è l'intestino.
Sulla testa si inseriscono frontalmente: due occhi sporgenti (solitamente di colore nero), un paio di antenne sensoriali e rostri acuminati, protesi in avanti, sotto i quali si celano le fauci. Inferiormente invece, dal capo verso la coda, si inseriscono sei paia di arti, dei quali almeno due sono piccole chele e almeno quattro sono zampe.
Dal ventre (segmentato per consentire la flessione necessaria al colpo di coda per la fuga), inferiormente, si inseriscono altre sei paia di arti, solitamente usate per il nuoto; sul lato estremo posteriore compare una massiccia pinna caudale, necessaria alla propulsione di emergenza per la fuga.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
I gamberetti hanno una consistenza tenera, leggermente elastica, e un sapore dolciastro. Si prestano a cotture veloci, ma in molti li preferiscono crudi.
I gamberetti vengono utilizzati per preparare antipasti, primi piatti, secondi piatti, salse e farciture (ad es per la pizza o le torte salate). Si possono mangiare crudi - con o senza olio e succo di limone (non marinati), facendo molta attenzione alla freschezza dell'alimento - o cotti per affogatura (lessatura), saltati in padella, grigliati, fritti o sulla piastra.
Non andrebbero mai cotti a lungo, per evitare che acquisiscano una consistenza gommosa o stopposa.
L'antipasto più famoso a base di gamberetti è il bollito. Nei primi piatti, sono molto utilizzati per i sughi della pasta o come ingrediente dei risotti; sono eccellenti anche nella farcitura della pasta ripiena. Tra i secondi, sono famosissimi il fritto di gamberetti, i gamberetti saltati al brandy e gli spiedini di gamberi alla griglia.
I gamberetti si sposano brillantemente con verdura (ad es la rucola e le carote), frutta (ad es ananas), erbe aromatiche (ad origano, maggiorana, timo ecc), altri prodotti della pesca, funghi (ad es i porcini), cereali e leguminose (riso, pasta, piselli ecc) e certi derivati del latte (ad es la panna). Si possono condire con olio, burro fuso, spezie (ad es il curry o il peperoncino), aceto balsamico e salsa di soia.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Non tutti sanno che la testa e il carapace dei gamberetti, nonostante siano insolubili in acqua e olio, sono ottimi ingredienti per ottenere gustosissimi brodi, fumetti, salse ristrette e bisque.
I gamberetti vengo commercializzati soprattutto congelati (anche insieme ad altri prodotti della pesca); in minor parte, sono venduti in salamoia.
Dal punto di vista commerciale, i gamberetti sono catalogati in base alla specie, alla dimensione, al colore ecc; nessuno di questi parametri rispetta i criteri scientifici di classificazione.
Un altro metodo di distinzione è quello del livello di lavorazione; i gamberetti possono essere interi, decapitati e sgusciati.
Nota: molti preferiscono pulire i gamberetti eliminando anche l'intestino, che si presenta come un filo nero passante sopra la schiena, appena sotto il carapace.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
Valori Nutrizionali e Calorie dei Gamberetti
Dal punto di vista strettamente calorico, i gamberetti sono assimilabili al pesce bianco: 100 g di prodotto apportano tra le 80 e le 90 calorie.
Dal punto di vista dei nutrienti, sono principalmente una fonte di proteine, sali minerali (iodio, zinco, ferro, calcio, fosforo e magnesio) e vitamine (B1, B2, PP e astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante).
I grassi sono minimi (si parla dell’1 o 2%) e per lo più si tratta di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e omega 3, un acido grasso essenziale.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di gamberi:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 80-90 kcal |
| Proteine | Circa 20.10 g |
| Grassi | Circa 0.51 g |
| Colesterolo | Circa 161 mg |
| Omega 3 | 347 mg |
| Omega 6 | 21 mg |
| Fosforo | Ricco |
| Calcio | Ricco |
| Sodio | Ricco |
| Potassio | Ricco |
| Ferro | Ricco |
| Selenio | Ricco |
| Zinco | Ricco |
| Iodio | Ricco |
| Vitamina B1 | Notevole |
| Vitamina B2 | Notevole |
| Niacina (PP) | Notevole |
| Retinolo equivalenti (pro vitamina A) | Notevole |
L’apporto proteico è di circa 20,10 g per 100g di prodotto, volendo fare un confronto con prodotti di più largo consumo, 100g di pollo apportano circa 27g di proteine, un pesce come l’orata 20g.
Per quanto riguarda l’apporto lipidico (grassi) 100g di gambero contengono 0,51 g di lipidi, di cui 0,101 g saturi, 0,086 g di grassi monoinsaturi, 0,152 g di grassi polinsaturi (fra cui 347 mg di omega 3 e 21 mg di omega 6). Volendo confrontare nuovamente con la carne di pollo essa contiene 3,6g di grassi, con un contenuto di grassi “buoni” (polinsaturi) irrisorio.
I gamberetti hanno un apporto calorico moderato. L'energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai carboidrati e da una quantità trascurabile di grassi. I peptidi sono ad alto valore biologico, gli zuccheri semplici e i lipidi prevalentemente insaturi, caratterizzati da una buona percentuale di polinsaturi essenziali omega 3 (acido eicosapentaenoico - EPA - e docosaesaenoico - DHA).
In merito ai sali minerali, i gamberetti sono ricchi di fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, selenio, zinco e iodio. Per quel che concerne le vitamine, questi alimenti contengono livelli notevoli di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e retinolo equivalenti (pro vitamina A).
Gamberetti e Dieta
Questo significa che sono assolutamente adatti anche a chi è a dieta. I gamberetti si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari (eccezion fatta per gli allergici), ma con una frequenza di consumo e in porzioni diverse in base alla condizione metabolica.
Attenzione, però, a chi soffre di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica: tra i valori nutrizionali dei gamberetti di mare (esistono anche quelli di fiume) una voce critica è il contenuto di sodio, che è abbastanza elevato.
Colesterolo
Come tutti i crostacei, anche la famiglia dei gamberi presenta un elevato contenuto percentuale di colesterolo, che però si ridimensiona se si considera la questione in termini assoluti.
L’unico fattore “negativo”, dal punto di vista nutrizionale, potrebbe essere il contenuto di colesterolo che è di circa 161 mg per 100g di prodotto, di poco inferiore ai circa 186 mg di un uovo medio.
Si sa, infatti, che in realtà solo il 25% del colesterolo viene assunto per via alimentare, mentre il restante viene prodotto dall'organismo stesso.
Questo significa che sono assolutamente adatti anche a chi è a dieta, mentre chi soffre di ipercolestemia dovrebbe fare solo un po’ più di attenzione e valutare con il medico la porzione consentita.
Alcuni studi indicano che, nonostante l'elevato contenuto di colesterolo, probabilmente grazie alla discreta percentuale di omega 3 e al buon contenuto di astaxantina, l'assunzione di gamberi possa incidere positivamente sulla colesterolemia, ottimizzando il rapporto tra LDL e HDL (a favore di queste ultime).
Tuttavia, in caso di ipercolesterolemia è comunque consigliabile limitarne sia la frequenza di consumo che la porzione.
Differenze tra Gamberi, Gamberoni e Gamberetti
Che differenze ci sono tra questi crostacei? In realtà solo le dimensioni: i gamberi possono oscillare tra i 15 e i 25 cm di lunghezza, quelli più piccoli sono gamberetti, quelli più grandi gamberoni.
I gamberi possono essere bianchi o rossi, di mare oppure di acqua dolce. Le mazzancolle, spesso assimilate a questi crostacei, sono in realtà un’altra specie, che si distingue sia per il colore (non è rosa, ma ha delle striature nere) sia per le dimensioni leggermente superiori.
Come Gustare i Gamberetti Crudi
Il modo migliore di gustare questo crostaceo è senza dubbio quello di mangiarlo crudo, ad una temperatura di circa 15 gradi, intero, pulito del carapace e dell’intestino o lavorato e consumato come tartare e carpaccio.
Questo consumo è consigliabile non solo da un punto di vista sensoriale, ma anche nutrizionale, in quanto la cottura determina perdita delle vitamine termolabili e di altri micronutrienti. Ma parlando di cucina e degustazione, il gambero di Mazara si dimostra perfetto alla Grigliato, cotto in padella, fritto o come ingrediente per un primo piatto delizioso.
Allevamento e Stagionalità
Il ciclo vitale dei gamberetti è compreso da uno a sette anni. Queste creature hanno abitudini alimentari e habitat differenti in base alla specie; la maggior parte è predatrice e vive sui fondali, a batimetriche molto variabili.
In altre zone del pianeta, i gamberetti vengono allevati. Questa pratica (diffusa soprattutto in Cina), iniziata solo negli anni '80, nel 2007 ha superato quantitativamente la cattura di gamberi selvatici.
Tuttavia, se da un lato protegge la densità di popolazione selvatica, dall'altro scatena non pochi problemi di inquinamento negli estuari dei fiumi utilizzati per l'allevamento.
Nota: non tutte le specie possono essere allevate; quelle più rinomate vengono infatti pescate massivamente a grandi profondità, con tecnologie avanzate, ma non senza danni di tipo ecologico.
La stagione dei gamberi varia da specie a specie. In Finlandia, per esempio, la stagione inizia a giugno e termina a ottobre.
Interazioni e Benefici
Non si ha evidenza di eventuali interazioni fra il consumo di gamberi e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
Non risultano interazioni fra il consumo di gamberi e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
Introdurre gamberi nella propria alimentazione aiuta a rifornire l’organismo di proteine di buona qualità, di nutrienti importanti per il buon funzionamento del metabolismo (in particolare vitamine del gruppo B e zinco), per la salute delle ossa e dei denti (calcio e fosforo), per il trasporto di ossigeno (il ferro) e per le difese antiossidanti (selenio).
Conservazione
I gamberetti sono alimenti molto sensibili al deperimento. Freschi o decongelati vanno tenuti in frigorifero e consumati velocemente.
Questo perché, anche in assenza di contaminazione batterica, tendono a degradare velocemente le proteine e gli amminoacidi, liberando ammoniaca. Inoltre, acquisiscono rapidamente un antiestetico colore scuro (dovuto all'ossidazione) in prossimità della testa, della pinna caudale e delle zampe.
Nota: i gamberetti, così come altri molluschi, sono tra gli allergeni alimentari più comuni.