La "guerra" al granchio blu, un crostaceo che sta invadendo i nostri mari, si combatte a tavola. È un'insidia per i nostri mari, accanito predatore di cozze e vongole. Il granchio blu (Callinectes sapidus) sta provocando con la sua riproduzione incontrollata danni per milioni di euro all'economia delle aree marine italiane.
Per salvare le coste invase, s’è deciso di portarlo in tavola ed è ormai possibile acquistarlo a prezzi bassi in alcune pescherie. Ma quali sono le proprietà di questo crostaceo originario delle coste atlantiche d’America?
Granchio blu, scrigno di proteine e selenio con poche calorie
La sua carne ha una composizione simile a quella degli altri granchi: è una fonte di ottime proteine ricche di amminoacidi essenziali con un modestissimo contenuto di grassi e del tutto priva di carboidrati. Gli amminoacidi essenziali si chiamano così perché il corpo umano non è in grado di sintetizzarli, quindi ci serve assumerli dall’esterno.
Oltre a essere un alimento poco calorico e leggero (ricorda l’astice al gusto) potrebbe inoltre aiutarci a combattere l’invecchiamento. Al pari degli altri abitanti del mare, è ricco di selenio. Si tratta di un oligoelemento, un minerale indispensabile per alcuni enzimi antiossidanti del nostro organismo ed è quindi una difesa contro radicali liberi. Il granchio blu non è insostituibile nella nostra alimentazione, ma è una buona alternativa agli altri tipi di pesce e carne di cui oggi si può approfittare visti i prezzi concorrenziali.
Poca Polpa, Molte Proteine
Il granchio blu è una buona fonte proteica a livello qualitativo, ma a livello quantitativo in ogni granchio ci sono pochi grammi di proteine. In parole povere se volessimo soddisfare il fabbisogno di proteine necessario all’organismo in una giornata ci servirebbe mangiare diversi granchi blu, perché la polpa contenuta in ciascuno è minima (il carapace non è commestibile), o in ogni caso integrare con altre fonti proteiche. Se volessimo paragonarli a un’orata ne servirebbe almeno 10 per raggiungere lo stesso quantitativo.
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Colesterolo e Allergie
I crostacei non sono così ricchi di colesterolo, è un falso mito. In ogni caso il colesterolo alimentare non fa male. L’organismo realizza una sintesi endogena di colesterolo: ci pensa il fegato a produrlo. Se ne assumiamo di più tramite il cibo, il corpo ne produce automaticamente meno.
Tuttavia chi soffre di allergie deve prestare attenzione a inserire il granchio blu nella propria alimentazione. I crostacei possono essere fonte di allergie dirette oppure causare altre reazioni cutanee, simili all’orticaria, perché danno luogo alla liberazione di istamina. Inoltre, come tutte le creature del mare, se vivono in acque contaminate assimilano sostanze inquinanti (arsenico, mercurio, e così via) che potrebbero avere effetti tossici. I controlli sulla presenza di questi ultimi spettano agli appositi servizi delle Asl che verificano la salubrità degli alimenti. Però in genere i contaminanti si depositano nella materia grassa e essendo i granchi esseri marini poveri di grassi, a differenza ad esempio del salmone o del tonno, ne trattengono meno.
Il Granchio Blu: Una Calamità Naturale con Risvolti Gastronomici
Il crostaceo si sta rivelando una minaccia per la pesca italiana nel delta del Po, ma la sua presenza si registra lungo tutta la Penisola, dalla Puglia all’Abruzzo, dal Lazio alla Liguria, fino alla Sicilia. Le prime segnalazioni in Mediterraneo (dati Ispra) risalgono al 1949 ma è da circa una decina di anni che il granchio blu ha cominciato a svilupparsi e diffondersi nelle nostre coste.
Oltre a distruggere gli allevamenti di cozze e vongole, la biodiversità e l’ecosistema, il granchio blu arriva a danneggiare le reti con le sue chele taglienti, mettendo a rischio la sopravvivenza di tante imprese del settore ittico. Perciò i cuochi pescatori e contadini di Campagna Amica Coldiretti suggeriscono di combattere a tavola l’invasione del “killer dei mari” sbizzarrendosi con tante ricette: dal granchio blu al rosmarino all’insalatina di granchio fino agli spaghetti all’aglio saltati al granchio.
Un "Bel Nuotatore Saporito"
Il granchio blu è la star dell'estate veneta 2023. E' passato dall'essere l'alieno del mare ad una vera e propria star della cucina veneta. La dottoressa Stefania Tessari, spiega: "Il suo nome latino è Callinectes sapidus che significa bel nuotatore saporito. E’ buono da mangiare, ma è anche il predatore delle vongole della sacca di Scardovari e di tutto il "mare nostrum"! E’ arrivato nel Mediterraneo attraverso le grandi navi cargo commerciali che raccolgono acqua in stiva per equilibrare il natante e spesso accidentalmente imbarcano, assieme ad altra fauna marina, anche il granchio blu che in questo modo viene portato in tutto il mondo". Non solo, il cambiamento climatico e l’aumento delle temperature dei mari ne influenzano la diffusione.
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In Messico, in America ed in tante altre parti di mondo la carne del granchio blu è molto apprezzata e la si trova nel mercato fresca o lavorata. Numerosissime sono le ricette che lo vedono come ingrediente principale, al punto che lo si trova anche nelle torte salate americane. Perché non dovrebbe andare bene anche per noi italiani?
Secondo il Ministero dell’Agricoltura USA, dal punto di vista nutrizionale 100 grammi di carne di granchio blu apportano 87 Kcal. La sua polpa è costituita da 0,04 grammi da carboidrati, 1,08 grammi di grassi di cui 0,22 grammi di grassi saturi, 18 grammi di proteine, 7,3 microgrammi di vitamina B12, 337 milligrammi di calcio e 732,5 mg di sale. Il guscio e la parte gialla gelatinosa al suo interno contengono cadmio.
Il sale e il cadmio del granchio blu vengono rilasciati nell’acqua di cottura che non va consumata. E’ quindi consigliabile aggiungere una fetta di patata o di mela in modo tale che il sale venga assorbito (patata e mela poi non edibili). Attenzione quindi all’elevato contenuto di sale, non serve aggiungerne altro per la cottura (è risaputo che il sale contribuisce ad aumentare la pressione del sangue). L’alimentazione mediterranea prevede il consumo di almeno 2/3 porzioni alla settimana di pesce ed il granchio blu degustato con olio di oliva extravergine può tranquillamente essere una di queste porzioni.
Caratteristiche e Curiosità
Il granchio blu o azzurro (dall'inglese blue crab, Atlantic blue crab, Maryland blue crab), è un crostaceo marino appartenente alla Famiglia Portunidae, Genere Callinectes e specie sapidus. La forma del granchio reale è abbastanza in linea con quella degli altri granchi. Ha 10 zampe, due anteriori con funzione di chela, e due posteriori con funzione natatoria. Un'altra caratteristica è il colore che, come dice il nome stesso, ha sfumature azzurro-bluastre. Il granchio azzurro è dotato di dimorfismo sessuale. Le differenze di colore delle chele sono meno evidenti. La tonalità blu del granchio deriva da una serie di pigmenti nel guscio, tra cui l'alfa-crostacianina, che interagisce con un pigmento rosso, e l'astaxantina (un carotenoide), per formare una colorazione blu-verdastra. Esistono altre due specie molto simili al granchio azzurro, rispettivamente C. similis e C. ornatus.
A dispetto di quanto diffondano i principali canali di (dis-) informazione, in Italia questo animale è presente da oltre 70 anni. Alieno, infestante, nocivo; sono solo tre degli aggettivi attribuiti a questo crostaceo. Dopotutto, molte altre creature subacquee di acqua dolce e salata sono state importate nel nostro Paese, volontariamente (immissione diretta) o anche no (attraverso le navi mercantili, con l'apertura di alvei artificiali navigabili ecc.).
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Lo Sapevi Che…
Gran parte delle specie ittiche che popolano le nostre acque interne e salmastre non è autoctona? Non solo. Anche i nostri mari (circostanti l'Italia, quindi una parte del Mediterraneo) sono colonizzati da specie che, un tempo, erano assenti o rarissime. È peraltro interessante notare come alcune di queste creature aliene abbiano partecipato brillantemente a sostenere l'economia italiana. Ad esempio, proprio la vongola filippina (Ruditapes philippinarum) - che, quasi tutti, chiamano erroneamente "verace" - non è italiana e venne importata dalla lontana Asia solamente nel 1983.
Anche la vongola filippina ha contribuito a un cambiamento dell'ecosistema dei mari italiani; ad es. la possibile ibridazione con la vongola verace mediterranea (Tapes decussatus) o il suo pressocché annientamento a causa della competizione biologica. A tal proposito, è bene sottolineare che, in alcune zone del suo areale di introduzione (ad es.
Oggi se ne sta iniziando l'esportazione oltreoceano. Bene... ma non benissimo. Basti pensare che, in passato, in alcune zone degli USA fu sottoposto a una pesca tanto serrata da portarne la popolazione a livelli criticamente bassi. Cosa significa questo? Non solo. Il granchio reale è importato e consumato in Italia da molte decine di anni. E, per gli amanti del "genere", ricordiamo che anche il granchio reale cambia la muta, e pertanto diventa transitoriamente moleca (negli USA è noto come soft-shell crab). Non stiamo dicendo che sia più buono dei nostrani. Al tempo stesso, non possiamo nemmeno addossare la colpa di questa pessima tendenza commerciale ai pescatori, agli allevatori e ai venditori. E quale dovrebbe essere il ruolo delle istituzioni?
Valore Nutrizionale
È ricco di proteine, ha pochi grassi e calorie. Lo si trova nei supermercati e nelle pescherie e gli chef lo propongono nei menu per gustarne la sua polpa cotta a vapore in insalata o per condire gli spaghetti. Stiamo parlando del granchio blu (Callinectes sapidus), il crostaceo che sta andando a ruba anche solo per la curiosità di assaggiarlo visto che è una specie aliena del Mediterraneo. Non è infatti tipica dei nostri luoghi, è originaria delle coste orientali degli Stati Uniti, distribuita dal Canada all’Argentina. È probabilmente arrivata in Italia attraverso le acque di zavorra che permettono alle navi che non sono a pieno carico di mantenere il loro assetto durante la navigazione.
Sapore Delicato
Nei Paesi in cui il granchio blu è diffuso da tempo il suo consumo è normale. Secondo il dipartimento dell’Agricoltura americano, 100 grammi di parte edibile del granchio blu hanno 87 kcal, 18,1 g. di proteine, 1,08 di grassi totali e tracce di carboidrati (0.04 g.).
«Dopo i gamberi e le aragoste, i granchi sono il gruppo di crostacei più importante per la pesca nel mondo - esordisce Ernesto Azzurro, dirigente di ricerca dell’Istituto per le risorse biologiche e le biotecnologie marine (Cnr-Irbim) di Ancona, coautore di alcuni studi scientifici sul granchio blu e responsabile del progetto UseIT che promuove l’utilizzo delle specie aliene in Italia -. Il granchio blu ha un sapore delicato e persistente, come quello degli altri granchi. Al palato si percepisce la sua carne più magra rispetto a quella delle mazzancolle. Ha un alto valore nutritivo e può soddisfare le necessità di ognuno di noi, complice anche il fatto che le calorie sono poche e questo fa del crostaceo più chiacchierato del momento un alimento che può essere inserito anche in una dieta ipocalorica. Tutti i granchi, infatti, hanno una quota lipidica inferiore al 5 per cento. Anche quello blu si caratterizza per la presenza di acidi grassi polinsaturi, in particolare Omega 3, noti per il loro potere antinfiammatorio, antiossidante, antipertensivo e ipolipidemizzante».
Perché Chele e Ventre Sono Blu
Prosegue Ernesto Azzurro: «È comunque importante fare una distinzione a proposito della sua polpa: quella che si trova nelle chele e nel petto è la parte più nobile. Difatti, la maggior quantità di colesterolo è presente nella testa, come accade per i gamberi, e nel fegato. Si può mangiare i granchi blu se non si hanno problemi di dieta. In particolare, il fegato (ovvero epatopancreas), scucchiato e messo in padella a soffriggere, è un’ottima base per dare sapore alla preparazione di un risotto o di una pasta».
Vitamine e Minerali
Il granchio blu ha anche un’importante presenza di vitamine e minerali. Sempre secondo quanto riporta il dipartimento dell’Agricoltura americano, 100 grammi di parte edibile hanno vitamina C (3 mg), vitamina B3 (2,7 mg), vitamina B1 (0,08 mg), vitamina A (5 UI ossia Unità Internazionale) e molti minerali come calcio (89 mg), fosforo (229 mg), potassio (329 mg), sodio (293 mg), zinco (3,54 mg), selenio (37,4 mg).
«Sfatiamo un mito che sta girando sul web: si possono mangiare sia i maschi sia le femmine e non solo i maschi come si legge online - raccomanda l’esperto -.
Non Si Butta Nulla
Quello che resta del crostaceo dopo averne mangiato la polpa può essere recuperato in chiave sostenibile e zero spreco. «In Tunisia, per esempio, dove si vive l’esplosione del granchio blu dal 2016, i resti vengono seccati in un essiccatore, frantumati e la polvere ottenuta è sfruttata come fertilizzante in agricoltura proprio per la sua ricchezza di minerali - aggiunge il ricercatore -.
Ci sono molte altre specie aliene che possono avere impatti ecologici altrettanto importanti a quelli del granchio blu, un onnivoro vorace di cozze, vongole, crostacei e alghe, e che potrebbero essere destinate al consumo umano anche se nessuno ne parla.
Nutrizione del Granchio Blu
Il granchio blu si nutre voracemente di molte creature, vive o morte, vegetali e animali, tra le quali anche anellidi, altri crostacei, uova, pesci e loro avannotti, molluschi e le loro larve, e suoi simili. In altre nicchie biologiche, è coinvolto nell'equilibrio di popolazione di varie specie, tra le quali altri granchi e non solo.
Rispetto ad altre specie di granchio marino, tollera bassi gradi di salinità, e risale i corsi fluviali.
Sono tuttavia stati avvistati diversi pennuti in caccia che se ne nutrono abbondantemente - ad es.
Il nutrizionista Ciro Vestita “sponsorizza“ il consumo del crostaceo. "La sua preziosa carne è ricca di proprietà e povera di grassi saturi". Dottor Vestita, lei lo ha assaggiato? "Certo che sì. E consiglio a tutti di farlo perché il granchio blu è un alimento completo, ipocalorico e ricco di proprietà, anche rare da trovare. Stiamo parlando di un alimento pregiato che, per di più, ha un costo contenutissimo". Dunque la controffensiva all’invasione “aliena“ può passare dalla tavola? "Deve passare dalla tavola, perché dobbiamo fare di necessità virtù. Dunque spingerne il consumo, perché la pesca è l’unica arma che abbiamo per contenere il proliferare di questa specie, che abbiamo importato dall’Atlantico e che nelle nostre acque ha trovato una condizione ottimale per riprodursi ma nessun predatore. Ormai questo granchio, detto anche granchio nuotatore per la capacità di percorrere lunghe distanze, è arrivato ovunque. E sta facendo gravi danni. Pensi che da me, in campagna, si sono addirittura infilati nei tubi di irrigazione facendoli saltare".
Cos’ha di speciale? "É un animale ‘selvatico’ e molto vorace, dunque la sua carne è estremamente completa. È ottimo per le diete ipocaloriche, infatti una porzione di 100 grammi di carne di granchio blu apporta meno 100 calorie. È inoltre ricco di proteine di alta qualità, anche di minerali pregiati come ferro, selenio, calcio e fosforo, nonché di vitamine del gruppo B e vitamine E e D. Ed è invece povero di grassi saturi". Avrà anche qualche difetto... "Diciamo che la quantità di carne edibile è contenuta rispetto alla sua stazza, ma la massa muscolare è enorme. Una tale concentrazione non è presente negli animali da allevamento. E poi è bellissimo, con le sue sfumature. Dobbiamo smetterla di criminalizzarlo...".
Ricette con il Granchio Blu
Tantissimi chef ne hanno decantato le proprietà e la prelibatezza ed ormai questo ingrediente è entrato a pieno titolo nei menù di ristoranti anche stellati. Oggi ho deciso di cimentarmi con un sugo per la pasta con il Granchio Blu, una ricetta facile e veloce, in cui il condimento è pronto nel tempo di cottura della pasta e tra l’altro economicissimo: lo sapevate che il prezzo al Kg del granchio blu va dai 3,5 ai 5 euro massimi?? Nella ricetta presentata oggi ho utilizzato il GRANCHIO BLU per condire la pasta in realtà questo crostaceo si presta a molti altri utilizzi e non è diverso dagli altri suoi simili come la Granseola.
Largo quindi:
- alla cottura a vapore metodo più indicato perché il calore è indiretto e più delicato
- alla semplice bollitura come si farebbe per cuocere il polpo anche se i tempi sono notevolmente ridotti (appena 10 minuti) per non rovinare troppo le carni
- la cottura in padella o alla griglia ed infine ovviamente la frittura!
Il procedimento di pulitura del Granchio Blu è del tutto simile a quello degli altri crostacei: si pulisce dividendolo in due, si estrae la polpa ed infine si staccano e spolpano le chele con uno schiaccianoci.
Per prima cosa dobbiamo imparare a pulirlo.
Alcune Idee per Cucinare il Granchio Blu:
- Granchio gratinato al forno: si prepara una panure di pan grattato, aglio, prezzemolo pepe nero, sale e olio - eventualmente poco vino bianco - con la quale si coprirà il corpo del granchio.
- Sugo di granchi, per saltare la pasta o condire una polenta morbida: in un tegame fondo mettere olio EVO e aglio a pezzi grossi. Soffriggere a fiamma media o bassa, delicatamente, e rimuovere l'aglio. Tuffare i granchi, alzare il fuoco e far rosolare, finché non cambiano colore. Sfumare con vino bianco secco. Abbassare il fuoco e far restringere il liquido. Quando è quasi asciutto, aggiungere una passata di pomodoro, o pelati a pezzi, o polpa, o pomodoro fresco. Lasciar restringere per una mezzoretta senza coperchio. Regolare di sale, peperoncino e aggiungere prezzemolo fresco.
- Crab-cake: una sorta di frittella di polpa di granchio, che però può essere preparata in vari modi. È composta da polpa di granchio e vari altri ingredienti, come pangrattato, maionese, senape (anche in polvere), uova e condimenti vari (erbe, pepe nero ecc.).
- She-crab soupe: è una zuppa ricca, simile alla bisque, fatta di latte o panna, polpa e brodo di granchio, uova di granchio e una piccola quantità di sherry secco, aggiunto mentre viene impiattata.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 87 kcal |
| Carboidrati | 0,04 g |
| Grassi | 1,08 g |
| Proteine | 18,1 g |
| Vitamina B12 | 7,3 mcg |
| Calcio | 337 mg |
| Sale | 732,5 mg |