Le mandorle sono alimenti che appartengono all'insieme dei semi oleosi, volgarmente detti "frutta secca". Nella classificazione dei 7 gruppi fondamentali degli alimenti, i frutti oleaginosi non vengono classificati in maniera netta e distinta.
L'albero di mandorle produce frutti di tipo drupa, con forma ovale e compressa, che, a piena maturazione, liberano un nocciolo oblungo (endocarpo legnoso) fino a quel momento contenuto nella polpa (mesocarpo).
Le mandorle sono utilizzate soprattutto come fonte alimentare di proteine, grassi insaturi, minerali, vitamine (in particolare vitamina E) e fitonutrienti.
Valori Nutrizionali delle Mandorle
Mangiando 100 g di mandorle si assumono 603 Calorie. Questi semi sono, infatti, poveri di acqua (5,1% in peso) e di carboidrati (corrispondenti solo al 2% delle Calorie totali) e ricchi di lipidi (pari all’83% dell’apporto calorico).
Ecco una panoramica dei principali nutrienti presenti in 100 grammi di mandorle:
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- Calorie: 603
- Acqua: 5,1 g
- Carboidrati: 2 g (delle calorie totali)
- Amido: 0,8 g
- Zuccheri solubili: 3,7 g
- Fibre: 12,7 g (12,04 g insolubili e 0,63 g solubili)
- Lipidi: 83% dell’apporto calorico
- Grassi polinsaturi: 10,85%
- Grassi monoinsaturi: 39,44%
- Grassi saturi: 4,59% (fra cui acido palmitico)
- Acido oleico (monoinsaturo): più abbondante
- Acido alfa-linolenico (polinsaturo): più abbondante
- Colesterolo: assente
- Sodio: 14 mg
- Acido fitico: 1,28 g
- Fitosteroli: beta-sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo
Dalle mandorle sono stati inoltre isolati antiossidanti come la quercetina, l’isoramnetina, la quercitrina e il kempferolo.
Apporto Proteico
L'apporto proteico, se contestualizzato nell'ambito dei cibi di origine vegetale, è piuttosto elevato e contribuisce a rendere la mandorla un alimento di prim'ordine nella dieta vegana.
Benefici per la Salute
Fra i possibili benefici associati al loro consumo c’è il miglioramento del profilo lipidico, ma solo ulteriori studi clinici di lunga durata potranno stabilire se è davvero possibile migliorare i livelli di grassi nel sangue mangiando mandorle.
Ultimamente sta emergendo il ruolo benefico della buccia di mandorle. Questo rivestimento fibroso, oltre a essere ricco di fibre prebiotiche, contiene livelli mirabili di polifenoli antiossidanti.
Consumo e Controindicazioni
Attualmente si raccomanda un apporto di frutta secca compreso tra 28,35 e 56,7 grammi al giorno; negli studi condotti sul tema sono state utilizzate quantità di mandorle variabili tra 25 e 168 g al giorno.
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La principale controindicazione al consumo di mandorle è l’allergia.
Altri Usi delle Mandorle
Il latte di mandorla è una bevanda densa, profumata e salutare. Si produce diluendo con acqua la poltiglia ottenuta frullando le mandorle. Prima dell'uso, il latte di mandorla va agitato poiché, a causa dell'elevato contenuto lipidico, tende a separarsi in due fasi distinte.
L'olio di mandorla si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci e trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature).
La farina di mandorla è ciò che rimane dall'estrazione dell'olio di mandorla. In pasticceria viene utilizzata soprattutto per confezionare biscotti, torte e dolcetti.
Conservazione
Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco e asciutto, si conservano facilmente per qualche mese.
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Rischi per la Salute
Il rischi per la salute riferiti al consumo di mandorle interessano prevalentemente la contaminazione fungina (da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e il rilascio conseguente di aflatossine. Nel 2007 l'Unione europea ha introdotto una normativa affinché tutte le importazioni di mandorle vengano sottoposte al test specifico per l'aflatossina.
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