Il mascarpone è un formaggio molle tipico di alcune zone della Lombardia, in particolare delle aree di Lodi e Abbiategrasso. Il termine "mascarpone" deriva probabilmente da "mascherpa", che nel dialetto locale significa crema di latte.
A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (panna). Questa viene scaldata a 80-90°C e addizionata ad acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto. La coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore.
Sebbene, a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione, sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, per la legge italiana il mascarpone dev'essere considerato tale.
Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone può essere assaporato anche al naturale e a volte è utilizzato al posto del burro, come grasso da condimento.
Il mascarpone rientra anche in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura o per la preparazione del famoso tiramisù.
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In comparazione al burro e alla crema di latte, il mascarpone risulta pressappoco una via di mezzo.
Mascarpone vs Burro vs Panna: Valori Nutrizionali a Confronto
Lipidi ed energia, pur essendo inferiori rispetto al burro, sono comunque elevati.
| MASCARPONE | BURRO | PANNA O CREMA DI LATTE | |
|---|---|---|---|
| ENERGIA | 455 Kcal | 758 Kcal | 337 Kcal |
| 1902 Kjoule | 3711 Kjoule | 1410 Kjoule | |
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 44,4 g | 14,1 g | 58,5 g |
| Carboidrati | 0,3 g | 1,1 g | 3,4 g |
| Grassi | 47,0 g | 83,4 g | 35,0 g |
| Proteine | 7,6 g | 0,8 g | 2,3 g |
| Fibre | 0 g | 0 g | 0 g |
E' quindi bene non esagerare con il consumo di mascarpone. Nonostante nella tabella manchi il dato preciso, anche il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Le proteine sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti.
Mascarpone Light: Un'Alternativa Più Leggera
Il mascarpone light è un prodotto fatto con una panna a basso tenore di grassi, oppure fatto addizionando una certa quantità di latte alla panna. In questo modo si abbassa il tenore di grassi della materia prima di partenza, e ovviamente anche il prodotto finito, in questo modo, avrà meno calorie per 100 g.
Sulla carta il risparmio di calorie è notevole, pari al 30%, ma in realtà se per esempio prendiamo una ricetta classica del tiramisù, scopriamo che per 8 porzioni circa, si utilizzano 500 g di mascarpone.
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Il risparmio calorico è pari a 500 kcal, 60 a porzione: risultato non da buttar via, ma nemmeno molto eclatante. Se uno vuole davvero risparmiare calorie, deve puntare sull'utilizzo della ricotta, che ha meno della metà delle calorie del mascarpone.
C'è da dire che utilizzando il mascarpone light, la differenza in termini di gusto non cambierà molto, dunque quelle 60 kcal di risparmio, sebbene siano poche, sono ottenute con una perdita minima, in termini di qualità (appetibilità) del prodotto.
Un'altra strategia per alleggerire il mascarpone, senza dover utilizzare quello light, è di diluirlo con la ricotta, per esempio utilizzando il 50% di mascarpone e il 50% di ricotta.
Valori Nutrizionali del Mascarpone P&P (per 100g)
- Energia: 1658 kJ / 403 kcal
- Grassi: 42 g
- di cui acidi grassi saturi: 28 g
- Carboidrati: 2,5 g
- di cui zuccheri: 2,5 g
- Fibre: 0 g
- Proteine: 3,6 g
- Sale: 0,10 g
Ricette con Mascarpone
- Cheesecake ai frutti di bosco
- Coppa alla frutta con crema al mascarpone
- Pavesini Pistacchiocco - con cocco, pistacchio, crema di nocciole e caffè
- Albero di Natale sfoglia golosa
- Tiramisù light alle fragole
- Cremoso con pesche e amaretti
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