La mostarda di mosto, in particolare quella siciliana, rappresenta un dolce povero, anzi poverissimo, di alcune zone del sud Italia. Questo dolce, ricco di storia e sapori autentici, è un vero e proprio tesoro della tradizione culinaria italiana.
Origini e Storia
Dopo aver vendemmiato e pigiato l’uva, si era soliti portare a casa qualche litro di mosto, in modo da trattarlo opportunamente e creare una buona riserva di “zucchero” da utilizzare per l’inverno. Il mosto era messo a bollire a fuoco lento per parecchie ore in modo che potesse restringersi e diventare uno sciroppo denso e ambrato, “u vinu cottu” adatto a dolcificare molte preparazioni invernali e soprattutto a creare dei tipici biscotti autunnali e natalizi…
Nella prima fase di bollitura del mosto, comunque, una parte veniva prelevata per fare “a mustadda di mustu”, cioè la “mostarda di mosto di vino “, un dolce povero, profumato e caratteristico del periodo della vendemmia.
Questo dolce che poteva essere mangiato subito, caldo come una crema o freddo come un budino, poteva anche essere formato negli appositi stampi, asciugato con gli ultimi caldi di settembre e poi consumato nel periodo “dei morti” ai primi di novembre, o addirittura a Natale.
Certo che la mostarda secca un po’ difficile da mordere, data la consistenza dura e gommosa, era un prodotto originale e particolare, ma era pur sempre un dolce e seppur con qualche fatica era sempre gradito ai bambini…
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Differenze tra Mostarde Regionali
È importante notare che la mostarda siciliana è un dessert abbastanza particolare che poco ha a che vedere con la mostarda tipica "padana". La mostarda siciliana viene prodotta con mosto fresco, non fermentato, di uva rossa regionale (più dolce e meno idratata rispetto a quella settentrionale); il succo viene quindi filtrato dalle vinacce, messo a bollire con un fagotto ben chiuso contenente cenere (ricavata da legna non trattata) e, verso il termine della cottura, addensato con poca farina di frumento tenero.
Raggiunta una consistenza simile ad una crema pasticcera o ad una besciamella, la mostarda siciliana viene filtrata, porzionata in piattini o ciotoline e, in superficie, cosparsa di granella di nocciole precedentemente tostate in forno (sempre reperibili alle pendici del vulcano o sulle colline circostanti). La mostarda siciliana NON necessita l'edulcorazione con saccarosio.
Ricetta della Mostarda di Mosto Cotto Siciliana
Ecco una ricetta tradizionale per preparare la mostarda di mosto cotto siciliana:
Ingredienti:
- 1.5 l di mosto (cotto, partite da almeno 2,2 lt di mosto rosso appena spremuto)
- 90 g di zucchero
- 180 g di amido di mais (maizena)
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere
- 100 g di mandorle (appena tostate)
Preparazione:
- Portate a casa circa 2 litri di mosto appena spremuto, mettetelo immediatamente sul gas e bloccate la fermentazione attraverso la cottura.
- Appena prima che il mosto cominci a bollire, vedrete salire in superfici una patina, dovrete eliminarne quanto più possibile con l’aiuto di un colino. Questa fase, conosciuta come “scumari u mustu” e importante per avere un mosto cotto più limpido.
- Lasciate sobbollire il liquido per circa 90 minuti, dovrà restringersi un po’.
- Versate il mosto in un ciotola di vetro e lasciatelo raffreddare tutta la notte, al mattino seguente travasate con delicatezza in un’altra ciotola, facendo attenzione a non travasare il sedimento che potrebbe essersi formato sul fondo.
- Trasferite tutti gli ingredienti secchi in una pentola, poi scioglieteli delicatamente con il mosto, fino ad ottenere un liquido omogeneo.
- Ponete sul fuoco a fiamma bassa e mescolando di continuo, lasciate addensare la crema.
- Versate la crema negli appositi stampi o su dei piatti piani e cospargete con granella di mandorle tostate non salate.
- Potrete consumarla, a temperatura ambiente o fredda da frigo come un budino.
- Se volete farla asciugare, aspettate che si stacchi dagli stampi e poi lasciate al sole, all’aria aperta per almeno 15giorni, state attenti però che non prenda umidità, ammuffirebbe in un attimo.
Consigli e Varianti
Come potrete vedere dalle foto, io ho lavorato su 15 Lt di mosto, con una piccola parte ho fatto la mostarda, con il restante ho preparato il “vino cotto“, uno sciroppo che mi servirà per le preparazioni invernali.
Ogni famiglia ha personalizzato e “affinato” tecnica e ingredienti della “mustata”; la mia è con buccia di mandarino verde grattugiato o macinato grossolanamente e noci tritate.
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Utilizzo in Cucina
La mostarda è un accompagnamento versatile che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti.
- Con formaggi: Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi.
- Con primi piatti: Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola.
- Con secondi piatti: La mostarda può essere utilizzata con carpacci e tartare di pesce crudo. Se utilizzata su un arrosto, è un invito a stappare un Nerello Mascalese ben maturo, nobilitato e smussato da un’adeguata attesa in cantina.
- Salse: Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare.
- Insalate: la guarnitura d’insalate, meglio ancora se contenenti carni bianche.
Conservazione
L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione.
Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi. Una volta scelti i contenitori corretti, bisognerà riempirli: questo è un passaggio fondamentale per preservare il prodotto.
Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane.
Valori Nutrizionali
Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è certamente un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico.
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| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 200-300 kcal |
| Carboidrati | 50-70g |
| Zuccheri | 40-60g |
| Grassi | 1-3g |
| Proteine | 1-2g |