L'insalata di nervetti è un piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, apprezzato anche in altre regioni italiane. La loro storia risale a tempi antichi, quando della carne si utilizzava ogni parte per non sprecare nulla.
Cosa Sono i Nervetti?
I nervetti sono il tendine della zampa posteriore del bovino (da non confondere con gli zampetti di maiale), preparati solitamente con aceto, cipolla e prezzemolo. Sono noti per la loro consistenza gelatinosa e per il sapore delicato che si presta a diverse preparazioni, soprattutto come antipasto o contorno.
Nello specifico, i nervetti sono costituiti dalle capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori ricavate dal vitello o dal maiale. Questi non sono nervi propriamente detti, organi, quali le frattaglie, cotiche o midollo osseo.
Quale Parte del Bovino Sono i Nervetti?
Sono ottenuti dalle zampe posteriori del bovino, in particolare dai tendini e dalle cartilagini. Questo taglio, noto per la sua consistenza gelatinosa, è particolarmente apprezzato nella cucina italiana per la sua versatilità e il suo gusto unico. Queste parti specifiche del bovino, una volta cotte e trattate, offrono un piatto gustoso e nutriente.
Come si Cucinano i Nervetti?
La preparazione richiede una certa pazienza. Prima di tutto, è necessario cuocerli a lungo in acqua per ottenere una consistenza morbida e gelatinosa. Successivamente, vengono tagliati a striscioline e conditi con aceto, olio, cipolla, sale e pepe. Spesso si aggiunge del prezzemolo fresco per dare un tocco di freschezza. Alcune varianti regionali prevedono l’aggiunta di fagioli o patate lessate.
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Per preparare i nervetti è quindi necessario cucinarli a dovere; in particolare si consiglia di tuffarli nell'acqua fredda - con verdure ed aromi - e lasciarli sobbollire fino a 3 ore.
La preparazione richiede dunque un procedimento lento, ma il risultato è un piatto ricco di sapori e tradizione.
Ricetta Tradizionale dell'Insalata di Nervetti
Ingredienti per 4 persone:
- 2 zampetti e 2 girelli di vitello
- 3 cipollotti
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
- 2 cucchiai d’aceto di vino
- 1 manciatina di sale grosso
- 1 presa di sale fino
- 1 spruzzata di pepe
Preparazione:
- Porre sul fuoco una pentola con un litro d’acqua, le carote, il sedano ed una manciatina di sale.
- Appena l’acqua comincia a bollire mettere gli zampetti ed i girelli, che avrete preventivamente ben puliti e lavati.
- Lasciar bollire per almeno due ore indi, quando saranno ben teneri, toglierli dall’acqua, lasciarli raffreddare, spolparli e tagliare a dadolini.
- Metterli ora in una insalatiera, aggiungere i cipollotti tagliati fini fini, l’olio, l’aceto, il sale fino, il pepe.
- Mescolare bene e servire.
Un'altra variante per preparare l’insalata di nervetti:
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- Cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente.
- In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi unite poi l’alloro e coprite con molta acqua.
- Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e a cottura ultimata scolate le parti, lasciandole raffreddare in un recipiente.
- Tagliate a listarelle sottili i nervetti, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare per un’ora.
- Tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto.
- Aggiustate di olio, sale e pepe nero e mescolate per bene.
- Aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto.
L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti.
Consigli
C’è chi aggiunge anche un poco di aglio ben tritato e un abbondante trito di prezzemolo.
Valori Nutrizionali dei Nervetti
Quante Calorie Contengono i Nervetti?
I nervetti sono relativamente leggeri dal punto di vista calorico. In media, una porzione di 100 grammi contiene circa 150 calorie. Questo li rende una scelta adatta anche per chi segue una dieta ipocalorica, pur mantenendo un apporto nutrizionale adeguato grazie alla presenza di proteine e minerali.
Quanto Colesterolo Hanno i Nervetti?
Un aspetto da considerare quando si consumano è il loro contenuto di colesterolo. In una porzione di 100 grammi, contengono circa 90-100 mg di colesterolo. Sebbene non siano eccessivamente ricchi di grassi, è importante moderarne il consumo, soprattutto per chi deve gestire il livello di colesterolo nel sangue.
I nervetti rientrano nel I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Contrariamente a quanto la maggior parte delle persone crede, sono alimenti poco calorici, magri e senza grosse concentrazioni di grassi saturi e colesterolo.
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Per quel che riguarda i glucidi dei nervetti, la maggior parte delle fonti bibliografiche li segnala come quasi o totalmente assenti.D'altro canto le cartilagini dovrebbero contenere livelli considerevoli di glucosamina, un particolare tipo di zucchero amminico - precursore della cartilagine. È quindi possibile che, per la sua differenza sostanziale rispetto ai comuni glucidi dietetici, questa molecola venga tendenzialmente classificata come fonte di azoto o altro nutriente - per lo specifico gruppo amminico correlato.
I nervetti non contengono fibre e il colesterolo dovrebbe essere poco significativo. Sono assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina.
In merito alle vitamine, i nervetti dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); potrebbero anche contenere vitamina C (acido ascorbico), quale precursore del collagene.
I nervetti potrebbero essere una discreta fonte di ferro biodisponibile; in tal caso contribuirebbero a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale, maggiore - e quindi correlato a maggior incidenza di anemia sideropenica - nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani.
Mangiare i nervetti favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondante nella dieta ma del quale l'organismo ha una grande necessità - per le ossa, per i fosfolipidi delle membrane cellulari e per il tessuto nervoso.
Anche il contenuto di zinco dovrebbe essere più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica.
I nervetti non sono da considerare una fonte essenziale di potassio, ma contribuiscono comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.
Controindicazioni
Per la concentrazione media di purine - inferiore alle frattaglie ma paragonabile a quella della carne - i nervetti sono controindicati in porzioni significative e con frequenza di consumo normale nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico.
I nervetti non sono ovviamente ammessi nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati anche nell'alimentazione induista e buddista.
Insalata di Nervetti Fantasia
L’insalata di nervetti fantasia può essere servita al bar o in altri esercizi pubblici come antipasto o aperitivo freddo. Sono accompagnati da peperoni, cipolline sott’aceto conditi con olio e prezzemolo tritato. Insalata di nervetti fantasia: piatto freddo pronto da servire, non surgelato.
Insalata di nervetti fantasia: piatto pronto per bar o gastronomie con buoni valori nutrizionali
I nervetti fantasia sono un’insalata fredda da servire come antipasto.