L'ossobuco è un taglio di carne bovina tipicamente utilizzato in diverse ricette del capoluogo lombardo; per la precisione, l'ossobuco è una fetta spessa circa 4cm ricavata dalla segmentazione dello stinco della vitella da latte.
I piatti più noti a base di ossobuco sono l'ossobuco alla milanese (in gremolada) e il risotto alla milanese (allo zafferano) con ossobuco, ma non mancano altre preparazioni extra-lombarde, come l'ossobuco alla romana, l'ossobuco con i piselli, l'ossobuco in umido, l'ossobuco alla fiorentina ecc.
L'ossobuco è anche coprotagonista di una ricetta unica nel suo genere: ossobuco e risotto, anche detto risotto e ossobuco (non si tratta di un gioco di parole, in tal caso entrambi gli alimenti assumono la STESSA IMPORTANZA).
La peculiarità di questa preparazione è che rappresenta l'unione di due ricette a dir poco eccellenti: l'ossobuco in gremolada e il risotto allo zafferano. A proposito di quest'ultima spezia, è interessante scoprire come, dopo la caduta dell'Impero Romano (periodo nel quale se ne faceva un uso quasi smodato) lo zafferano venne pressoché totalmente dimenticato.
Solo grazie ai milanesi (quindi all'ossobuco alla milanese), dopo molti secoli la sua coltivazione resuscitò e si espanse pure al di fuori dell'Altopiano di Navelli (in provincia dell'Aquila, originariamente unica zona di coltivazione dello zafferano).
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Caratteristiche Nutrizionali dell'Ossobuco
Le caratteristiche nutrizionali dell'ossobuco, inteso come semplice pezzo di carne, sono piuttosto difficili da valutare. Questo aspetto è dovuto al fatto che il rapporto porzione edibile/non edibile varia sensibilmente in base ad alcuni fattori, come il punto in cui viene tranciato lo stinco e l'età dell'animale interessato.
Di certo, il macronutriente energetico più presente è quello proteico (ad alto valore biologico - con prevalenza di ac. glutammico, aspartico e lisina), seguito dalla porzione lipidica (ipoteticamente a prevalenza satura o monoinsatura). Per quel che concerne il profilo salino, l'ossobuco dovrebbe essere ricco di ferro e potassio; in merito alle vitamine, si evidenziano soprattutto ottime quantità di niacina.
La porzione media di ossobuco potrebbe essere di circa 350g (osso compreso). Ricordiamo che l'ossobuco è uno di quegli alimenti che, nell'anno 2000, subirono lo stop commerciale dell'Europa a causa della BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy o "morbo della mucca pazza").
Ossobuchi di Tacchino: Un'Alternativa Salutare
A differenza del pollo che è presente molto spesso sulle tavole delle nostre famiglie, il tacchino incontra ancora una discreta resistenza ad essere consumato con regolarità. Molto apprezzato al di la dell’oceano, gli Stati uniti lo hanno adottato perfino come piatto essenziale per il giorno del ringraziamento, la festa con la quale i coloni intesero ringraziare Dio per l’abbondanza dei raccolti.
In Italia invece il tacchino non ha raggiunto tale notorietà. Penso che la causa maggiore per questo stato di cose sia l’abbondante presenza di ossicini presenti sparsi nelle carni e in particolare nelle cosce. Ma non spaventiamoci, a questo proposito ho voluto usare proprio gli ossibuchi di tacchino derivanti dalle cosce. A me personalmente piacciono molto, se poi cucinati in questa maniera li adoro.
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