Il pane di Altamura è un pane italiano, tipico dell'omonimo comune pugliese situato nella provincia di Bari. Il Pane di Altamura DOP è l’alimento simbolo della cultura agropastorale dell’Alta Murgia. Anticamente veniva impastato dalle donne tra le mura domestiche, marchiato con le iniziali del capofamiglia, e portato a cuocere in forni pubblici. Il lievito madre è il principale ingrediente della sua preparazione ed incide molto sulla sua digeribilità e sulla sua conservazione. Primo prodotto da forno in Europa a ricevere il Marchio DOP, rappresenta una vera e propria istituzione. Prodotti freschi, realizzati su ordinazione.
Caratteristiche e Produzione
La certificazione DOP (richiesta dal Consorzio del Pane di Altamura) ha lo scopo di proteggere e tramandare il metodo di produzione tradizionale che ha reso il pane di Altamura uno degli alimenti nazionali più apprezzati in Italia come all'estero. Anzitutto, il disciplinare restringe la scelta delle farine a quelle locali, ricavate dalla rimacinatura di frumenti di grano duro appartenenti alle varietà: appulo, arcangelo, duilio e simeto (in quantità minima dell'80%, eventualmente miscelati con altre farine prodotte localmente). Il regolamento è restrittivo anche sulla scelta dell'acqua e del sale (marino). La cottura del pane di Altamura deve avvenire in forni di pietra alimentari a legna, in modo che l'alimento assuma delle caratteristiche specifiche come, ad esempio, una crosta spessa almeno 3 mm. La zona di produzione ufficiale del pane di Altamura è soltanto Altamura stessa, mentre l'area geografica di coltivazione dei frumenti comprende: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini (Spinazzola e Minervino Murge).
Il pane di Altamura può avere forme e pezzature differenti (mai inferiori a 500 g), anche se viene tradizionalmente venduto come “u skuanete” (accavallato) e “a cappidde del padre de simone” (cappello del prete). E' invece fondamentale che abbia una crosta spessa e croccante (che suona al tocco), e una mollica color giallo chiaro (aspetto tipico della farina di grano duro, conferitole dalla ricchezza in carotenoidi) omogeneamente alveolata; l'umidità massima non deve oltrepassare il 33%.
- Con lievito madre
- INGREDIENTI E ALLERGENI: Semola rimacinata DOP di grano duro, acqua, lievito madre, sale.
- Allergeni: GLUTINE E TRACCE DI SOIA E SENAPE.
- Modalità di conservazione: Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta. Una volta aperta la confezione, è preferibile conservare il prodotto avvolto in un panno di cotone. Consumare preferibilmente entro 7gg dalla data di produzione.
Valori Nutrizionali e Calorie
Il pane di Altamura è un prodotto che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti (fonte di carboidrati e di fibre). Ha un apporto calorico generoso, che tuttavia non raggiunge le 300 kcal/100 g. L'energia è fornita prevalentemente dai glucidi complessi (amido), anche se il contenuto proteico non è trascurabile (circa 9 g/100 g). I peptidi sono a medio valore biologico e l'amminoacido limitante è la lisina. Tra le vitamine si possono apprezzare buone concentrazioni di vit B1 (tiamina), PP (niacina) e carotenoidi (provitamina A). In merito ai sali minerali, sono discrete le quantità di potassio, sodio, ferro e fosforo. Non contiene colesterolo, mentre le fibre sono presenti in quantità notevoli.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Valore Nutritivo | Quantità |
|---|---|
| Valore Energetico | 285kcal/1207kJ |
| Grassi | 2,2g |
| di cui grassi acidi saturi | 0,3g |
| Carboidrati | 55g |
| di cui zuccheri | 6,5g |
| Fibre | 1,9g |
| Proteine | 10,3g |
| Sale | 1,5g |
Oltre alle note qualità organolettiche e gustative, il pane di Altamura (sempre grazie alla tipologia di farina e al processo di lievitazione) si avvale di caratteristiche difficilmente eguagliabili, come la lunga conservazione (grazie al tasso di umidità) e l'elevata digeribilità (grazie alla lunga lievitazione e alla cottura).
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Consigli per il Consumo
Il pane di Altamura si presta ad accompagnare i prodotti appartenenti a tutti e 7 i gruppi fondamentali degli alimenti. E' ideale per assorbire gli intingoli delle carni in tegame e si sposa con qualunque ricetta a base di pesce o uova. Risulta essenziale negli spuntini associato ai salumi e soprattutto ai formaggi come pecorini (pecora, capra e mucca) e mozzarelle (anche di bufala). Tostato si posa perfettamente con le zuppe di leguminose, ad esempio di lenticchie, e con le verdure, sia crude (l'esempio più classico è rappresentato dai pomodori) che cotte (in particolare le cucuzze stufate, le cime e le foglie di rapa, e la cipolla). E' antico quanto il pane stesso lo spuntino a base di Altamura e fichi d'India, fichi, uva o pere selvatiche. Raffermo trova mille usi nei gratinati, nei fritti, nella panzanella, nelle zuppe di pane, nell'acquasalata ecc.
Il pane di Altamura è un alimento che, come gli altri cibi della stessa categoria, dev'essere assunto con riguardo in caso di obesità, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Non è adatto all'alimentazione del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento.
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